Стареют от мяса: Генетики доказали влияние красного мяса на быстрое старение

Генетики доказали влияние красного мяса на быстрое старение

https://static.news.ru/photo/438f43d6-c76e-11ea-a7b3-fa163e074e61_660.jpg
Фото: Сергей Лантюхов/NEWS.ru

Генетики совместно с биологами из Шотландии и Германии провели исследование, которое подтвердило теорию, что любители мяса стареют быстрее.

На основе генетических данных более миллиона человек учёные выяснили, что высокий уровень железа в крови сокращает годы молодости человека. Молодость исследователи определяли по нескольким критериям: продолжительность жизни и продолжительность жизни без болезней, в том числе без возрастных изменений кожи и возникновения смертельных заболеваний.

Оказалось, что те, кто употреблял красное мясо, старели быстрее тех, кто совсем не ел его или ел в умеренном количестве.

Как пишет журнал Nature Communications, генетики определили десять областей человеческого генома, которые, связаны с продолжительностью жизни. Наборы генов, связанных с железом, были ключевыми по влиянию на старение и здоровье.

По информации учёных, повышенное содержание железа может привести к болезни Паркинсона, заболеванию печени и снижению иммунных реакций.

Мы очень взволнованы этими результатами, так как они убедительно свидетельствуют о том, что высокий уровень железа в крови сокращает наши здоровые годы жизни, — сказал один из авторов исследования Пол Тиммерс.

Как писал NEWS.ru, ранее врач-диетолог Нурия Монфуледа из центра Loveyourself в Барселоне заявила, что некоторые продукты, которые принято считать нездоровыми, на самом деле необходимы для сбалансированной диеты. Так, нежирное красное мясо содержит белки, витамины и железо, которые легко усваиваются. Но следует различать стейки хорошего качества и различные обработанные гамбургеры, отметила специалист.

Хотите получать новости быстрее всех? Подписывайтесь на нас в Telegram

Полезно ли нам есть мясо?

«От мяса стареют», «мясо — это яд» — хотим мы того или нет, дискуссия вокруг «мясоедения» и окружающие ее мифы вперемешку с реальными фактами отпечатываются в сознании. Для того чтобы понять, действительно ли человеческий организм испытывает потребность в мясе и в чем заключается возможный вред, мы обратились к специалистам. Их аргументы.

Последователи вегетарианства убеждают нас, что мясо — греховная пища, несовместимая с духовным ростом, и что энергетика убитых животных наносит вред не только духовному, но и физическому здоровью.

Эта идея вовсе не нова, она имеет архаичные корни: в примитивных племенах верили, что, поедая мясо животного, человек присваивает себе его качества — храбрость, хитрость, быстроту реакции, остроту зрения и т. д. Современный вариант этих представлений таков: тот, кто ест мясо, становится агрессивным или глупым — словом, усиливает свои животные качества, деградирует. Это вопрос веры, а не научных доказательств.

Действительно ли человек рожден плотоядным?

По устройству своего организма и пищеварительной системы мы отличаемся и от хищников, и от травоядных. Человек именно всеяден, в некотором смысле универсален. Эта всеядность когда-то дала нам определенное эволюционное преимущество: по сравнению с растительной пищей мясо быстро насыщает, но в сыром виде оно требует много энергии на переваривание, поэтому все хищники после охоты спят. Когда предок человека научился готовить мясо на огне, он получил возможность использовать время не только для добывания хлеба насущного, но и для интеллектуальной деятельности — наскальной живописи, изготовления орудий труда.

Может ли растительная пища заменить нам мясо?

Отчасти. Содержание белка в мясе составляет 20—40%, тогда как в вареных овощах, бобовых — от 3% до 10%. Орехи и соя содержат сопоставимые с мясом количества белка, но, к сожалению, этот белок хуже усваивается. Энергия и жизненно важные строительные материалы, получаемые из мяса, быстро включаются в обменные процессы. А для переваривания и усвоения продуктов растительного происхождения организму зачастую требуется применить больше усилий (ферментов, пищеварительных соков) на каждую единицу извлекаемого полезного вещества. Дело еще и в том, что в растительной пище содержатся вещества, связывающие полезные питательные элементы, такие, как фитин, танины, пищевые волокна.

Правда ли, что «от мяса стареют»?

Это миф. Оптимальное потребление животных белков — одна из основных предпосылок для хорошего иммунитета. Дефицит строительных компонентов (белки, кальций, фосфор, магний, кремний и т. д., преимущественно получаемые нами из мяса) в тканях опорно-двигательного аппарата снижает плотность костей, ведет к слабости мышц и суставов. Например, дефицит селена вызывает дистрофию мускулатуры, в том числе сердечной мышцы, и дистрофию соединительной ткани — связок, суставов. Словом, быстро стареют скорее от дефицита животного белка в рационе. Хотя его избыток тоже вреден.

В чем же вред?

Слишком высокое содержание белка в рационе приводит к потерям кальция и перегрузке мочевыделительной системы, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов и опухолей. Высокое потребление белка может быть оправдано повышенными физическими нагрузками. А при малоактивном образе жизни вреда от избытка мяса в меню будет больше, чем пользы.

Сколько же мяса есть и как часто?

Разумеется, это вопрос сугубо индивидуальный. Но можно ответить на него, опираясь на рекомендации ВОЗ: взрослому человеку в сутки рекомендуется примерно 0,6—0,8 грамма белка на килограмм веса. Причем эта норма должна только наполовину состоять из животного белка, а остальное — из растительного. Плучается около 50 граммов мяса в день. С другой стороны, по статистике ВОЗ, у тех, кто употребляет более 100 граммов красного мяса ежедневно, гораздо выше риск развития рака желудка. Поэтому его рекомендуют употреблять не чаще трех раз в неделю, а в остальное время заменять его белым мясом птицы, рыбой, печенью.

Правда ли, что мясо — основной поставщик токсинов, попадающих в наш организм?

Это так. Но это связано скорее с качеством мяса и с тем, в каких условиях оно производится: при выращивании животных используются антибиотики, гормоны и насыщенные разнообразными химическими веществами корма. В процессе хранения и продажи мясо обрабатывают консервантами.

Есть ли способы как-то уменьшить вред, свести его к минимуму?

Отдавать предпочтение свежему мясу, а не мясопродуктам и полуфабрикатам. Промывать, а еще лучше — вымачивать мясо в холодной воде. В идеале — не использовать первый бульон (то есть довести воду, в которой варится мясо, до кипения, слить, снова залить холодной водой и варить бульон). Впрочем, в «органическом» мясе или в мясе диких животных эти химические вещества практически отсутствуют.

Искусственное старение мяса | О еде, вкусной и полезной

Факт в некоторой степени известный среди широкой публики, но все же не достаточно, указывает на то, что мясо недавно забитых животных может показаться людям обыкновенным, привыкшим находить все съедобное и в том числе куски мяса не в степях или лесах, а на прилавках супермаркетов, достаточно жестким и лишенным привычного вкуса и, даже, может показаться безвкусным.

Несколько не обычное, странное на первый взгляд сочетание: свежее мясо и жесткая, не вкусная текстура. Но охотники знают, что если мясо убитого животного не приготовить сразу же, то придется ждать сутки, а то и двое, пока мышцы животного не станут опять мягкими, расслабленными, поскольку спустя час или около того мышцы претерпевают посмертное окоченение, а что бы «вернуть» привычный вкус мяса и даже улучшить этот вкус, мягкость тканей, необходимо выдерживать мясо в течение нескольких дней, а то и недель.

Для разного мяса этот срок соответственно отличается.
Например, говядину выдерживают в течение десяти-четырнадцати дней, баранину – в течение недели, ягнятину – можно выдерживать сутки, телятину можно не «старить» совсем, поскольку все ткани, в том числе и сухожилия, и так мягкие и нежные. Свинину также можно не выдерживать, но небольшой срок «старения» не повредит, улучшит консистенцию мяса.

В процессе искусственного «старения» мяса мышечные волокна, в том числе и волокна сухожилий (изначально самые жесткие), становятся более мягкими, влага уходит, мясо теряет до 15% содержащейся в тканях влаги, что приводит к усилению, концентрации вкуса.
Дольше всего, конечно же, «расслабляются», размягчаются волокна сухожилий и чем дольше процесс «старения» мяса происходит, тем нежнее становится это мясо и тем дороже оно стоит. Некоторые сорта говядины выдерживают в специальных камерах до пяти-шести недель. Конечно же, подобный продукт стоит достаточно дорого, поскольку каждый день в проведенный в камерах мясокомбинатов, добавляет к стоимости говядины расходы и подобное мясо вряд ли можно найти на прилавках обыкновенных магазинов, лишь в меню дорогих ресторанов или в мясных бутиках.

Существуют два стандартных способа «старения» мяса: влажный способ и сухой способ.
При сухом способе «старения» мяса туши животных развешивают с холодильных камерах при температуре воздуха 1-2С. При использовании этого способа мясо теряет процентов десять накопленной в тканях влаги. (Пример подобных камер можно видеть в некоторых сценах фильма «Рокки», когда главный герой, тренируется в огромных холодильных камерах, лупит по чем зря, аж кости хрустят, по подвешенным на крюках тушам).

При влажном способе «старения» мясо также держат некоторое время в холодильных камерах, но перед этим оборачивают в защитную, полимерную пленку, чтобы сохранить влажность в тканях. Второй способ еще более удорожает конечный продукт.

Что бы цена не обескураживала обыкновенных покупателей, мясо, приготовленное для доставки в супермаркеты, выдерживают в течение недели-десяти дней, не дольше, что не приводит к существенному удорожанию конечного продукта, но всё же несколько «старит» мясо.

Диетолог рассказала, когда употребление мяса приводит к старению организма

Мясо является одним из популярных продуктов, оно есть в рационе многих людей. Кто-то жить не может без ежедневного употребления мясных блюд. Кому можно есть этот продукт сколько угодно? Влияет ли он на ускорение старения организма? В каком возрасте стоит снизить количество мясных блюд? На эти вопросы в эксклюзивном интервью Федеральному агентству новостей ответила диетолог Маргарита Королева.

Питание играет важную роль в сохранении жизнедеятельности человека. Организм постоянно нуждается в восполнении энергетических запасов, построении и восстановлении тканей организма за счет поступления питательных веществ. Однако здоровье человека зависит от правильных привычек при употреблении пищи. По словам кандидата медицинских наук Маргариты Королевой, чтобы жить долго и не иметь проблем со здоровьем, люди должны питаться разнообразно.

«В нашей корзине должны быть продукты животного и растительного происхождения. При этом доминировать в рационе человека должны овощи. Они содержат достаточное количество пищевых волокон, стимулирующих работу кишечника, позволяют получить организму витамины и минералы. Овощи можно потреблять как термически обработанные, так и свежие», — рассказала Королева.

Безусловно, организму требуется достаточное количество белка животного и растительного происхождения. Как пояснила диетолог, его можно получить из бобовых, семян и зерновых.

«Из продуктов животного происхождения легко усвояемым белком являются рыба и мясо птицы. В рационе каждого человека должно быть мясо. Сколько его употреблять — во многом зависит от того, в каком возрасте человек, есть ли у него физические нагрузки. Если организм еще растет, то тогда источники белка животного происхождения приоритетны. Такой белок усваивается лучше, и он является полноценным. В нем содержатся все необходимые аминокислоты, которые необходимы для роста организма», — отметила собеседница ФАН.

Если говорить о людях возраста 40+, у которых минимум физических нагрузок, то им необходимо есть мясо два или три раза в неделю, чтобы получать необходимые белковые компоненты, говорит Королева.

«Если взрослый человек будет злоупотреблять источником полноценного белка, то это может привести к преждевременному старению организма. Так называемая клеточная МТОР-система не справляется с источником белка животного происхождения. Клетка не успевает сформировать собственные протеазы, то есть ферменты, перерабатывающие аминокислоты животного происхождения в белковые компоненты, из которых строятся клеточные органеллы. МТОР-система взрывается и нарушаются функции митохондрий. Это приводит к тому, что клетка не успевает высвобождать из своего состава отработанные компоненты. Она начинает засоряться, и нарушается ее функция», — объяснила диетолог.

Собеседница ФАН рекомендует людям от 55 лет и старше есть мясо один раз в неделю.

«И то нужно смотреть, нет ли у такого человека в избытке липидов низкой плотности. Они могут привести к формированию сердечно-сосудистых проблем. В любом случае с возрастом состояние самой слизистой желудочно-кишечного тракта меняется, и уменьшается количество соляной кислоты», — подчеркнула собеседница ФАН.

Также Королева добавила, что каждому человеку с возрастом нужно пересматривать свое питание, преобладать в нем должны овощи.

Ранее диетолог и нутрициолог Инна Кононенко объяснила, почему вегетарианцы стареют быстрее мясоедов. Она утверждает, что главной причиной является изнашиваемость организма.

Ученые: вегетарианцы стареют быстрее | HOCHU.UA

Команда специалистов из Центра по контролю и профилактики заболеваний США во главе с профессором Майклом Русселлом огласила результаты многолетнего исследования и наглядно доказала, что женщины-вегетарианки стареют быстрее тех, которые регулярно употребляют мясо.

В последнее время многие диетологи советуют есть побольше фруктов и овощей, из мяса рекомендуют остановить свой выбор на курице и не забывать о рыбе. Но профессор Руссел утверждает, что ни птица, ни рыба не смогут заменить в рационе питания источник белка – красное мясо.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ — Французская диета от Елены Малышевой

Ученые некоторое время наблюдали за группами добровольцев с разыми системами питания: одни употребляли только пищу растительного происхождения, другие добавляли в рацион мясо птицы и рыбу, третьи дополняли свое меню небольшим количеством красного мяса, а четвертая ела все, что хотела. По окончанию исследования медики измерили  уровень холестерина в крови добровольцев и выяснили, что лучшие результаты были у людей из третьей группы, которые разнообразили свой рацион разнообразным мясом и рыбой. Ученые, исходя из этого, сделали вывод, что именно красное мясо помогает человеческому организму поддерживать уровень допустимого холестерина в крови, что хорошо сказывается на сердечно-сосудистой системе, обменных процессах, а также на состоянии кожи, волос, ногтей и коже.

Автор: Лиана Войнаровская (по материалам medikforum)

Вегетарианцы или мясоеды стареют быстрее? — вердикт врач

Вот уже порядка нескольких лет идет активное противостояние вегетарианцев и мясоедов. Одни утверждают, что легкая и полезная пища помогает им чувствовать себя бодрее, другие настаивают, что без мяса долго и счастливо прожить просто невозможно.

Раз и навсегда разрешить этот спор решила кандидат медицинских наук, врач диетолог и нутрициолог Инна Кононенко. В беседе с 5-tv.ru эксперт с научной точки зрения объяснила, как зависит продолжительность жизни от потребляемых продуктов и кто в принципе стареет быстрее.

Для начала Кононенко отметила, что сегодня существует лишь два показателя изнашиваемости организма. Первый — толщина сосудистой стенки в общей сонной артерии: чем больше, тем быстрее происходит старение.

«У вегетарианцев и веганов толщина этой стенки будет ниже, чем у мясоедов. За счет того, что они не употребляют большое количество холестерина. Но если мясоед будет употреблять достаточное количество витаминов B12, D3, K2, то толщина этого комплекса не будет увеличиваться», — отметила медик.

Вторым главным маркером старения является работа митохондрий — «энергетических станций» клеток. Как пояснила Инна Кононенко, чем их больше, чем лучше они работают, тем лучше мы живем.

«У вегетарианцев они работают хуже, чем у мясоедов. Это связано с тем, что мясо является источником л-карнитина, вещества, необходимого для работы митохондрий. Есть еще показатель, характеризующий синтез нашего белка. К сожалению, с вегетарианской или веганской диетой не все аминокислоты человек может получить», — отметила эксперт.

Оказалось, что отсутствие даже одной аминокислоты нанесет непоправимый вред здоровью человека. Так, каждый конкретный белок расщепляется и усваивается только при наличии конкретного органического соединения. Если таковое отсутствует, вскоре начнутся проблемы с ростом волос, ногтей, ухудшится зрение, состояние кожи, и, конечно, сосудов.

«Все в нашем организме практически состоит из белка. У вегетарианцев не всегда сразу видны последствия отсутствия белка. С возрастом, конечно, это будет больше проявляться. Поэтому мясоеды живут дольше, чем вегетарианцы. Но при условии, что соблюдают правильное питание», — констатировала Инна Кононенко.

А в заключение добавила: чтобы чувствовать себя бодрым и счастливым, каждой из «враждующих» сторон, независимо от приверженности к определенной диете, важно избегать дефицита витаминов и микроэлементов.

Ранее 5-tv.ru рассказал, чем опасна самая популярная «звездная» диета.

Как вегетарианство влияет на качество кожи и ее старение

— как диета без мяса влияет на качество кожи?

— может ли фастфуд и употребление мяса спровоцировать раннее старение?

— правда ли, что у веганов чище кожа и меньше морщин

— Кожа обладает выделительными свойствами, и логично, что состояние всего организма отражается на ней. В результате чрезмерного употребления мяса, добавив еще туда ежедневные мучные изделия, отсутствие клетчатки и частые переедания, организм начинает работать неправильно, что вызывает реакцию на коже, так как почки, печень и кишечник не справляются со своей функцией очищения. В результате качество кожи ухудшается, и мы имеем покраснения и высыпания на коже.

— Постоянное употребление многих продуктов засоряет кишечник и организм в целом, «закисляет» его. К таким продуктам относятся, например, изделия из белой муки, жареное мясо, рафинированный сахар, крепкий чай и кофе. Конечно же, к этой категории относится и фаст-фуд. Замещение полезных свежих продуктов пустыми и нездоровыми не способствует профилактики старения однозначно.

— Мясо является сильным «закисляющим» продуктом. Для усвоения такого белка организм выделяет много кислоты. Если ее не балансировать, то кислая среда будет являться причиной размножения множества бактерий, вирусов, болезней и способствовать образованию свободных радикалов. Свободные радикалы=старение, так как они разрушают здоровые клетки организма. Например, воздействие свободных радикалов на молекулы коллагена вызывает потерю эластичности кожи, морщины и пигментные пятна. Защита от свободных радикалов – это антиоксиданты, которые поступают с растительной пищей из овощей, фруктов, зелени, пророщенных зерен, орехов и т.д., что характерно для веганского рациона. Плюс помимо гормонов в современном мясе содержится много антибиотиков, нитратов и других вредных веществ, переизбыток которых в организме также приводить к вышеперечисленным последствиям. Также все виды покраснения на коже — признак повышенной активности сосудов. К продуктам, стимулирующим такую активность, как раз относятся мясные продукты. 

Но здоровый цвет лица – это результат правильной работы всего организма и образ жизни в целом. Необходим комплексный подход — полноценный сон, биоритмы, правильное питание, свежий воздух, правильный уход, качественная косметика.

Что это и как работает? — Отчет Робба

Маленький возраст никому не повредит — если только мы не говорим о наших все более скрипучих коленях и все более туманной памяти или все более болезненных поясницах. Хорошо, поцарапайте это. Для нас, смертных, возраст болит, и точка. Но когда дело доходит до таких кулинарных изысков, как вино, сыр и красное мясо, возраст может усилить вкус и усилить удовольствие.

Это особенно характерно для говядины сухой выдержки, которая известна более богатым вкусом и более нежной текстурой, а также более высокой ценой, чем ее свежескошенные аналоги. Но что такого волшебного в отношении мяса в сухой выдержке?

Даже если вы цените то, что стейк сухой выдержки влияет на ваши вкусовые рецепторы, нюансы того, как он доставляет такое превосходное ощущение, могут ускользнуть от вас. Вот почему с помощью ученых-кулинаров и шеф-поваров мы выясняем, что такое говядина сухой выдержки и как она работает.

Что такое сухое старение?

«Неприятный способ объяснить это тем, что сухое старение, в двух словах, — это контролируемый процесс разложения», — говорит Кэти Флэннери, мясник и главный операционный директор Flannery Beef.«Вы подвергаете субстраты воздействию кислорода, что позволяет естественным ферментам в мясе работать», — говорит она. «Это аэробные бактерии, поэтому им нужен кислород, чтобы выжить. Они оживают и начинают разрушать молекулярные связи мяса ». Это, в свою очередь, изменяет вкус и текстуру нарезки.

Сухая выдержка выглядит как комната, полная заплесневелых туш. В процессе сухого старения мясо висит в среде с контролируемой влажностью таким образом, чтобы открывать все его стороны и беспрепятственно обдувать весь разрез. «Также есть хорошая плесень, которая попадает на стейки, которая постепенно начинает разрушаться и увеличивать количество испарений», — говорит Крис Пандел, шеф-повар Swift and Sons в Чикаго. «Вы со временем вытягиваете влагу из мяса. Когда это произойдет, плесень продлит свою жизнь и будет расти. Это как плесень на голубом сыре — это хорошая плесень, а не плохая ».

Конечно, прежде чем кусок говядины попадет на вашу тарелку, вся плесень будет удалена, и останется только «мягкое, вкусное и вкусное мясо», — говорит Пандел.Он описывает вкус мяса сухой выдержки как ореховую нотку, которой нет в стейке влажной выдержки. Точно так же он будет более нежным и будет иметь другое ощущение во рту.

Стейк от Pandel’s Swift & Son’s

Фото: любезно предоставлено Swift & Sons

Как сухая выдержка меняет вкус и текстуру мяса?

Потеря влаги — это один из аспектов, который меняет вкус мяса сухой выдержки. «По сути, это концентрирует остаток ткани», — говорит Гарольд МакГи, ученый-кулинар и автор книги Keys to Good Cooking: A Guide to Making Best of Foods and Recipes . «Мясо на 75 процентов состоит из воды. Если вы потеряете несколько процентов из-за испарения … то, что останется, будет более концентрированным, поэтому вкус будет более концентрированным ».

Для тех, кто разбирается в кухне, Фланнери сравнивает этот процесс с уменьшением запаса до полуглазури. «У вас есть горшок на плите. По мере испарения все большего и большего количества влаги аромат жидкости становится все более концентрированным. В случае с говядиной, когда вода испаряется, естественный вкус говядины усиливается », — говорит она.

Но химические изменения также влияют на вкус. «В течение периода старения некоторые ароматические соединения и другие молекулы в мясе претерпевают химические изменения, которые увеличивают одни вкусовые компоненты и уменьшают другие», — говорит Джо Регенштейн, профессор кафедры пищевых наук Корнельского колледжа сельского хозяйства и наук о жизни. .

Мышечные клетки состоят из множества различных материалов, и главными из них являются белки, которые позволяют мышцам сокращаться, и молекулы, которые подпитывают этот процесс, такие как гликоген, ДНК и РНК. «Во время сухого старения эти большие молекулы без запаха разбиваются на более мелкие ароматные фрагменты», — объясняет МакГи.

«Все эти молекулы относительно большие, и когда они расщепляются под действием ферментов, они образуют более ароматные фрагменты, чем исходные большие молекулы», — говорит он. «Некоторые белки расщепляются на аминокислоты. Они могут быть немного горькими и пикантными, например, глутамат натрия, а материал ДНК / РНК может расщепляться на другие молекулы, которые обладают пикантным вкусом и усиливают пикантность глутамата натрия.И гликоген, расщепленный на сладкие сахара ».

Сухая выдержка также меняет текстуру мяса. «Мясо имеет очень сложную внутреннюю структуру, которую трудно перекусить. Расщепляя некоторые из этих белков, зубы могут легче проходить сквозь мясо », — говорит Регенштейн.

Какие куски мяса сухой выдержки самые лучшие?

Целые стейки, а не отдельные стейки, выдерживаются в сухом виде, но для того, чтобы стать подходящим кандидатом для выдержки в сухом виде, необходимо хорошее защитное покрытие костей или жира. Это означает, что будет меньше площади поверхности, которую нужно будет обрезать позже. «Филе обычно не выдерживают, потому что его не защищают ни кости, ни жир, — говорит Фланнери. Сухая выдержка расточительна, потому что каждая сторона мяса, подвергающаяся воздействию воздуха, разрушается быстрее, чем мясо внутри ». По словам Панделя, полоски с добавлением костей New York или рибай — хорошие кандидаты для сухой выдержки.

Рибай — отличное средство для ухода за сухим возрастом.

Фото: Кевин Марпл

Какое идеальное время для созревания мяса?

Идеальная продолжительность выдержки мяса зависит от индивидуального вкуса.Для Фланнери золотая середина составляет от 30 до 35 дней. «Для розничных клиентов мы используем 35 дней, а для клиентов ресторанов — 18–20 дней», — говорит она. «Это потому, что в ресторанной индустрии, если посетитель не знаком с говядиной сухой выдержки, его первой реакцией может быть мысль, что что-то не так».

Пандель говорит, что ему нравится мясо, выдержанное около 45 дней. «Вы можете сказать, что он старый, но это не неприятно», — говорит он. «Мы пошли дальше. В управлении стейк-хаусом это личное предпочтение.Кому-то он нравится по-настоящему в стиле фанк, но для кого-то он слишком грубый «.

И чем дольше вы идете, тем веселее становится вкус. «Мясо сухого созревания действительно имеет уникальный запах и вкус. Фанки — хорошее способ описать это », — говорит она. «Это более насыщенный вкус до 30-дневной точки. Если вы зайдете дальше этого, и если вы зайдете очень далеко, например, от 60 до 90 дней, у вас появится серьезный фанк с голубым сыром. Он будет замечательно пахнуть голубым сыром.

Почему мясо сухой выдержки дороже?

Дескриптор сухой выдержки имеет более высокую цену, но это не просто модное прозвище.«Существует реакция на более высокие цены, но мы не до конца понимаем, почему мясо сухого созревания дороже», — говорит Фланнери. «Мы не увеличиваем затраты еще на 50 процентов, потому что нам так хочется. Это более дорогостоящий продукт в производстве ».

«За счет удаления заплесневелых частей и испарения влаги вы можете потерять до 50 процентов первоначального веса», — объясняет Фланнери. Это означает, что если ваш мясник купил 10 фунтов мяса, у него, возможно, останется только пять фунтов для продажи к тому времени, когда оно созреет, что по существу удвоит сумму, которую она заплатила за это.

Адам Перри Лэнг в своей комнате для старения.

Фото: любезно предоставлено Джошем Теллесом.

Сухое старение Vs. «Мокрое старение»

Иногда вы также можете услышать слова «влажного выдержки» для описания куска мяса. Влажная выдержка — это мясо, которое выдерживалось в герметичном пластиковом пакете. «Мясо хранится в течение нескольких недель или месяцев в пластиковом пакете, который предотвращает испарение, поэтому вы не получите такой же потери воды и не получите такой же концентрации вкуса», — говорит Макги.

«Скажу так: влажное старение — чушь собачья. По сути, это означает, что на продукте появляется слово «старение», не вызывая при этом значительных потерь при сухом старении », — говорит Фланнери. «Поскольку сухое старение настолько дорогое, это одна из причин, по которой люди продвигают влажное старение. Отсутствие потери обрезки и потери влаги. Но у вас есть этот крутой тайник того, что он выдерживается ».

Влажная выдержка не дает орехового вкуса или ощущения во рту, как у стейка сухой выдержки. «Вы не можете имитировать сухое старение. Вы не можете сжимать время. Это действительно уникальный продукт, — говорит Фланнери.

Как сушить говядину в домашних условиях

Говядина

Стивен Райхлен

15 марта 2019 г.

Если вы когда-нибудь пробовали толстый первоклассный стейк сухой выдержки от 4 до 6 недель (и обжаренный в обратном направлении), вы были довольно близки к небесам на земле. Один из лучших известных нам поставщиков говядины сухой выдержки — Chicago Steak Company. Мы попросили генерального директора Chicago Steak Мэтта Кроули поделиться своими мыслями о разнице между говядиной сухого и влажного созревания и о том, как выдержать говядину в домашних условиях.

Если вы купили стейк в продуктовом магазине, велика вероятность, что вы купили стейк влажной выдержки. В отличие от сухого старения, которому много веков, влажное старение — это относительно новый метод, изобретенный в 1950-х годах.

Влажная выдержка включает стейки в вакуумной упаковке — тот же метод, который используется для предотвращения ожогов при замораживании мяса. Хотя некоторые люди предпочитают стейки влажной выдержки, большинство американцев предпочитают говядину сухой выдержки. Без кислорода химические изменения, которые должны произойти для вкуса сухого выдержки, просто невозможны.Хотя в говядине влажной выдержки может произойти небольшое количество ферментативных изменений, общее изменение минимально. В результате стейки влажной выдержки приобретают более металлический, «кровавый» вкус, тогда как стейки сухой выдержки имеют более насыщенный, насыщенный и сложный вкус умами.

Влажное старение популярно во многих продуктовых магазинах, потому что это гораздо менее затратный процесс, чем сухое старение. В то время как сухое старение обычно занимает 4-6 недель, требует специальных шкафчиков для выдерживания и вызывает потерю продукта из-за обрезки и испарения, влажное старение занимает меньше времени, меньше оборудования и не вызывает потери продукта.В результате говядину влажного созревания легче найти и дешевле купить.

Заблуждения о сухом старении

Хотя сушить говядину в домашних условиях можно, это гораздо сложнее и сложнее, чем можно предположить в некоторых руководствах (в том числе в Интернете).

Существует распространенное заблуждение, что стейки можно высушить, выстелив их марлей или бумажным полотенцем, а затем оставив их в холодильнике на четыре-семь дней. Хотя этот метод обезвоживает стейки (что может усилить интенсивность вкуса), он не выдерживает их должным образом.Говядину необходимо выдерживать не менее 14 дней, чтобы ферменты должным образом смягчили волокна, и необходимо выдерживать не менее 21 дня для развития сложных вкусов. Одна неделя в холодильнике — с марлей или без марли — этого не сделает.

Вместо этого для сухого старения требуется специальное оборудование, время и большие первичные разрезы.

Что нужно для говядины сухого возраста

Если вы хотите приготовить говядину сухого возраста дома, вам нужно начать с большого куска говядины высшего сорта, USDA Prime. Выдержка должна быть проведена до того, как жаркое будет нарезано на отдельные стейки, поэтому выбирайте что-то вроде большого жаркого из ребрышек, минимум три ребра.Кроме того, не забудьте купить отруб, на внешней стороне которого еще остается толстый слой жира. Таким образом, эта сторона будет терять жир только тогда, когда вы подрежете внешнюю часть в конце процесса старения.

Затем вам понадобится следующее оборудование: отдельный холодильник, небольшой вентилятор, поднос и решетка для готовки.

Примечание: не выдерживайте говядину в холодильнике вместе с другими продуктами, поскольку ваша говядина приобретет аромат этих продуктов и наоборот. Сухое старение в универсальном холодильнике также снижает уровень влажности. Потребность в специальном холодильнике — самая большая проблема и дополнительные расходы при сухой выдержке в домашних условиях.

Как сушить говядину в домашних условиях

1. Сначала выберите свой холодильник и установите внутри небольшой электрический вентилятор, чтобы поддерживать поток воздуха. Далее поставьте решетку на противень. Поддон предназначен для сбора капель. Убедитесь, что дно решетки приподнято, чтобы поток воздуха мог проходить со всех сторон говядины.
2. Положите кусок говядины на решетку. Затем поставьте противень, решетку и говядину в холодильник и подождите.Подождите 2–4 недели, если вы хотите только добавить нежности, 4–6 недель для этого знаменитого вкуса сухого выдерживания и 6–8 (или более) недель, если вы хотите развить некоторые действительно фанковые ароматы и вкусы. Хотя время от времени можно проверять свою говядину, помните, что каждый раз, открывая дверцу холодильника, вы снижаете уровень влажности и вызываете нежелательные запахи.
3. После того, как вы выдержите нарезку в течение желаемого времени, достаньте ее из холодильника. На этом этапе внешний вид будет сухим, темно-красным или пурпурно-коричневым, и на нем может появиться плесень.Срежьте мясо, а также весь внешний жир. Наконец, нарежьте говядину на отдельные стейки по своему вкусу. Мы рекомендуем толщину от 1¼ до 2 дюймов, хотя некоторые грильщики предпочитают стейки толщиной от 3 дюймов и более.

Помните: при старении в домашних условиях может быть трудно регулировать и контролировать такие параметры, как влажность, воздушный поток и температура, без профессионального оборудования. Из-за этого сухое старение в домашних условиях, как правило, менее точное, чем профессиональное сухое старение. Это означает, что может быть сложно — если не невозможно — воспроизвести фирменный вкус конкретного ресторана или процесса сухой выдержки мясника.

Подробнее: Что такое говядина сухого выдержки?

Попробуйте эти сказочные рецепты стейков на нашем сайте:

Можно ли сушить говядину в домашних условиях? | Продовольственная лаборатория

[Фото: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

ОБНОВЛЕНИЕ: : обновленное руководство с подробным описанием того, как вы можете выдержать большие куски говядины в сухом состоянии в домашних условиях, смотрите здесь.

Вы когда-нибудь задумывались, почему стейк в отличном стейк-хаусе может быть намного лучше и нежнее, чем стейки, которые готовят на гриле на заднем дворе? Или почему они стоят намного дороже?

Два коротких слова: сухое старение.

Сухая выдержка — это процесс, при котором большие куски говядины выдерживаются в течение от нескольких недель до нескольких месяцев, прежде чем их разделывают и нарезают на стейки. Это процесс, который не только помогает стейку развить вкус, но и делает его гораздо более нежным, чем если бы он был полностью свежим.

Из-за большого пространства и точного контроля температуры и влажности, необходимых для правильного выдерживания в сухом виде, он остается в основном царством модных стейк-хаусов, таких как Peter Luger, специализированных поставщиков мяса, таких как Pat LaFrieda, или редких супермаркетов высокого класса, таких как Whole Foods или Фарватер.

Но если есть один вопрос о дорогой говядине, который я слышу чаще, чем любой другой, это: «Могу ли я сушить стейк в домашних условиях?»

Большинство экспертов согласны с тем, что перспективы варьируются от непрактичных до совершенно невозможных, но недавно я услышал из нескольких авторитетных источников (включая Cook’s Illustrated и Alton Brown), что выдержка отдельных стейков на самом деле возможна на вашей домашней кухне. . Cook’s Illustrated даже заходит так далеко, что говорит: «Вы можете не тратить лишние деньги на корову промышленного возраста.«

Это действительно довольно смелое заявление, которое может нанести ущерб бизнесу нескольких очень прибыльных стейк-хаусов и поставщиков мяса.

Праймер для старения

Прежде чем мы перейдем к тестированию, давайте кратко рассмотрим, что такое сухое старение. При сухом старении говядины в ее структуру происходят три основных изменения:

• Потеря влаги является основным фактором. Кусок говядины, выдержанный в сухом виде, может потерять до 30 процентов своего первоначального объема из-за потери воды, что усиливает его вкус.Большая часть этой потери влаги происходит во внешних слоях мяса, некоторые из которых настолько высыхают, что их необходимо обрезать перед приготовлением. Таким образом, чем крупнее кусок мяса, с которого вы начнете (и чем ниже соотношение площади поверхности к объему), тем лучше будет ваш выход.
• Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, разрушают некоторые из более жестких мышечных волокон и соединительных тканей. Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего.
• Изменение вкуса вызывается многочисленными процессами, в том числе ферментативным и бактериальным действием. Правильно выдержанное мясо будет иметь глубокий мясистый, ореховый и почти сырный аромат.

Из-за того, что большая часть веса мяса теряется из-за потери влаги и обрезки, а также из-за огромного пространства для хранения, необходимого для выдержки говядины, говядина сухой выдержки стоит дорого. Коммерческие предприятия сухой выдержки выдерживают говядину от трех недель до четырех месяцев, в зависимости от потребностей клиента и затрат, которые люди готовы платить.

Этот процесс разительно отличается от метода, рекомендованного как Cook’s Illustrated , так и Альтоном Брауном, оба из которых рекомендовали оборачивать отдельные стейки марлей (рекомендация Cook ) или бумажными полотенцами (рекомендация Брауна) и хранить их на полке в холодильник в течение четырех дней перед их приготовлением.

Четыре дня для домашней версии по сравнению с минимум тремя неделями для реальной работы — довольно разительная разница во времени. Но мог ли я чего-то упустить?

Необрезанное первичное ребро сухого старения

Я позвонил Марку Пастору, президенту компании Pat LaFrieda Meat Purveyors — человеку, отвечающему за их предприятие по выдержке мяса в Нью-Джерси, которое в любой момент вызревает на полмиллиона долларов *, — и спросил, о чем он думает. четырехдневный возраст.

* Вы можете посмотреть видео здесь.

«Неправильно, неправильно, неправильно», — был его решительный ответ. «Я не уверен, с чего начать. Во-первых, вы не почувствуете никакой разницы через четыре дня. Для говядины сухой выдержки вам нужно как минимум 21 день для любых заметных изменений. Самый короткий срок мы будет выдерживать 30 дней «

Джош Озерский из OzerskyTV и организатор ежегодного фестиваля Meatopia согласился, добавив, что для улучшения нежности минимум две недели.«К этому моменту, если у вас есть хорошая комната для сухой выдержки, мясо будет немного разрушаться. Однако, — продолжил он, — это не приобретет« необычный »привкус, связанный с говядиной сухой выдержки». Далее он подчеркнул, что «хорошая комната для сухой выдержки» является «очень важной квалификацией», повторив мнение экспертов о том, что мясо нельзя выдерживать в домашних условиях.

Интересное . Итак, что можно сделать здесь, так это то, что, возможно, некоторые из основанных на ферментах смягчающих эффектов сухого старения могут произойти всего за две недели, но для реальных изменений вкуса на основе ферментов и / или бактерий должны произойти вы нужно стареть дольше. Мне всегда казалось, что за редкими исключениями (такими как так называемая «влажная выдержка», при которой мясо хранится в герметично закрытых криопакетах), тендеризация и развитие вкуса идут рука об руку.

Я разговаривал с Джеффри Стейнгартеном, кулинарным обозревателем журнала Vogue и одним из первых сторонников говядины с длительной выдержкой еще в середине 90-х, когда лишь несколько стейк-хаусов в стране подавали говядину, выдержанную дольше, чем две недели. «Я позвонил в 100 лучших стейк-хаусов страны, и только три использовали говядину высшего качества и выдерживали ее дольше двух недель.« Три на всю страну! » Старая литература утверждает, что двухнедельная выдержка бесполезна, — говорит он. — Но это из тех времен, когда качество стейка оценивали только по нежности. Вкус не был проблемой — на самом деле, некоторые из лучших шеф-поваров стейк-хаусов в то время отказались от идеи подавать стейки четырех- или шестинедельной выдержки. «Людям не понравится вкус, — сказали они».

Как же они оказались неправы!

Продолжая, Штейнгартен говорит: «Может быть, через две недели нежность не станет больше — я не проводил тест, чтобы доказать это, — но если я ищу вкус выдержанной говядины, то трех недель определенно не будет. довольно.Именно таков вкус приличной говядины, она не начинает приобретать какие-либо вкусовые характеристики выдержки только после этого ».

У Пасторе была еще одна проблема с мясом домашнего вызревания. «Безопасность. В вашем домашнем холодильнике полно всевозможных бактерий, которые вы не хотите накапливать на своем мясе. В воздухе слишком много влажности и недостаточная циркуляция. В помещении для сухой выдержки необходима постоянная циркуляция, чтобы сохранить эти вредные бактерии. от получения точки опоры «. Стейнгартен с этим согласился, сказав, что в хороших помещениях для выдержки воздух постоянно движется со скоростью около пяти миль в час.

Я связался с несколькими редакторами и нынешними сотрудниками журнала Cook’s Illustrated с вопросами об их собственных тестах и ​​выводах, но они отказались комментировать проблему.

Я никогда не из тех, кто просто принимает слова людей без каких-либо убедительных данных, подтверждающих заявления, но в этом случае у меня есть несколько ведущих мировых экспертов по мясу, которые говорят мне одно, а два — Самые уважаемые источники по домашней кухне говорят мне прямо противоположное. Кто прав?

Мой единственный выход? Изучите улики, войдите на кухню и докопайтесь до сути тайны. Это именно то, что я сделал .

Эксперимент

Чтобы начать тестирование, я решил следовать базовому протоколу Cook’s Illustrated / Alton Brown: взять свежие стейки, обернуть их в несколько слоев марли или бумажных полотенец, положить их на решетку в задней части холодильника и дать они сидят до четырех дней.

Для тщательности я повторил эксперимент в общей сложности четыре раза (дважды с стейками рибай, дважды со стейками из вырезки) с шестью стейками в каждой партии, выдерживая девять дней, семь дней, пять дней, два дня, один день и нулевые дни.

Я знал, что для того, чтобы вкус был честным, все стейки должны быть из одного бычка, поэтому я разделил пару жареных рибай без костей, которые были подарены нашими друзьями на ранчо Double R, на идентичные стейки. вместе с парой целых вырезок, купленных в моей местной мясной лавке на Фервее. Но тут же возникла проблема: как выдержать одни стейки и сохранить другие свежими?

Единственный известный мне способ сохранить свежесть стейков в течение значительного периода времени — это заморозить их, но это само по себе создает проблемы.

Свежий стейк рибай.

Видите, когда мясо замерзает, вода внутри его клеток образует кристаллы льда. Это хорошая новость для остановки любых органических изменений в мясе — без активности воды большинство бактерий и ферментов становятся полностью инертными, — но это также может вызвать разрыв некоторых из этих клеток, что, в свою очередь, может привести к вытеканию сока из мяса. мясо, как оно тает. Замороженный, а затем размороженный стейк, естественно, будет немного мягче и более подвержен потере влаги, чем ранее размороженный стейк.

Стейк из свежей вырезки.

Я решил компенсировать это, тщательно заморозив и все стейков. После замораживания они должны оставаться полностью инертными, пока я их не разморозу. Таким образом, я удостоверился, что все они были на равных для начала. В качестве контроля я также включил свежекупленный, ранее размороженный стейк в свой ассортимент в день дегустации. Это было бы не из того же бычка, но, по крайней мере, это дало бы мне ориентир.

Когда вам повезло, что у вас есть любимая работа, единственная реальная разница между бездельничанием на кухне и реальной работой заключается в измерении, поэтому я вытащил свои весы и взвесил каждый стейк перед тем, как начать процесс выдержки. .Каждый день я вынимал новый стейк из морозильной камеры, позволял ему разморозиться в своем криопаке в воде с температурой 40 ° F, завернутый в марлю или бумажное полотенце (в зависимости от конкретного случая, в зависимости от конкретного эксперимента. номер) и поставьте на решетку в холодильнике.

«Что это? Комната сухой выдержки для муравьев?» — сказала моя жена несколько дней спустя, когда пошла за молоком. Действительно, в течение нескольких недель коллекция стейков на разных стадиях выдержки начала заполнять мой холодильник волнами.Я целыми днями обдумывал, как я могу проскользнуть в разговор: «Тебе стоит проверить научный эксперимент, который я недавно обнаружил у себя в холодильнике».

На 9-й день каждого цикла испытаний я вынул стейки из холодильника, осторожно развернул их и снова взвесил, чтобы определить степень потери влаги.

Самые старые стейки показали потерю веса примерно на 7 процентов, в то время как стейки дневной выдержки едва похудели на 3 процента. Гораздо заметнее был внешний вид.В то время как самые свежие стейки имели кремово-белый жир и яркую влажную на вид поверхность среза, чем старше становились стейки, тем темнее становился их цвет и тем плотнее становился их внешний вид, что свидетельствует о том, что вода действительно покидала их, концентрируя их плоть.

Выдержанные стейки, возраст которых увеличивается справа налево.

Итак, я не из тех, кто случайно пережарит стейк. И я говорю это без намека на высокомерие или самодовольство (есть много других вещей, которыми я самодоволен, например, мои навыки в видеоиграх), а просто как человек, который перестал переваривать свои стейки давным-давно, когда купил свой первый термометр Thermapen.Тем не менее, я не из тех, кто легко рискует заработать пару недель, поэтому решил на всякий случай разделить все свои стейки пополам перед приготовлением.

Собаки тоже любят науку! По крайней мере, мясная наука.

В итоге получился очень интересный разрез:

Фотография выше представляет собой разрез свежего, не выдержанного куска говядины. Если вы посмотрите очень внимательно, вы увидите, что самый центр имеет отчетливый лиловый оттенок. в то время как внешние слои имеют тенденцию быть более темными, вишнево-красными.Это связано с проникновением кислорода и преобразованием миоглобина в его различные формы.

В своем естественном состоянии миоглобин образует соединение под названием дезоксимиоглобин . Это пурпурный цвет только что нарезанного мяса до того, как оно подвергнется воздействию какой-либо атмосферы. Пусть эта пурпурная срезанная поверхность достаточно долго находится в присутствии кислорода, и она превратится в оксимиоглобин , знакомый красный цвет, который мы ищем в свежем мясе. ***

*** Неправильно ищите, я могу добавить, поскольку цвет является показателем атмосферы, а не свежести.

Теперь посмотрим на сечение выдержанного стейка:

Вы сразу заметите, что фиолетовая сердцевина значительно меньше, и вскоре за ней следует коричневатый слой и, наконец, темный вишнево-красный слой на внешней стороне. Что тут происходит?

Это вопрос времени. Коричневый цвет — это цвет метмиоглобина , форма, в которую оксимиоглобин превращается после длительного воздействия кислорода. В случае этого стейка окисление проникло в стейк достаточно глубоко и достаточно, чтобы образовалось значительное кольцо дезоксимиоглобина. Между тем, самые внешние слои стейка приобрели глубокий темно-красный цвет, что свидетельствует о том, что потеря влаги привела к увеличению плотности по краям стейка и, следовательно, к усилению цвета.

Это также говорит нам о том, что в те временные рамки, о которых мы говорим, — до недели или более — небольшие молекулы действительно проникают глубоко в стейк. Возможно ли, что некоторые из этих молекул могут влиять на аромат? А что насчет того высохшего края? Как это повлияет на текстуру и вкус?

Быстрый тест с запахом, вызывающий рвоту, оказался худшим в случае стейков девятидневной выдержки: все они были тухлыми. Даже разрезав их, можно было увидеть сердцевину съедобного мяса толщиной всего несколько восьмых дюйма. Я их выбросил, чтобы не рисковать здоровьем своих дегустаторов.

Кулинарные качества

Я приготовил оставшиеся стейки в большой чугунной сковороде, используя инфракрасный термометр, чтобы убедиться, что температура поверхности сковороды была одинаковой, прежде чем помещать в нее мясо.

Обычно я готовлю стейки, часто переворачивая их, чтобы обеспечить более быстрое и равномерное приготовление мяса.В этом случае, однако, я остановился на одном сальто посередине ради легкости повторения и точности.

Моя цель состояла в том, чтобы приготовить их все до 120 ° F (примерно средней прожарки), но еще до того, как я начал измерять их температуру, я заметил одно существенное различие в их качестве приготовления: полностью свежий стейк не подрумянился. Посмотрите на стейк справа и на стейк слева внизу.

Стейк семидневной выдержки слева, свежий стейк справа.

Это происходит по двум причинам. Во-первых, большее количество влаги может привести к его короблению и изгибу, когда эта влага внезапно начинает уходить (благодаря высокой температуре сковороды), в результате чего одни участки стейка сжимаются быстрее, чем другие. Небольшие возмущения на поверхности мяса усиливаются.

Во-вторых, потому что эти реакции потемнения (известные как реакция Майяра ) происходят, когда белки и сахара нагреваются до высоких температур — обычно выше 300 градусов или около того. Мясо содержит много воды, которая действует как встроенный терморегулятор, предотвращая перегрев мяса до тех пор, пока оно не испарится. Таким образом, чтобы полностью свежее мясо подрумянилось должным образом, эту поверхностную влагу необходимо удалить. Однако мясо, которое находится в холодильнике, уже имеет сухую поверхность, что позволяет ему более эффективно подрумяниваться.

Медленное подрумянивание — это не конец света — просто оставив стейк на несколько секунд дольше с каждой стороны, я легко компенсировал расхождения.Что еще более интересно, самая большая разница в подрумянивании была между стейком без выдержки и стейком однодневной выдержки. После этого особой разницы не было, сколько бы стейк ни выдерживался.

Действительно, последующие испытания показали, что даже 8–12-часового перерыва на ночь на решетке в холодильнике достаточно для создания достаточно сухой поверхности мяса для оптимального подрумянивания.

Х. Александр Талбот и Аки Камозава из блога и книги «Идеи в еде» привели мне похожие результаты в электронном письме. «Мы обнаружили, что воздушная сушка имеет значение. Конечно, гораздо лучше подрумянивать. Но не по-настоящему фанк. Нежный вопрос спорный. Более сухой внешний вид, казалось, делал интерьер более влажным и нежным. Но в данном случае мы не почувствовали слепоты на вкус. »

Кроме поджаривания, я не заметил никаких серьезных различий в способах приготовления стейков. Настоящее удивление произошло после того, как я взвесил все стейки после приготовления, чтобы увидеть, сколько влаги они потеряли из своего исходного состояния.

Хорошо, вы бы посмотрели на это? Оказывается, независимо от того, выдерживается ли стейк в течение семи, нулевых или промежуточных дней, после того, как стейк готовится до 120 ° F, уровни потери влаги практически идентичны .Это означает, что любая потеря влаги, происходящая в самых внешних слоях стейка из-за обезвоживания во время выдержки, в любом случае была бы потеряна во время приготовления.

Это также указывает — даже до дегустации — что любые аргументы, основанные на концентрации мясных ароматов из-за потери влаги, скорее всего, являются ложными, поскольку конечная потеря влаги одинакова для всех стейков по всем направлениям.

Как они будут участвовать в реальных слепых дегустациях?

Тест на вкус

Я провел два отдельных вкусовых теста, используя две отдельные группы дегустаторов, чтобы собрать свои результаты.Первый тест вкуса представлял собой простое слепое параллельное ранжирование, в котором я попросил дегустаторов попробовать все мясо, дать мне заметки об относительной нежности и вкусе и расположить их в порядке предпочтения.

результатов? Между стейками, выдержанными в течение нулевого, одного, двух и пяти дней, не было заметной закономерности в их предпочтениях. Единственный результат, который показал , показал определенную тенденцию, заключался в том, что стейк семидневной выдержки постоянно занимал последнее место по вкусовым качествам, а дегустаторы ссылались на «старый холодильник» и «несвежие» вкусы.

Так что в утверждении Марка Пасторе действительно есть что-то вроде того, что мясо приобретает аромат, присутствующий в холодильнике.

Вырезка разной выдержки

Во втором раунде вкусовых тестов я пошел еще дальше, выполнив треугольный тест, стандартный тест, когда для сенсорных исследований необходимы строгие результаты. Для выполнения теста испытуемому предъявляются три образца. Два образца идентичны, а третий — другой. Образцы представлены вместе, но в случайном порядке (так, что один дегустатор может получить AAB, а другой — ABA или BAA).Единственная задача дегустатора — определить, какой из трех образцов отличается от двух других. Тест был предоставлен 12 различным дегустаторам.

И знаете что? Для стейков, выдержанных пять дней или меньше, дегустаторы не могли определить, какой стейк выдержан, а какой свежий. В приготовленных стейках практически не было заметной разницы. Фактически, из первых семи дегустаторов ни один из не смог правильно определить нечетный стейк. Даже при полностью случайном угадывании есть 94% -ная вероятность, что хотя бы один из этих дегустаторов должен был все сделать правильно. В целом, только двое из 12 дегустаторов правильно определили разные стейки, и это число все же ниже, чем можно было бы ожидать, исходя только из чистой случайности. Опять же, стейки, выдержанные в течение семи дней, уступили остальным стейкам за несвежий вкус.

Наконец, мы попробовали свежие стейки пятидневной выдержки и стейки, выдержанные в течение 28 дней в профессиональном шкафу для выдержки. Разница была сразу же, несомненно, заметна: стейки настоящей выдержки предлагали гораздо более нежную текстуру и значительно более глубокий вкус.Честно говоря, я не понимаю, как и могут их спутать.

Вот и все. Чертовски убедительные доказательства того, что так называемое «старение» отдельных стейков в холодильнике является полностью подделкой.

Почему нет?

Так почему же стейк не может приобрести хороший вкус сухого выдержки на домашней кухне? Опять же, эксперты не согласны. Моя личная теория, которую разделяют и многие другие, заключается в том, что изменения вкуса говядины сухой выдержки — эти неприятные, ореховые, сырные ароматы, которые развиваются, — происходят в основном из-за действия бактерий на поверхности мяса. Для меня это имеет смысл, поскольку эти ароматы наиболее сильны возле срезанных краев стейка или возле костей, чья пористая структура облегчает проникновение бактерий. Остальная часть стареющего прайма либо покрыта толстым слоем жира, либо состоит из мышц, которые высыхают и образуют кутикулу, которая становится непроницаемой для влаги и бактерий после первых двух недель старения. (В результате потеря влаги у стареющего первобытника замедлится до ползания после того, как эта кутикула сформируется).

По словам Пасторе, фауна, которая населяет поверхность мяса и вызывает эти изменения вкуса, должна быть в большом количестве в воздухе для начала для достижения оптимального эффекта, как и испанские производители Jamón Serrano или итальянские производители прошутто говорят, что старение ветчина среди других ветчин важна для развития ее вкуса. «Вам нужно состарить мясо вместе с другим мясом, чтобы их ароматы могли складываться вместе, а не с сыром. В вашем холодильнике есть лук, сыр, овощи, приправы. Все эти вещи, которые могут придать ему неприятный привкус или, что еще хуже, засеять его опасными бактериями ».

Это, безусловно, соответствует результатам вкусовых тестов, в которых дегустаторы жаловались на неприятный привкус «старого масла» в стейках, хранящихся в холодильнике.

Стейнгартен придерживается другого мнения, говоря, что, по его мнению, изменение вкуса в значительной степени является ферментативным, то есть вызвано химическими катализаторами, которые изначально присутствуют в мясе. Эту теорию сложно проверить без облученного куска говядины и стерильной среды, скажем, завода по производству микрочипов.К сожалению, мы не можем даже уберечь чертовых собак от штаб-квартиры Serious Eats World, не говоря уже о микроскопических насекомых.

Еще более важный фактор очевиден: отношение площади поверхности к объему. При большом первичном куске того типа, который используется для выдержки в стейк-хаусе или на мясокомбинате, количество мяса, которое вы фактически теряете из-за потери влаги или гиперактивных бактерий, — по крайней мере в соотношении — довольно мало. Даже после того, как вы отрежете пару сантиметров от поверхности основного ребра, у вас останется много мяса, пригодного для употребления.

С другой стороны, с одним стейком или даже с жареными ребрышками, которые можно найти для домашнего потребления, это соотношение сильно преувеличено. С стейком толщиной 1 1/2 дюйма вы можете потерять более 50 процентов, чтобы избавиться от чрезмерно гнилых кусочков, если попытаетесь выдержать его в течение очень длительного периода времени. (Даже по прошествии девяти дней, задолго до того, как эксперты скажут, что старение принесет какие-либо преимущества, в центре стейка остался лишь небольшой кусочек съедобного мяса).

Другие варианты старения

У нас еще куча вопросов без ответов.А как насчет так называемого «влажного старения»? Можно ли сушить мясо с более низким содержанием жира, чем высший сорт? Насколько влияет этот жир на сухое старение? А как насчет качества воздуха? Помогла бы инертная среда? Сможем ли мы заставить Ричарда Брэнсона запустить корову в космос, чтобы проверить сухое старение в невесомом вакууме? Или, если говорить более практично, вы можете спросить: «Ну, а почему вы просто не пытаетесь выдержать в холодильнике кусок говядины побольше, чтобы смягчить эти проблемы?»

Хороший вопрос, и ответ на который будет дан вовремя (не говорите мне, что вы не думаете, что этот пост уже слишком длинный как есть). В данный момент у меня в холодильнике есть восьмифунтовое, жирное, жаркое из лучших ребрышек, и я намерен опубликовать результаты, как только они появятся у меня через несколько недель. Несколько читателей также упомянули систему Umai Drybag Steak, специально созданный мешок для криопакетов, который призван обеспечить истинное сухое старение в домашних условиях, обеспечивая обмен влаги, но не позволяя кислороду и другим «плохим» бактериям контактировать с вашим мясом. Пока я печатаю, у меня в холодильнике лежит пара стейков, которые лежат в сухих мешках «Умай».

Так что же здесь за слишком длинное / непрочитанное резюме? Просто: выдержать стейк в холодильнике полезно, если вы готовите его минимум полдня, но только для того, чтобы подрумянилось. Более длительное старение только добавит вашему мясу приятного запаха застывшего холодильника. Если ваша лодка плывет на такой воде или намазывает говядину маслом, то во что бы то ни стало, продолжайте.

Совет: Возможно, у вас есть друг, который оставляет свой стейк, завернутый в марлю, на полке в холодильнике на несколько дней. Они могут сказать вам: «Я сушу свою говядину». Если вам повезет, они могут даже приготовить для вас это мясо, и оно вполне может оказаться очень вкусным. Не повторяйте . НЕ предлагайте им попробовать слепой тест на вкус бок о бок, иначе их карточный домик рухнет, и вас больше не пригласят снова на стейк.

ОБНОВЛЕНИЕ: : обновленное руководство с подробным описанием того, как вы можете выдержать большие куски говядины в сухом состоянии в домашних условиях, смотрите здесь.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Как работает говядина сухой выдержки — Gear Patrol

Мы недавно съели нашу порцию гамбургеров, кия и вяленого мяса — мы хорошо разбираемся в говядине. Но когда дело доходит до выдержки мяса, вам нужно поговорить с знатоками говядины, а Пэт ЛаФрида — участник, несущий карты: бойня в его семье насчитывает более 100 лет. Он поделился этим отрывком из своей новой книги « Мясо: все, что вам нужно знать» .

Сухая выдержка — это процесс, при котором стейки развешивают или кладут на решетку в помещении с контролируемой температурой и влажностью на 21–120 дней, чтобы мясо стало мягче и стало более ароматным. В процессе сухой выдержки из мяса выводится влага, поэтому аромат становится более концентрированным. Кроме того, в процессе старения натуральные ферменты стейка расщепляют коллаген в мясе, по сути, разлагая его. Коллаген делает мышцы жесткими, поэтому, когда он начинает разрушаться, мясо становится нежным.Выдержанный стейк может быть настолько нежным, что в него можно просунуть палец. Говядина сухой выдержки имеет сладкий кукурузный запах, похожий на запах вареного пива.

7 дней: Коллаген только начал расщепляться, но стейк не будет иметь того вкуса или текстуры, которые вы ищете для стейка сухой выдержки. Стейк не продается выдержанным на этой стадии. Мясо по-прежнему достаточно светлое, но с возрастом оно темнеет и становится суше.

21 день: Стейк теряет 10 процентов своего веса за первые три недели из-за испарения. Вода просачивается через переднюю и заднюю часть мяса, но жир и кости по бокам стейка делают его водонепроницаемыми. Поскольку мясо сжимается, стейк с возрастом становится более вогнутым. Хотя жир не сжимается, в процессе старения он темнеет.

30 дней: Это наиболее востребованный возраст для стейков.Стейк приобрел аромат и текстуру, присущие мясу сухой выдержки: он очень нежный, с ароматом, который я лучше всего могу описать как смесь попкорна с маслом и редкого ростбифа. К этому моменту стейк потерял 15 процентов от общего веса.

45 дней: У стейка немного больше фанка, чем у стейка 30-дневной выдержки. Стейк потерял лишь часть веса, а вкус жира меняется раньше, чем мясо, поэтому важно не срезать весь жир перед его приготовлением.

90 дней: Белые полосы на поверхности мяса — это хорошая плесень, а также соль, которая извлекается из мяса вместе с водой. Корка, которая образуется вокруг мяса, защищает его так же, как кожура от сыра. Перед продажей мяса срезается внешняя корочка. У вас остался стейк, который на вид немного темнее и суше, чем свежий стейк, но для неподготовленного глаза они могут быть неотличимы.

120 дней: Это самая длинная выдержка стейков, которая у нас примерно в четыре раза длиннее, чем выдержанные стейки, которые можно найти в большинстве ресторанов и мясных лавок. Его покупают только несколько элитных ресторанов. Стейк потерял 35 процентов своего первоначального веса. Стейк, выдержанный такой длительной выдержкой, имеет очень необычный вкус и к тому же очень дорогой, так что он предназначен для тех, кто действительно ценит интенсивный говяжий вкус.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Старение говядины

Автор, внесший вклад: Джанил Янси, доктор философии, Университет Арканзаса

Когда вы идете в модный ресторан, вы можете услышать, что у них говядина «выдержанная». Иногда говорят, что это сухая выдержка или влажная выдержка. Они могут сказать вам, что он был выдержан 14 или 21 день, а может и больше.

Но что это значит?

Старение говядины не имеет ничего общего с возрастом животного.Когда говядина выдерживается, она хранится в холодильнике в течение определенного времени. Говядину обычно не замораживают, а просто охлаждают (от 29 до 34 ° F).

Почему?

Выдержанная говядина делает ее более нежной.

Белок в организме животного постоянно обновляется; разрушается и снова создается. Один набор ферментов расщепляет белок, а другой механизм его создает. Даже после того, как животное выловлено, эти расщепляющие ферменты все еще активны, продолжая работать до тех пор, пока они не расщепятся, а мясо не будет заморожено или приготовлено. Если мясо хранится в холодильнике, эти ферменты разрушают мышцы и делают их более нежными в течение 4 или 5 недель, а то и дольше.
Иногда вся тушка хранится в холодильнике, но для этого требуется много места и энергии. Отрубы, используемые для жаркого и говяжьего фарша, обычно не выдерживаются. Таким образом, в большинстве случаев говядину нарезают на разные части и куски, а нежные (ребрышки, стейки, тавровые кости, вырезки) выдерживают, а более жесткие нарезки отправляют непосредственно на рынок.

Влажное или сухое старение.

Влажная выдержка — после разделки говядины средние сорта мяса (ребрышки, стейки, тавровые кости, филе и вырезка) упаковываются в пластиковые пакеты и запаиваются под вакуумом. Вакуумная упаковка защищает говядину от бактерий и кислорода, которые могут испортить мясо. Говядину можно хранить в вакуумной упаковке при температуре охлаждения от 4 до 6 недель.
Мы используем термин «влажная выдержка», потому что говядина выдерживается в собственном соку, а не из-за добавления воды. Если вы слышите, что говядина выдерживается без указания влажной или сухой, скорее всего, она была выдержана во влажном состоянии.

Говядина в шкафу для сухой выдержки в продуктовом магазине в Техасе.

Вы можете увидеть, как края высохли и потемнели.

Сухая выдержка — говядину выдерживают не в вакуумных упаковках, а в специализированном холодильнике или шкафу без упаковки. Температура и влажность строго контролируются. Обычно это темная комната или освещенная специальными ультрафиолетовыми лучами, которые помогают контролировать рост микробов.После периода выдержки обработчик должен обрезать края срезов, потому что они высохли или, возможно, даже образовали небольшую безвредную плесень (например, на некоторых сырах). Эта обрезка и испарение во время процесса старения приводят к снижению веса говядины во время сухой выдержки, что увеличивает стоимость.

Доктор Янси — мама двух замечательных маленьких девочек и защитник мясной промышленности. У нее есть страсть предоставлять образование и информацию всем, у кого есть вопросы, следите за ее блогами, чтобы быть в курсе!

Разъяснение влажных и сухих методов

Хорошие вещи приходят к тем, кто ждет, особенно когда речь идет о выдержанном мясе.

Приготовление выдержанного мяса на гриле обеспечивает улучшенный вкус и нежность .

Хотя, как правило, дороже, чем свежее мясо, покупка приправы Insane Steak Cracked Pepper и приготовление выдержанного мяса может значительно улучшить вашу игру на гриле.

Старение в домашних условиях — не всегда практично

Хотя теоретически возможно пойти по пути старения мяса своими руками в домашних условиях, он предполагает использование больших, покрытых жиром кусков мяса и сухую выдержку на открытом воздухе.

Это непрактично для большинства домашних поваров.

Попытки высушить отдельные отрубы, такие как стейк, часто приводят к порче или степени обезвоживания, что снижает урожайность дорогостоящих отрубов. Лучше покупать выдержанное мясо у проверенных поставщиков.

Время и процесс выдержки стейка

Прежде чем покупать выдержанное мясо, давайте рассмотрим основы того, почему и как мы созреваем мясо.

Старение позволяет ферментам частично разрушать мышечную ткань мяса, чтобы оно стало более нежным.

Цыпленок может выдерживаться несколько дней.

Отруби из свинины и баранины можно выдержать до недели.

Отрубы говядины обычно выдерживаются до месяца.

Примерно в первые две недели выдержки говядина становится более нежной, а после этого больше внимания уделяется развитию вкуса.

Говядина — наиболее часто выдерживаемое мясо; Отруби из свинины, такие как ветчина, обрабатываются несколько иным способом.

Методы старения стейков: сухие и влажные

Выдержка сухого стейка

Этот метод — многовековая практика, используемая для сохранения мяса, чтобы оно не портилось.

В процессе сухого старения мясо становится темнее, так как кровь в мышцах окисляется под воздействием воздуха. Потемневшее мясо не означает, что оно испортилось. Сухая выдержка позволяет мясу приобретать сложный ореховый вкус.

Сухое старение имеет два связанных недостатка: потеря влаги и снижение выхода.

Из мяса извлекается влага, что уменьшает общий объем. После выдержки поверхность мяса, возможно, потребуется обрезать, что приведет к дальнейшей потере объема.Ваш мясник обычно обрезает стейк до того, как вы его купите.

Мясо сухой выдержки можно готовить на гриле, как и его недозревшее мясо.

Но помните, что в процессе выдержки мясо потеряло большую часть своей внутренней влажности и веса. На приготовление до желаемой степени готовности уйдет меньше времени.

Смочите оливковое масло или топленное сливочное масло во время приготовления на гриле, чтобы мясо не высохло полностью.

Выдержка влажного стейка

В этой недавно разработанной технике используется охлаждение и герметизация пластика.

Мясо влажной выдержки на рынке запаивают под вакуумом, поэтому нет контакта с воздухом. Мясо стареет в крови, натуральных соках, а иногда и в маринаде. Этот метод выдержки может придать мясу металлический или кислый оттенок. В качестве бонуса нет потери веса из-за обезвоживания.

Мясо влажного созревания более доступно, чем мясо сухого созревания.

Перед приготовлением слить внешние соки из упаковки. Приправьте мясо и гриль или сковороду, как обычно.Наслаждайтесь пикантным соусом, чтобы сбалансировать острые элементы стейка, когда-то поданного на стол.

Стейк сухой или влажной выдержки будет заметно отличаться по вкусу от стейка, который не был выдержан.

Со временем вы сможете заметить эти различия, как если бы это было с говядиной, откормленной травой и зерном.

Это тот случай, когда вам нужно доверять собственному вкусу и есть много стейков с правильными сторонами.

Говядина сухой выдержки: полное руководство

Вы, наверное, были в модном стейк-хаусе, где в меню были стейки сухой выдержки.Но если вы похожи на меня, вы, вероятно, отказались от них, потому что 1) говядина сухого выдерживания немного дороже, и 2) вы точно не знали, что значит для стейка быть выдержанным в сухом виде в первый раз. место.

После сегодняшнего дня вы поймете, что происходит со стейком после выдержки (и почему выдержанный стейк, следовательно, стоит дороже).

Что такое говядина сухой выдержки?

Стейк, который вы обычно едите, свежий. Он красный и влажный, что делает его вкусным и сочным.

Стейк сухой выдержки, как вы уже догадались, выдерживается перед употреблением.Вы можете найти стейки сухой выдержки от 7 до 120 дней. Чаще всего стейк выдерживают в течение 30 дней. Мясо не портится за это время, потому что вы выдерживаете его в условиях, строго контролирующих уровень влажности и бактерий.

В процессе выдержки в сухом виде из мяса выходит влага. Благодаря этому вкус говядины становится еще более мясным и ароматным. Более того, в процессе старения естественные ферменты говядины разрушают соединительную ткань мяса, делая его более нежным.Корка грибка, которая растет на внешней стороне мяса по мере его старения, способствует процессу размягчения, добавляя приятный кукурузный аромат вашей говядине (вы соскребаете эту грибковую корку перед приготовлением).

Сухая выдержка — это, по сути, контролируемое разложение мяса, что звучит грубо, но в результате получается мясо, которое 1) более ароматно и 2) более нежно.

Чем дольше кусок говядины выдерживается в сухом виде, тем он ароматнее и нежнее.

В своей книге « Мясо » знаменитый мясник и бывший гость подкаста Пэт ЛаФрида дает прекрасное объяснение того, как вкус и нежность стейка меняются в зависимости от того, как долго он выдерживается в сухом виде, которые я кратко изложил ниже:

7 дней: Коллаген только начал расщепляться, но стейк не будет иметь того вкуса или текстуры, которые присущи стейку сухой выдержки. На этом этапе стейк не продается «выдержанным». Мясо по-прежнему достаточно яркое, но по мере старения и высыхания оно темнеет.

21 день: Стейк теряет 10 процентов своего веса за первые 3 недели из-за испарения. Вода просачивается через переднюю и заднюю часть мяса, но жир и кости по бокам стейка делают его водонепроницаемыми. Поскольку мясо сжимается, стейк с возрастом становится более вогнутым. Хотя жир не сжимается, в процессе старения он темнеет.

30 дней: Это наиболее востребованный возраст для стейков. Стейк приобрел аромат и текстуру, присущие мясу сухой выдержки: он очень нежный, со вкусом, который лучше всего описать как смесь попкорна с маслом и редкого ростбифа. К этому моменту стейк потерял 15 процентов от своего общего веса.

45 дней: У стейка немного больше фанка, чем у стейка 30-дневной выдержки. Вы начнете замечать белые полосы на мясе, которое представляет собой смесь плесени и соли.Стейк потерял лишь часть веса, а вкус жира меняется раньше, чем мясо, поэтому важно не срезать весь жир перед его приготовлением.

90 дней: Белая корочка развивается еще больше. Эта корка защищает мясо так же, как кожура для сыра. Перед продажей с мяса срезается внешняя корочка.

120 дней: Лишь горстка элитных ресторанов покупает стейк, выдержанный так долго. Стейк потерял 35 процентов своего первоначального веса.Стейк, выдержанный такой длительной выдержкой, имеет очень необычный вкус и к тому же очень дорогой, поэтому он предназначен для тех, кто действительно ценит необычно интенсивный вкус говядины.

Несколько месяцев назад я решил, наконец, попробовать стейк сухой выдержки. В то время как большинство продуктовых магазинов не продают его (из-за затрат времени и денег; подробнее об этом ниже), это продается в местной продуктовой сети Reasor’s в Талсе. Я купил стейк сухой выдержки в течение 30 дней и свежий стейк, чтобы сравнить их.

Свежий стейк слева; сухого выдерживания справа.

Если вы покупаете стейк сухой выдержки в продуктовом магазине, вам захочется приготовить его в тот же день. Если оставить его на некоторое время в холодильнике, процесс сухого старения нарушится. Если дать ему посидеть, он еще немного стареет, хотя и в неоптимальных условиях.

Стейк сухой выдержки определенно имел более мясистый вкус и легкий аромат попкорна с маслом, который описал ЛаФрида. К тому же он был намного нежнее свежего стейка.

На мой взгляд, стейк сухой выдержки не был на лучше вкуса, чем свежий стейк; это было просто .. . разные. Я бы, наверное, не стал бы выкладываться и раскошелиться на стейк сухой выдержки в ресторане. Но это только я.

Почему говядина сухой выдержки дороже?

Вам нужно потратить еще несколько долларов на стейк сухой выдержки. Почему?

Потому что процесс доведения его до этого состояния занимает много времени и требует специальных холодильников с регулируемой температурой, влажностью и воздушным потоком. Холодильники также должны быть стерильными и в них не должно быть бактерий.Если температура или влажность будут слишком высокими или слишком низкими, мясо испортится или вызреет неправильно.

Больше TLC = Больше $$$

Можно ли говядину сухого возраста в домашних условиях?

Да, но это требует много работы.

Существуют руководства, которые покажут вам, как можно приготовить стейк сухого возраста в домашних условиях. Некоторые руководства утверждают, что вы можете сделать это в обычном холодильнике, положив мясо слоями марли и оставив его на несколько дней. Но можно ли?

Я спросил об этом Пэта ЛаФриды во время моего подкаст-интервью с ним в прошлом году, и он сказал следующее:

«Это практически невозможно сделать дома, если только у вас нет специально предназначенного для этого холодильника, в котором можно было бы считывать внутреннюю температуру холодильника и влажность.Влажность нужно контролировать. У нас есть несколько систем, отводящих влагу из воздуха. Дома это делать очень сложно. . . Это не стоит вашего времени.

Непостоянная температура и влажность в вашем холодильнике из-за регулярного открывания и закрывания дверцы нарушит процесс сухого старения и вызовет нежелательный и вредный рост бактерий. Более того, мясо, скорее всего, впитает аромат в вашем холодильнике. Вы, наверное, ели масло без упаковки, которое лежало в вашем холодильнике.На вкус похоже. . . холодильник. И это мерзко. Скорее всего, ваше мясо будет иметь такой же вкус, если вы храните его в холодильнике несколько дней или даже недель.

Если вы собираетесь сушить мясо в домашних условиях, вам нужно сделать специальный холодильник именно для этого процесса. Вот видео на YouTube, на котором это видимо.

Если вы не планируете делать говядину сухой выдержки своим хобби (например, варить пиво в домашних условиях или обжаривать кофейные зерна), вам лучше просто купить ее в магазине.

Слушайте мой подкаст вместе с Пэтом, чтобы узнать, что такое мясо:

.