Эмульгатор что это: Эмульгаторы: применение, польза, вред | Food and Health

Содержание

Эмульгатор — что это такое в пищевой промышленности: применение

Эмульгатор – слово с этикетки пищевой продукции, которое знакомо не каждому. Вы тоже не знаете, какое определение скрывается под этими таинственными буквами? Больше секретов не останется – мы расскажем всю нужную информацию, чтобы вы смогли делать покупки без боязни приобрести вредный товар.

Что это такое?

Наверняка каждый из нас хоть раз задавал себе вопрос, что такое эмульгатор. Мы раскроем эту тайну и дадим четкое определение, которое поможет расшифровать значение на ярлычке продукта.

Итак, эмульгатор – это натуральное или синтетическое вещество, которое обеспечивает связывание двух веществ, которые не смешиваются сами по себе. Чтобы наверняка понять, что это такое – эмульгаторы, важно разобраться в принципе работы вещества:

  • Молекула добавки состоит из гидролитической части – связывается с водой и гидрофобной – помогает связываться с жирами;
  • Под воздействием частей молекулы снижается поверхностное натяжение компонентов смеси – как итог, все вещества свободно перемешиваются.

Классификация эмульгаторов строится на степени растворимости в разных веществах:

  • Гидрофильные. Растворяют жиры в водной основе;
  • Липофильные. Масляная основа смешивается с небольшим количеством воды.

Любой эмульгатор Е, используемый в пищевой промышленности, сочетает в себе оба вида для создания стойкой эмульсии.

Сделаем небольшой вывод, чтобы понять, для чего нужен эмульгатор:

  • Перемешивание двух несмешиваемых ингредиентов;
  • Создание эмульсии – гладкой нерасслаиваемой массы;
  • Превращение жидкой консистенции в устойчивую пену.

Эмульгаторы – это пищевые добавки, которые получают двумя разными путями. Хотите больше узнать о видах этого компонента? Читайте следующую часть обзора!

Виды

Процесс эмульгации строится на растворении стабилизатора в превалирующей среде. Оба компонента доводятся до одинаковой температуры, жир соединяется с водой и смешивается. После окончания смешивания вы можете увидеть равномерную консистенцию, чья плотность и структура зависят от количества компонентов.

Выделяются две большие группы продукта:

  • Природные эмульгаторы;
  • Синтетические элементы.

Растительные

Растительный эмульгатор – понятие, знакомое каждому. Не удивляйтесь, вы наверняка сталкивались с подобными продуктами. Они имеют естественное происхождение и добываются из продукции путем экстракции.

Среди самых ярких примеров стоит выделить:

  • Лецитин;
  • Агар;
  • Желатин;
  • Пектин;
  • Хитозан;
  • Холестерин;
  • Сапонин;
  • Ланолин.

Где же «водятся» эти компоненты? Их можно найти в яйцах, горохе, сое, пшенице, чечевице – это далеко не полный список.

Синтетические

Существует и вторая большая группа – синтетические добавки. Их получают путем модификации натуральной продукции – такие вещества в подавляющем большинстве безопасны, но имеют ограничение по суточной норме потребления.

Приведем примеры самых распространенных элементов, которые можно встретить на полках магазинов?

  • Е322 работает как антиокислитель и входит в состав марагарина, майонеза, шоколада и мучных изделий;
  • Е471 увеличивает продолжительность хранения продуктов и помогает загустить консистенцию. Можно найти в кремах, выпечке, молочных соусах;
  • Е472b придает пластичности и ускоряет подъем теста;
  • E472c помогает улучшить вязкость, сохраняет первоначальный вид продукции. Добавляется в колбасные и мясные изделия;
  • Е472е придает однородности и вязкости, можно найти его в хлебе, мороженом, печенье;
  • E476 уменьшает растекаемость продукта и улучшает вязкость. Используется в производстве шоколадных изделий;
  • E481 продлевает срок хранения, помогает улучшить однородность массы и предотвращает расслаивание. Присутствует в сырных продуктах, соусах, мучных изделиях.

Ознакомились с самыми популярными компонентами? Пора понять, где именно можно встретить эти обозначения – а именно, практически везде. Редкая продукция обходится без добавления компонентов:

  • Сыры и колбасы;
  • Продукты быстрого приготовления;
  • Мясные изделия;
  • Хлеб, выпечка;
  • Кондитерские изделия;
  • Хлопья, мюсли и другие завтраки;
  • Газированные напитки;
  • Жевательная резинка;
  • Чипсы и сухарики;
  • Мороженое;
  • Кисломолочная продукция.

Мы разобрались с самыми популярными добавками в пищевой промышленности. А вредны ли эмульгаторы, или это утверждение – миф? Необходимо разобраться!

Вредные разновидности

Мы уже разобрались, что собой представляет этот компонент – пора узнать, какие эмульгаторы вредные. Ведь далеко не все добавки пищевой промышленности позитивно сказываются на состоянии здоровья человека – некоторые несут явный вред, их употребление стоит ограничить.

Мы приведем несколько примеров элементов в таблице эмульгаторов – если вы увидите эти обозначения, ни в коем случае не приобретайте продукт.

МаркировкаНазваниеВозможный вредЗапрещены ли в РФ
Е216Пропиловый эфирПищевое отравлениеДа
Е217Натриевая сольПищевое отравлениеДа
Е250Нитрит натрияГипоксия, повышенная возбудимость нервной системыНет
Е320БутилгидроксианизолРост уровня холестерина в организмеНет
Е400Альгиновая кислотаПовышение уровня холестеринаНет
Е951АспартамРазвитие депрессии, припадков паники, истощение запасов серотонина в головном мозгеДа
Е504Карбонат магнияНарушения в работе сердца и сосудовНет
Е538Ферроцианид кальцияРезкое ухудшение состояния здоровья человекаДа
Е515Сульфат калияРасстройство пищеварительного трактаНет

Вот еще некоторые эмульгаторы в пищевой промышленности, которые не были запрещены, но считаются потенциально опасными для здоровья:

  • Е105, 126, 130, 131, 143, 152, 210, 211, 330, 447 – стимулируют развитие раковых клеток;
  • Е226, 322, 407, 450, 461, 466 – провоцируют возникновение заболеваний желудочно-кишечного тракта;
  • Е171, 321, 322 – вызывают возникновение болезней печени и почек.

Разумеется, это далеко не полный перечень вредных добавок, которые могут значительно ухудшить состояние организма и негативно повлиять на работу внутренних органов.

Теперь вы точно знаете, что такое эмульгаторы в пищевой промышленности, разобрались, какими они бываю, когда можно и нельзя покупать продукты с определенной маркировкой на упаковке. Сохраняйте обзор в закладки – он станет вашим проводником по сложному миру пищевой продукции!

Эмульгатор — это… Что такое Эмульгатор?


Эмульгатор – поверхностно-активное вещество, необходимое для образования стабильной эмульсии, благодаря созданию механически прочных оболочек вокруг частиц дисперсной фазы, в результате чего они не слипаются между собой.

[Словарь основных терминов, необходимых при проектировании, строительстве и эксплуатации автомобильных дорог.]

Рубрика термина: Эмульсии

Рубрики энциклопедии: Абразивное оборудование, Абразивы, Автодороги, Автотехника, Автотранспорт, Акустические материалы, Акустические свойства, Арки, Арматура, Арматурное оборудование, Архитектура, Асбест, Аспирация, Асфальт, Балки, Без рубрики, Бетон, Бетонные и железобетонные, Блоки, Блоки оконные и дверные, Бревно, Брус, Ванты, Вентиляция, Весовое оборудование, Виброзащита, Вибротехника, Виды арматуры, Виды бетона, Виды вибрации, Виды испарений, Виды испытаний, Виды камней, Виды кирпича, Виды кладки, Виды контроля, Виды коррозии, Виды нагрузок на материалы, Виды полов, Виды стекла, Виды цемента, Водонапорное оборудование, Водоснабжение, вода, Вяжущие вещества, Герметики, Гидроизоляционное оборудование, Гидроизоляционные материалы, Гипс, Горное оборудование, Горные породы, Горючесть материалов, Гравий, Грузоподъемные механизмы, Грунтовки, ДВП, Деревообрабатывающее оборудование, Деревообработка, ДЕФЕКТЫ, Дефекты керамики, Дефекты краски, Дефекты стекла, Дефекты структуры бетона, Дефекты, деревообработка, Деформации материалов, Добавки, Добавки в бетон, Добавки к цементу, Дозаторы, Древесина, ДСП, ЖД транспорт, Заводы, Заводы, производства, цеха, Замазки, Заполнители для бетона, Защита бетона, Защита древесины, Защита от коррозии, Звукопоглащающий материал, Золы, Известь, Изделия деревянные, Изделия из стекла, Инструменты, Инструменты геодезия, Испытания бетона, Испытательное оборудование, Качество цемента, Качество, контроль, Керамика, Керамика и огнеупоры, Клеи, Клинкер, Колодцы, Колонны, Компрессорное оборудование, Конвеера, Конструкции ЖБИ, Конструкции металлические, Конструкции прочие, Коррозия материалов, Крановое оборудование, Краски, Лаки, Легкие бетоны, Легкие наполнители для бетона, Лестницы, Лотки, Мастики, Мельницы, Минералы, Монтажное оборудование, Мосты, Напыления, Обжиговое оборудование, Обои, Оборудование, Оборудование для производства бетона, Оборудование для производства вяжущие, Оборудование для производства керамики, Оборудование для производства стекла, Оборудование для производства цемента, Общие, Общие термины, Общие термины, бетон, Общие термины, деревообработка, Общие термины, оборудование, Общие, заводы, Общие, заполнители, Общие, качество, Общие, коррозия, Общие, краски, Общие, стекло, Огнезащита материалов, Огнеупоры, Опалубка, Освещение, Отделочные материалы, Отклонения при испытаниях, Отходы, Отходы производства, Панели, Паркет, Перемычки, Песок, Пигменты, Пиломатериал, Питатели, Пластификаторы для бетона, Пластифицирующие добавки, Плиты, Покрытия, Полимерное оборудование, Полимеры, Половое покрытие, Полы, Прессовое оборудование, Приборы, Приспособления, Прогоны, Проектирование, Производства, Противоморозные добавки, Противопожарное оборудование, Прочие, Прочие, бетон, Прочие, замазки, Прочие, краски, Прочие, оборудование, Разновидности древесины, Разрушения материалов, Раствор, Ригеля, Сваи, Сваизабивное оборудование, Сварка, Сварочное оборудование, Свойства, Свойства бетона, Свойства вяжущих веществ, Свойства горной породы, Свойства камней, Свойства материалов, Свойства цемента, Сейсмика, Склады, Скобяные изделия, Смеси сухие, Смолы, Стекло, Строительная химия, Строительные материалы, Суперпластификаторы, Сушильное оборудование, Сушка, Сушка, деревообработка, Сырье, Теория и расчет конструкций, Тепловое оборудование, Тепловые свойства материалов, Теплоизоляционные материалы, Теплоизоляционные свойства материалов, Термовлажносная обработка бетона, Техника безопасности, Технологии, Технологии бетонирования, Технологии керамики, Трубы, Фанера, Фермы, Фибра, Фундаменты, Фурнитура, Цемент, Цеха, Шлаки, Шлифовальное оборудование, Шпаклевки, Шпон, Штукатурное оборудование, Шум, Щебень, Экономика, Эмали, Эмульсии, Энергетическое оборудование

Источник: Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов. — Калининград.
Под редакцией Ложкина В.П..
2015-2016.

Расчёт ГЛБ (гидрофильно-липофильного баланса) для создания стабильного крема

Эта статья написана для тех, кто только начинает создавать свои кремы и для тех, кто только планирует стать кремоваром. Опытные кремовары уже, безусловно, рассчитывают ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) своих кремов, ведь от этого зависит, насколько они получатся стабильными. В целом тема ГЛБ сложная, но поскольку нам скорее интересна не теоретическая сторона вопроса, а возможности её практического применения в кремоварении, всё будет описано максимально просто. Для понимания статьи вам понадобится знание математики на уровне пятого класса средней школы и немного внимания.

Кажется, о какой стабильности может идти речь? Всё-таки мы не башенку из кубиков строим, чтобы она разваливалась. Оказывается, кремы тоже могут разваливаться — разделяться на исходные компоненты: воду и масло. Условно кремы состоят из трех главных блоков: вода, масло и активы. Из воды и масла изготавливается кремовая база, которая собственно и есть крем, только этот крем «пустой», пока в него не добавили активы. Кстати, чтобы всё получилось хорошо, вода должна быть очень чистой, без примесей — дистиллированной, такую воду продают, например, в аптеках в ампулах по 5 мл. Масло тоже не подсолнечное, а такое, которое обладало бы максимально полезным воздействием на кожу. Впрочем, даже и «пустой» крем: вода+масло, это уже нечто полезное, что само по себе оказывает благотворное воздействие на кожу даже без добавления активов.

Мы с вами будем создавать классический крем типа «прямая эмульсия» — это значит, что в нашем креме пропорции между маслом и водой смещены в сторону большего количества воды. (Когда в креме масла больше, чем воды, получается «обратная эмульсия».)

Если просто смешать воду и масло, крема из этого не получится, даже если мешать долго и старательно. Дело в том, что масло и вода не смешиваются. После перемешивания маленькие капельки масла объединяются во всё более крупные капельки масла, те в свою очередь во всё более крупные капли и, в конечном счете, всё возвращается в исходное состояние: масло отдельно — вода отдельно. Чтобы этого избежать, к смеси воды и масла добавляют специальный компонент, который называется «эмульгатор». Эмульгатором его называют за то, что он позволяет получить то, что на языке химиком называется «эмульсия», ну а для нас это просто «крем».

Молекула эмульгатора состоит из двух частей, одна часть притягивает к себе воду, другая — масло. Если хорошенько перемешать смесь воды, масла и эмульгатора, то тогда микро-капельки масла в воде окажутся как кольчугой защищены от окружающей их среды и, сталкиваясь с другими капельками масла, больше не сливаются воедино в каплю более крупного размера. Вместо этого микро-капли масла сталкиваются своими «кольчугами» и дрейфуют дальше.

Смесь из воды, масла и эмульгатора не распадается, если масло и эмульгатор подходят друг к другу. Но что значит «подходят друг к другу»? Всё просто — у масла и эмульгатора должны совпадать значения ГЛБ.

Правило 1.
Подбирайте для создания крема эмульгатор (или набор эмульгаторов) таким образом, чтобы его значение ГЛБ совпадало со значением ГЛБ масла (или смеси масел).

Пример 1. «Одно масло и один эмульгатор»
Если для создания нашего крема мы выбрали масло, у которого оказалось ГЛБ 8, то для создания стабильного крема нам нужен эмульгатор с ГЛБ 8.

Мы можем захотеть использовать для создания крема не одно масло, а несколько масел, чтобы придать крему особые качества. В этом случае ГЛБ масляной смеси будет равно сумме вкладов ГЛБ каждого из масел пропорционально доли каждого масла и его значению ГЛБ.

Пример 2. «Расчет ГЛБ масляной смеси»
У нас есть «Масло 1» с ГЛБ 7 и «Масло 2» с ГЛБ 9.
Если мы возьмём «Масло 1» и «Масло 2» в равных частях, то получим масляную смесь с ГЛБ 8. (0,5*7 + 0,5*9 = 8)
Если мы возьмём 80 % «Масла 1» и 20 % «Масла 2», то получим ГЛБ смеси 7,4. (0,8*7 + 0,2*9 = 7,4)

Правильно начинать создание крема именно с подбора состава масел, а не с подбора эмульгаторов, поскольку именно масла определяют полезные свойства крема. И уже потом выбираются эмульгаторы исходя из их качеств, таких как физиологичность, гипоаллергенность, отсутствие неприятных ощущений, наподобие чувства липкости, тяжести, жирного блеска. И уже среди этих, подходящих нам по свойствам эмульгаторов выбираем подходящие по ГЛБ.

Из «Примера 2» видно, что в зависимости от того в каких пропорциях мы возьмем «Масло 1» и «Масло 2» значение ГЛБ масляной смеси может изменяться в широких пределах: от 7 до 9. Такая же логика справедлива и в отношении эмульгаторов. Если мы возьмем два эмульгатора «Эмульгатор 1» с ГЛБ 7 и «Эмульгатор 2» с ГЛБ 9, то выбирая их в разных соотношениях, мы можем получить набор эмульгаторов с итоговым ГЛБ от 7 до 9. Например, если взять оба эмульгатора в равных пропорциях, получим ГЛБ набора эмульгаторов равное 8.

Только что мы описали очень важное свойство эмульгаторов. Поскольку мы подбираем состав и пропорции масел с учетом их полезных свойств, исходя из желаемого воздействия на кожу, то было бы неправильно менять количество масел. Но это и не потребуется, поскольку теперь мы знаем, что можем выровнять ГЛБ масляной смеси и набора эмульгаторов, подбирая процентное соотношение эмульгаторов. Это замечательное открытие становится еще прекрасней, если учитывать «Правило 2».

Правило 2.
Набор нескольких эмульгаторов: один с более низким ГЛБ, другой — с более высоким ГЛБ работает лучше, чем один эмульгатор с промежуточным значением ГЛБ. Поэтому отдавайте свое предпочтение набору эмульгаторов.

Пример 3. «Набор эмульгаторов лучше одного эмульгатора»
Набор 80 % «Эмульгатора 1» с ГЛБ 7 и 20 % «Эмульгатора 2» с ГЛБ 9 дадут итоговое ГЛБ 7,4 (0,8*7 + 0,2*9 = 7,4).Такой набор эмульгаторов будет работать в креме лучше, чем один эмульгатор с ГЛБ 7,4.

Теперь пришло время понять, как подобрать пропорции эмульгаторов таким образом, чтобы итоговое ГЛБ было равно ГЛБ желаемой смеси масел.

Пример 4. «Расчет пропорций эмульгаторов»
Предположим, что ГЛБ смеси масел оказалось 8,25. Также предположим, что мы взяли два эмульгатора «Эмульгатор 1» с ГЛБ 7 и «Эмульгатор 2» с ГЛБ 9. Нужно найти такое соотношение эмульгаторов, чтобы итоговое значение набора эмульгаторов оказалось равно 8,25. Приняв за Х долю «Эмульгатора 1» составим уравнение:

Х*7 + (1-Х)*9 = 8,25

Решив это простое уравнение, получим значение Х, оно равно 0,375.
Для нас это означает, что нужно взять 37,5 % «Эмульгатора 1» и 62,5 % «Эмульгатора 2».

Особо подчеркну, что ГЛБ — это показатель стабильности крема, который важен нам на этапе подбора эмульгаторов. И всё. ГЛБ не является характеристикой «вредности» или «полезности», и не определяет свойств масел или эмульгаторов.

Выравнивание ГЛБ масел и эмульгаторов важный, но не единственный критерий, определяющий стабильность крема. Например, если диапазон pH одного из эмульгаторов 4,5–12, то если добавить в базу крема, например, много полезной молочной кислоты и этим сместить pH крема за границы pH эмульгатора, например, до значения 4,1, то эмульгатор перестанет работать и крем расслоится.

Повторюсь, вода должна быть очищенной от примесей, примеси также могут повлиять на стабильность крема.

ГЛБ — полезный инструмент для подбора типа эмульгаторов, но он не указывает, сколько именно эмульгаторов нужно взять по отношению к общей массе крема. Здесь ориентироваться нужно на допустимые границы ввода эмульгаторов, которые указывают их производители. Стремиться нужно к тому, чтобы использовать минимально-необходимое для создания стабильного крема количество эмульгаторов.

С уважением и пожеланием реализации творческого потенциала,
Наталья Балыкова

Эмульгаторы

1. Определение эмульгатора

Эмульгаторы – это вещества, которые, концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, обеспечивают возможность образования и сохранения в однородном состоянии смеси веществ несмешивающихся в природе, как, например, вода и масло.
В «Законе о пищевых добавках» Японии эмульгаторы определяются как «Вещества, используемые в целях стабилизации, дисперсии, увлажнения, очистки, пенообразования, пеногашения, разделения продуктов питания».
«Законом о продовольственной санитарии» в Японии разрешено использование следующих эмульгаторов:
•    эфиры сахарозы и жирных кислот
•    глицериды жирных кислот
•    пропиленгликоль
•    сорбитан
•    лецитин
В настоящее время в Японии наиболее массово используются эфиры сахарозы и глицериды жирных кислот. Лецитин, являющийся наиболее распространенным пищевым эмульгатором в Росии и странах СНГ, в виду ограниченности свойств, на крупных японских предприятиях с конца 1970-х годов используется ограничено и всегда в комплексе с эфирами сахарозы жирных кислот или глицеридами.

2. Свойства эмульгаторов

Эмульсирование Дисперсия одного из несмешивающихся веществ в другом и сохранение стабильности полученной структуры.
Дисперсия Эмульсирование мелкодисперсного порошка в суспензию и сохранение однородности структуры.
Смачивание Улучшение влагоудерживающих свойств твердых поверхностей.
Увлажнение Способствование проникновению активных веществ с твердой поверхности во внутрь продукта, улучшение впитываемости и влагопоглощения.
Очистка Смывание частиц с поверхности (например моющее средство).
Пенообразование Поддержание объема пены после взмешивания.
Пеногашение Разрушение пены, образуемой при взмешивании составляющих компонентов.
Разделение Улучшение отделения готовой продукции от оборудования.
Улучшение сохраняемости Предотвращение разрушения структуры, сохранение мягкости продукта.
Стерилизация Предотвращение развития бактерий в продукте.

3. Виды эмульсии

Масло в Воде М/В    Молоко, мороженое, майонез и др.
Вода в Масле В/М    Масло, маргарин и др.
Вода-Масло-Вода В/М/В    Диспергированные частицы водной фазы содержат в себе частицы В/М
Масло-Вода-Масло М/В/М    Диспергированные частицы масляной фазы содержат в себе частицы М/В
*Типы В/М/В и М/В/М в основном используются в косметической продукции.

4. Классификация эмульгаторов, используемых в Японии

Натуральные эмульгаторы

Лецитин – один из видов жиров глицерина. Он содержится во всех без исключения животных и растительных тканях и играет важную роль в формировании биологических мембран. В зависимости от природы происхождения лецитин разделяют на желточный (который получают из яичного желтка) и соевый (полученный из соевых бобов).
*лецитин может вызывать пищевые аллергии.

Сапонины обладают высокими пенообразующими свойствами. Среди группы сапонинов выделяют бобовый сапонин, соланин, изоликвиритигенин и др. Сапонины способствуют понижению уровня холестерина, профилактике рака, улучшают иммунитет.
Некоторые вещества из группы сапонинов обладают терпкими и горькими вкусовыми качествами, также выделяют токсичные сапонины.

Стерины – это липофильные вещества, содержащиеся в тканях кожи в свободном состоянии, или образуя эфиры с жирными кислотами. Выделяют фитостерины (стерины растительного происхождения) и холестерины или зоостерины (стерины животного происхождения). Стерины регулируют обмен веществ в клетке и поддерживают увлажнение кожи.

Синтетические эмульгаторы

Эфиры сахарозы жирных кислот разделяются на эфиры сахарозы и жирных кислот и ацетат изобутират сахарозы. Для получения этих добавок используются высшие (стеариновая, олеиновая, пальмитиновая и др.) и низшие (уксусная, изомасляная) жирные кислоты. По сравнению с другими эмульгаторами, обладают широким диапазоном ГЛБ, поэтому также используются для повышения вязкости крахмала, улучшения вкусовых качеств пищи и др.
(1)    Эфиры сахарозы и жирных кислот – широкораспространенный эмульгатор, состоящий из сахарозы и жирных кислот. Обладает широким спектром ГЛБ. Эмульгаторы с высоким числом ГЛБ используются в производстве мороженого, сливок и других молочных изделий, тогда как эмульгаторы с низким числом ГЛБ используются в производстве маргаринов, шоколада и др.
(2)    Ацетат изобутират сахарозы – это эфир сахарозы, уксусного и изомасляного ангидривов. Не растворяется в воде и применяется в качестве стабилизатора (загустителя) и замутнителя безалкогольных напитков.

Эфиры глицерина – также один из широкоиспользуемых в Японии пищевых эмульгаторов. Эфиры глицерина, или глицериды – это гидрофобные эмульгаторы, которые используют для предотвращения отделения частиц воды в эмульсиях В/М, например, маргарин. Также, при взаимодействии с другими гидрофильными эмульгаторами, эфиры глицерина стабилизируют эмульсию М/В. Кроме этого, эфиры глицерина широко используются в производстве хлебобулочных изделий для замедления процесса черствения хлеба.

Сорбитаны – сложные эфиры ангидросорбита и жирных кислот, не растворимы в воде. Обычно используются вместе с другими эмульгаторами. Спектр использования сорбитанов очень широкий: от стабилизации молочных продуктов и мороженого до жевательной резинки.

Эфиры пропиленгликоля используются вместе с другими эмульгаторами, улучшая пенообразование в мороженом, десертах и т.д., а также обеспечивая стабилильность эффекта других эмульгаторов. Растворяются в тёплых спиртах, гликолях, других органических растворителях; плохо растворяются в воде.

Эфиры полиглицерина: добавки этих групп представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Используются для стабилизации эмульсий В/И и М/В, контроля кристаллизации жиров, дисперсии порошков.

Полисорбаты (PS) — оксиэтилированные сорбитаны, которые обладают прекрасными свойствами стабилизации, пенообразования, дисперсии, увлажнения. Во многих странах, начиная с США и стран ЕС, широко используются как стабилизаторы и солюбилизаторы в производстве шоколада, хлебобулочных изделий, салатных заправок и др.
Пищевая добавка PS 40, использование которой разрешено в странах ЕС, в Японии не используется.

Прочие виды: лактилаты кальция (CSL) и некоторые другие. Использование ограничено.

5. Структура эмульгаторов

Ниже приведены химические формулы основных видов эмульгаторов:

6. Гидрофильность и гидрофобность эмульгаторов

По своей структуре эмульгаторы одновременно состоят из гидрофильных и гидрофобных (липофильных) групп молекул. Представителями гидрофильных групп являются глицерин, сахароза, сорбитан, а представители гидрофобных (липофильных) групп есть жирные кислоты. Эффективность эмульгатора определяется гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) , классификация которого зависит от соотношения гидрофильной и гидрофобной (липофильной) групп молекулы.

7. ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс)













Гидрофильность

Гидрофобность
(липофильность)

Величина ГЛБ

Взаимодействие с водой

Область применения

0

100

0

не растворяется

 

10

90

2

частично растворяется

1 – 3 не пенящиеся вещества

20

80

4

частично растворяется

3 – 6 эмульгаторы типа В/М

30

70

6

частично растворяется

 

40

60

8

молокообразная эмульсия

7 – 8 смачиватели

50

50

10

плотная молокообр. эмульсия

9 – 11 эмульгаторы типа М/В

60

40

12

прозрачная эмульсия

 

70

30

14

коллоидный раствор

13 – 15 моющие вещества

80

20

16

коллоидный раствор

15 – 18 солюбилизаторы

90

10

18

коллоидный раствор

 

100

0

20

коллоидный раствор

 











 

ГЛБ пищевых эмульгаторов

Наименование

Гидрофильный

Радикал

ГЛБ

эмульгатора

состав

ОН

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Эфир сахарозы и жирных кислот

Сахароза

8

 

Эфир глицерина и жирных кислот

Глицерин

2

 

Эфир моноглицерина и жирных кислот

Эфиры глицерина и органических кислот

2-5

 

Эфир полиглицерина и жирных кислот

Полиглицерин

4-12

 

Эфир сорбитана и жирных кислот

Сорбитан сорбит

2-4

 

Эфир пропиленгликоля и жирных кислот

Пропиленгликоль

1

 

Лецитин

Эфир глицерина и фосфорной кислоты

 

 

 

ГЛБ эфиров сахарозы и жирных кислот

Как видно из приведённой выше таблицы, максимальным диапазоном действия обладают Эфиры сахарозы и Эфиры полиглицерина жирных кислот. Диапазон традиционно используемых лецитина и пропиленгликоля достаточно узок и создает определенные ограничения для использования в производстве.

8. Эфиры сахарозы жирных кислот – основной вид пищевого эмульгатора, используемый в Японии

Эфиры сахарозы и жирных кислот — это неионогенные поверхностно-активные вещества, которые состоят из сахарозы (гидрофильная группа) и природной жирной кислоты, (липофильная группа), и имеют общее название эфиры сахарозы. Это наиболее широко используемый в Японии вид эмульгатора, еще в 1970-х годах получивший статус пищевой добавки, безопасность которого подтверждена успешным использованием в разных сферах пищевой промышленности на протяжении 40 лет. Эфиры сахарозы получили наивысшую оценку производителей Японии благодаря своей полной безопасности для здоровья потребителя, высокой эффективности и многообразию свойств, а также универсальности в использовании в производстве.
Формула эфира сахарозы и жирных кислот

9. Из чего производят эфиры сахарозы и жирных кислот?

Эфир сахарозы и жирных кислот – на 100% безопасный для здоровья человека пищевой эмульгатор, производимый из сырья растительного происхождения.

10. Основные свойства и сфера применения эфиров сахарозы жирных кислот

Наиболее массово эфиры сахарозы используются в следующих случаях:
•    для замедления черствения хлебобулочных и кондитерских изделий;
•    для стабилизации эмульсии маргарина, мороженного и жиро-содержащих продуках;
•    для контроля кристаллизации жиров и сахара, а также контроля вязкости шоколадных масс при производстве шоколада и карамели.
•    для увеличения срока годности продукта
•    в производстве бисквитов, соусов, сухого молока, баночных напитков, мучных изделий, сурими, салатных заправок, моющих средств, косметики и др.

Эмульгаторы | Белорусский продовольственный торгово-промышленный портал

Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей. Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены. Эмульгаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела несмешивающихся фаз, они могут снижать межфазное поверхностное натяжение. Тем самым, термины «эмульгатор» и «поверхностно-активное вещество» (ПАВ) в применении к пищевым ингредиентам можно считать синонимами.

Общие сведения Пищевые дисперсные системы (дисперсии) представляют собой гетерогенные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз образует непрерывную дисперсионную среду, по объему которой распределена дисперсная фаза в виде мелких твердых частиц, капель или пузырьков. Дисперсные системы с частицами крупнее10-4 см обычно называют грубодисперсными, а с частицами от 10-5 до 10-7см — высокодисперсными, или коллоидными. Системы с газовой дисперсионной средой называют аэрозолями и аэрогелями, с жидкой — эмульсиями и суспензиями, системы с газовой дисперсной фазой — пенами. В пищевой промышленности чаще всего встречаются эмульсии, состоящие из воды и масла: прямые, с каплями неполярной жидкости в полярной среде (типа «масло в воде» — М/В), и обратные, или инвертные (типа «вода в масле» — В/М). Типичный пример прямой пищевой эмульсии — майонез, обратной — маргарин. Изменение состава эмульсии, либо внешнее воздействие могут привести к превращению прямой эмульсии в обратную или наоборот. Пены также весьма распространены среди пищевых продуктов. Пена представляет собой тонкую дисперсию воздуха в жидкости или твердом теле. Чтобы пена образовалась и могла существовать, необходимо присутствие в системе поверхностно-активных веществ — пенообразователей. Эти же вещества чаще всего выполняют и роль стабилизаторов пены. Как и другие коллоидные системы, пены термодинамически нестабильны. Газ и жидкость, из которых они состоят, стремятся образовать два слоя с минимальной поверхностью раздела фаз. Поэтому пены в готовых пищевых продуктах стабилизируют формированием мельчайших кристаллов сахара (нуга), фиксируют путем термообработки (подсушивание зефира, выпекание бисквита, закаливание мороженого) и добавкой стабилизаторов пены. Пищевые эмульгаторы, пенообразователи и стабилизаторы пены представляют собой органические соединения, обладающие поверхностно-активными свойствами. Их молекулы имеют дифильное строение, то есть содержат лиофильные и лиофобные (обычно гидрофильные и гидрофобные) атомные группы. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводородные) при достаточно высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных средах. На границе фаз дифильные молекулы ориентируются энергетически наиболее выгодным образом: гидрофильные группы — в сторону полярной (обычно водной) фазы, гидрофобные — в сторону неполярной (газовой или масляной) фазы. Таким образом формируется межфазный пограничный слой, благодаря которому снижается поверхностное натяжение и становится возможным или облегчается образование эмульсий. Действие эмульгаторов на этом не заканчивается. Благодаря образованию пространственных и электрических барьеров они дополнительно стабилизируют эмульсии, то есть предотвращают повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной фазы и повторное расслоение. Пенообразователи и стабилизаторы пены преимущественно располагаются на поверхности пузырьков воздуха, образуя там прочную пленку, которая усиливает сопротивляемость пузырьков слипанию. В жиросодержащих пенных массах, например в мороженом, эмульгаторы располагаются, на поверхности жировых шариков. Они обеспечивают лучшее распределение жира и одновременно снижают антагонизм жиров и белков благодаря «гидрофилизации» поверхности жира. Кроме того, они способствуют необходимой частичной аггломерации жировых шариков (деэмульгированию). Основные физико-химические и технологические свойства ПАВ определяются т.н. гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их молекул. ГЛБ отражает соотношение молекулярных масс гидрофильных и липофильных групп. Величина ГЛБ может иметь значение от 1 до 20 (эмпирическая шкала Гриффита). Эмульгаторы, имеющие ГЛБ < 10, преимущественно липофильны, а имеющие ГЛБ > 10 — преимущественно гидрофильны. Чем больше ГЛБ, тем ярче проявляется способность молекулы ПАВ к образованию и стабилизации прямых эмульсий (М/В), чем меньше ГЛБ — тем ярче проявляется способность к образованию и стабилизации обратных эмульсий (В/М). Эмульгаторы, характеризующиеся величиной ГЛБ от 7 до 9, могут применяться в качестве смачивателей (смачивающих агентов), а характеризующиеся величиной ГЛБ от 15 до 18 — в качестве солюбилизаторов. Гидрофильно-липофильный баланс — величина аддитивная, то есть ГЛБ смеси эмульгаторов можно вычислить, сложив ГЛБ компонентов пропорционально их содержанию в смеси. Эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой он лучше растворим. Например, маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют эмульгаторы с величиной ГЛБ 3…6. Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», и для него используют эмульгаторы, имеющие ГЛБ 8…18. В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок куриного яйца, природный лецитин, сапонины (например, отвар мыльного корня). Некоторые из них сохранили свою популярность и сегодня. Однако более широко в промышленности используются синтетические эмульгаторы, или продукты химической модификации природных веществ, промышленное производство которых начало развиваться в 20-е годы XX в. Целью химической модификации натуральных эмульгаторов является изменение их гидрофильно-липофильного баланса, например, ГЛБ лецитинов можно менять от 2 до 10. Соответственно меняется и их поведение в пищевых системах. Поскольку ГЛБ является величиной аддитивной, смешиванием нескольких эмульгаторов можно получать эмульгирующие системы, поведение которых сильно отличается от поведения компонентов. Например, гидролизованные лецитины (ГЛБ 8) в смесях с другими эмульгаторами могут иметь величину ГЛБ 12. Величина ГЛБ может зависеть от рН среды: например, в нейтральной и щелочной среде ГЛБ аммонийных солей фосфатидиловой кислоты (Е 442) заметно выше, чем в кислой. Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты, Твины (Е 432…Е 436), эфиры сорбитана, Спэны (Е 491…Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е 476), эфиры сахарозы и жирных кислот (Е 473), стеароиллактаты натрия (Е 481), стеароиллактаты кальция (Е 482). Величины их ГЛБ представлены в табл.6.

Таблица 6.Величины гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) и ДСП (JECFA) основных пищевых эмульгаторов

Код Е

Эмульгатор

ГЛБ

Е 322

Лецитины:

фракционированный (обогащенный фосфа тидилхолином)

2

стандартный

4

обезжиренный

5

ацетилированный

6

гидролизованный

8

обезжиренный гидролизованный

9

ацетилированный гидролизованный

10

Е 432…Е436

Эфиры полиоксиэтиленсорбитана, TWEEN’ы

10…15

Е 442

Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты

4…51)

Е 471

Моно- и диглицериды жирных кислот

3…4

Е 472а

Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот

2…3

Е 472b

Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот

4…3

Е 472с

Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот

4…122)

Е 472е E 472f

Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот — смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот

8…10

Е 473

Эфиры сахарозы и жирных кислот

3…16

Е 474

Сахароглицериды

3…16

Е 475

Эфиры полиглицерина и жирных кислот

6…11

Е 476

Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифициро-ванных рициноловых кислот

1,5…3

Е 477

Сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот

5…7

Е 48 l(i)

Лактилат натрия

≈18

Е 482

Лактилат кальция

7…9

Е491…Е496

Эфиры сорбитана, SPAN’ы

2…9

1) В кислой среде; в нейтральной и щелочной заметно выше. 2) ГЛБ меняется от 4 в кислой среде до 12 в нейтральной.

Применение Способность маргарина намазываться, пластичность теста и жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием эмульгаторов. Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объема, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.п. добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счет влияния на кристаллизацию какао-масла. Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т. п. позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что ускоряет и облегчает разведение сухих продуктов в воде. Эмульгаторы применяют для равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах. Лецитины (Е 322) являются классическими «природными» эмульгаторами и антиокислителями в яйце, сливках и сливочном масле. В количестве 2…10 г/кг лецитины могут выполнять все функции эмульгаторов, описанные выше. Малая термостойкость (покоричневение) и склонность к гидратации (образование мути) ограничивают возможности применения «нативного» (немодифицированного) лецитина. При модификации «нативного» лецитина расширяется спектр его применения. Так, например, введение ацетогрупп повышает термостойкость лецитина; сложные эфиры лимонной и молочной кислот изменяют его эмульгирующую силу и повышают способность к растеканию и комплексообразованию (антиокислительное действие). Часто используемыми соэмульгаторами лецитинов являются моно- и диглицериды жирных кислот. Обычно их смешивают в соотношениях 1:1; 1:2; 1:3; 2:3. Моно- и диглицериды (Е 471) являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме, например, в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией. В большинстве случаев действуют только моноглицериды. В мороженом, десертах и т. п. твердые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, в то время как моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют, скорее, как антивспениваюшие средства. Добавка 0,5 % дистиллированных моноглицеридов к тесту обеспечивает не только улучшение свойств теста и усиление клейковины, но и улучшение качества готового продукта — хлеба, продление его свежести. В сдобных изделиях добавка моноглицеридов позволяет экономить жиры. В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5…5 % (предварительно растворенного при подогревании) моноглицерида используется для более легкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей переработки, особенно сбиванием в пенистые продукты. В жировых глазурях и других покрытиях моноглицерид может замедлить отделение жиров, уменьшить липкость, облегчить взбиваемость. Практически единственной областью применения фосфатидов аммония (Е 442) является шоколадное производство. Привлекательность использования именно этих эмульгаторов в производстве шоколада и глазурей заключается в том, что снижение вязкости происходит даже при случайной передозировке фосфатидов выше 1 %. Конденсированные полиоксиэтиленовые цепи придают сложным эфирам моноангидросорбита с жирными кислотами (эфиры полиоксиэтиленсорбитана — Е 432…Е 436) высокую термостойкость, высокую устойчивость к гидролизу, водорастворимость (при высоком содержании полиоксиэтиленов), гидрофильный характер, хорошую смачиваемость, не зависящее от рН действие, высокую активность на границе раздела фаз, диспергирующее действие. Таким образом, полисорбаты являются сильными эмульгаторами систем масло/вода, мало зависящими от свойств диспергируемых фаз. Полисорбаты используются в количестве нескольких граммов на килограмм. Основные области их использования: создание тонких дисперсий эфирных масел и жирорастворимых ароматизаторов в водных «псевдорастворах»; производство маргаринов, жиров для выпечки и жарения, мороженого, сливок для кофе, кексов и т. п. Они создают эмульсии и повышают устойчивость эмульсионных продуктов. В кислых пищевых продуктах полисорбаты выполняют роль пенообразователей и стабилизаторов пены, в жирах для жарки — антивспенивателей. Они регулируют структуру кристаллов жира в маргаринах, жирах для выпечки и т. п. Ацетожирами (Е 472а) являются

Что такое эмульгаторы и где они применяются?

Эмульгаторы – это такие вещества или добавки, которые обеспечивают соединение эмульсий из разных жидкостей. Их часто применяют для приготовления продуктов при создании и стабилизации пищевых дисперсных систем. Их пластические свойства позволяют придать продуктам определенную консистенцию и вязкость.

Для того чтобы смешать чистую воду и масляную жидкость, необходимо воспользоваться смесью особых веществ, то есть природными эмульгаторами.

К ним можно отнести: смолы, соли, органические нефтерастворимые кислоты, асфальтены, глину, примеси и другие продукты. В основном пользуется популярностью такое синтетическое вещество, как эмульгатор лецитин.

Существуют такие группы эмульгаторов:

  • пищевые эмульгаторы;
  • стабилизаторы пены, которые предотвращают её расслаивание;
  • пенообразователи, которые создают жидкие или твердые продукты из газообразных.

Их действие заключается в том, чтоб снижать энергию поверхностно-активных веществ (ПАВ), которые входят в составы необходимых для смешивания продуктов.

Кодекс Алиментариус присвоил пищевым добавкам индекс Е4хх. Самые распространенные в пищевой промышленности эмульгаторы классифицируются следующим образом:

  1. Е322 – лецитины, фосфатиды, которые одновременно являются и эмульгаторами, и стабилизаторами;
  2. Е422 – аммонийные соли фосфатидиловой кислоты;
  3. Е432-436 – твины, производные, полисорбаты;
  4. Е471 – моно-, диглицериды кислот жирных;
  5. Е472е – эфиры жирных и органических кислот, глицерина;
  6. Е473 – эфиры жирных кислот, сахарозы;
  7. Е476 – эфиры взаимоэтерифицированных, рициноловых кислот и полиглицерина;
  8. Е491-496 – спэны, эфиры сорбината.

Кроме синтетических веществ существуют ещё природные аналоги. Это натуральные стабилизаторы эмульсии, которые окружают нас. Их используют в качестве компонентов в гигиене, парфюмерии и пищевой промышленности. Примеры таких продуктов: сливочное масло, маргарин, майонез, шоколад, соусы, мороженое.

Е 322 – это эмульгатор лецитин природного, растительного происхождения, который обладает высоким поверхностно-активным действием. В переводе лецитин означает яичный желток. Он используется в пищевой промышленности как добавка, как антиокислитель.

Основными его источниками являются продукты, которые содержат много жира, а именно: яйца, мясо, арахис, печень. Даже кое-какие овощи и фрукты. Он добывается из остатков производства масла, соевых продуктов.

Организм человека содержит во многих своих клетках это вещество. Например, печень на 50% состоит из него.

Благодаря своим свойствам оно необходимо для того, чтоб:

  • Восстановить и обновить поврежденные клетки;
  • поддержать полноценную работу мозга, нервной системы;
  • доставлять витамины, минералы, полезные вещества к клеткам всего организма;
  • усваивать лекарственные препараты;
  • предупредить создание токсичных соединений в роли сильного антиоксиданта.

Но где существуют положительные стороны, там есть и отрицательные. Если переусердствовать с употреблением, эмульгатор лецитин может вызвать аллергию.

Его применяют для производства маргарина, молочных продуктов, шоколада, глазури, мучных изделий. Он разрешен во многих странах Евразии.

Е471 – это добавка из моно-, диглицеридов жирных кислот. Она также получается из натуральных продуктов путем обработки жирных, растительных или искусственных кислот. В основном её получают из глицерина.

С помощью данной добавки смешивают растительное масло с водой. Её используют в молочных и жирных продуктах, так как она не является вредной для здоровья в разумных рамках.

Наш организм переваривает Е471 как и другие жиры. Но чрезмерное употребление также не одобряется.

Эмульгаторы Е471 применяются в маргарине, майонезе, йогурте, мороженом и других жиросодержащих продуктах.

Е472 – это добавка, которая состоит из группы эфиров жирных кислот, глицеринов. К ней относятся такие эфиры:

  1. Е 472а – уксусной кислоты;
  2. Е472b – молочной кислоты;
  3. Е472с – лимонной кислоты;
  4. Е472d – винной кислоты;
  5. Е472е – моно-, диацетил винной кислоты, моно-, диглицерид жирной кислоты;
  6. Е472f – глицерина, винной, жирной, уксусной кислот;
  7. Е472g – моноглицериды сукцинилированные.

Добавка Е472е – это смешанные эфиры глицерина, то есть кислот жирной и диацетилвинной. Благодаря им 472 придает продуктам вязкость, клейкость и однородность.

Эмульгаторы Е472е при употреблении проходять две фазы:

  • Разложение на жиры и кислоты.
  • Переработка данных веществ нашим организмом.

Её применяют для выпечки хлеба твердых сортов, печенья, а также при производстве мороженого и кофейных растворимых напитках, поскольку данная добавка придает нужные вкусовые качества и потребительский вид.

Иногда, кроме растительных жиров, при производстве данной добавки используют животные, так как они по составу похожи.

Но в основном её добывают из соевого масла геномодифицированных растений. Данные эфиры также используются в производстве лекарственных мазей, строительных красок, лаков и олифы.

Е476 – это добавка, которая состоит из соединяющихся жирных кислот, полиглицерина. Его производят из семян клещевины, касторового масла путем переработки ГМО. Официально добавка признана как безвредная и разрешена многими европейскими странами.

Применяют её в двух различных областях:

  1. В производстве шоколадных продуктов, глазурей. Поскольку Е476 позволяет правильно создать форму продукта, уменьшить количество их жиров, а также заменить более дорогие составляющие шоколадных изделий дешевыми аналогами.
  2. В эмульсиях, спреях, восках для смазки форм выпечки, противней, штампующих, формирующих машин кондитерских изделий.

В пищевой промышленности существует много добавок и стабилизаторов. А в косметологии одним из самых распространенных является эмульгатор Т2. Это смесь сложных неполных эфиров стеариновой кислоты и полиглицеринов, которые имеют растительное происхождение.

Добавка имеет вид сметанообразной белой массы, которая получена в результате расплавления данного эмульгатора в очень горячей воде при температуре 80-90 градусов.

Т2 является компонентом кремов и лосьонов эмульсионного типа, он обязательно должен входить в их состав, потому что определяет стабильность, однородность, устойчивость, создает правильную консистенцию, обеспечивает высокое качество.

Продукты применения: крема, лосьоны для лица, очищающие средства в виде крема, маски, кондиционеры, кремообразные шампуни для волос, косметика.

Такие пищевые эмульгаторы безопасны для нашего организма, если не переусердствовать с их количеством. Это доказано научными исследованиями и подтверждено исследовательскими лабораториями. Будьте внимательны и обязательно читайте состав продукта перед его покупкой!

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Эмульгаторы — это добавки, которые помогают двум жидкостям смешиваться. Например, вода и масло разделяются в стакане, но добавление эмульгатора поможет жидкости смешаться. Обычно его используют для приготовления различных блюд и напитков. Некоторые примеры эмульгаторов — яичные желтки и горчица.
Например, Accasia, Tragacanth Agar, пектин

Эксплуатация

Эмульгаторы относятся к поверхностно-активным веществам, обычно с жиролюбивой (липофильной) и водоотталкивающей (гидрофильной) частью, которые могут скапливаться вокруг пограничных слоев между водной и жирной частями.Жир и вода отталкивают друг друга, благодаря чему эмульсия без эмульгатора легко распадается. Эмульгатор предотвращает такое отторжение, поскольку он направляет водолюбивую сторону в сторону воды, а жиролюбивую — в сторону жира. Степень, в которой преобладает гидрофильный или липофильный характер, представлена ​​значением HLB поверхностно-активного вещества (HLB = гидрофильно-липофильный баланс). Высокое значение HLB (от 10 до 18) указывает на гидрофильное вещество, подходящее для эмульгирования жиров или масел в воде.Вещества с низким ГЛБ (от 3 до 8) являются липофильными и подходят для эмульсий вода-в-масле.
Косметика

Эмульгаторы используются в косметике, например, в кремах и маслах для ванн. Крем состоит в основном из эмульсии жира в воде или воды в жире, тогда как масло для ванн часто содержит эмульгатор для частичного распределения масла в воде. Без эмульгатора масло плавало бы на воде. Примеры эмульгаторов, используемых в косметических продуктах:

 Глицерил моностеарат
   Полисорбат 20

еды

Эмульгаторы часто используются в пищевой промышленности, например, чтобы сохранять продукты влажными или жирными (например, пирожные и хлеб) или для смешивания жирорастворимых веществ с водой, таких как маргарин.

Примером эмульгатора в продуктах питания является лецитин. Лецитин содержится в яичном желтке и используется, например, при приготовлении майонеза. Это обеспечивает хорошую связь между жирами и уксусом. В европейской кухне используются различные E-номера в сериях от E400 до E499.

Что такое эмульгатор?


Дом