Стареют ли от мяса: Врач назвал ускоряющие старение продукты

6 доказательств того, что употребление мяса ускоряет процесс старения

Исследования, проведенные до сих пор, доказывают, что одним из способов замедления старения организма и снижения риска многих заболеваний является ограничение потребления мяса. МедикФорум выяснил, как употребление мяса влияет на здоровье.

Ученые представили 6 свидетельств того, что мясо вредит здоровью и вызывает хроническое воспаление в организме.

Но прежде чем ограничить употребление мяса, вам нужно лучше понять, что такое хроническое воспаление, как оно влияет на процесс старения и как мясо может способствовать развитию ряда многих заболеваний.

Что такое воспаление в организме?

Воспаление — довольно сложный процесс, при котором иммунные клетки и химические вещества, образующиеся в организме, борются с новыми инфекциями и другими угрозами.

Воспаление является наиболее желательным ответом организма во время инфекции, однако хроническое воспаление не способствует здоровью. Хроническое воспаление тела является причиной многих заболеваний — астмы, угревой болезни, целиакии, ревматоидного артрита и даже атеросклероза сердца.
мясо

Еще в 1856 году было обнаружено, что артериальная болезнь — это воспаление кровеносных сосудов, а недавно проведенные исследования доказали, что воспаление играет большую роль в развитии болезни сердца.

Оценка того, развиваются ли воспалительные процессы в вашем теле, позволяет проведение тестов для определения концентрации C-реактивного белка (CRP) в крови.

Иммунная система предназначена для защиты нашего организма от болезней, а пищеварительный тракт играет огромную роль в его надлежащем функционировании. Некоторые продукты питания могут непосредственно влиять на развитие хронического воспаления, тогда как другие обладают противовоспалительным действием.

Как мясо вызывает хроническое воспаление?

Исследования показывают, что мясо действительно может быть источником хронического воспаления и вызванных им заболеваний и ускорять процесс старения организма.

6 доказательств того, что мясо вызывает воспаление

1.Мясо повышает уровень С-реактивного белка, который является показателем воспаления

С-реактивный белок вырабатывается в печени. Увеличение hs-CRP влияет на развитие серьезных заболеваний, включая сердечно-сосудистые. Многие исследования показали, что даже после устранения ряда факторов, влияющих на развитие воспаления, потребление мяса было связано с увеличением hs-CRP.

Исследование, проведенное на мышах, показало, что аминокислота, называемая метионином, которая встречается в больших количествах в мясе, увеличивает окислительный стресс и развитие воспаления и фактически снижает сердечную деятельность.

Однако исследования, проведенные на людях, показали связь между потреблением мяса и увеличением уровня арахидоновой кислоты, которая также отвечает за воспаление и старение организма. Основываясь на этих данных, было рекомендовано уменьшить количество мяса в рационе или его полное исключение из меню, чтобы улучшить здоровье.

2.Мясо вызывает резистентность к инсулину, что приводит к диабету

Другой причиной старения является развитие резистентности к инсулину.

Инсулинорезистентность возникает, когда клетки организма не реагируют должным образом на гормон инсулин. Инсулинорезистентность является фактором, который приводит к развитию диабета типа II, гестационного диабета и преддиабета.

Исследователи обнаружили, что употребление определенных продуктов влияет на высвобождение инсулина. Результаты исследования оказались неожиданными, поскольку некоторые виды мяса (богатые белками и жирами) вызывали секрецию инсулина на уровне, типичном для углеводов.
мясо

Оказывается, что говядина, рыба, яйца и сыр вызвали большую гликемическую реакцию, чем многие углеводные продукты. Это доказывает, что мясо является инсулиногенным и поэтому может способствовать раннему старению организма.

3.Мясо повышает уровень инсулиноподобного фактора роста 1, который связан с раком молочной железы и предстательной железы

На основании исследований было доказано, что люди, потребляющие большое количество мяса, имеют более высокий уровень IGF-1, чем вегетарианцы или веганы. Инсулиноподобный фактор роста 1 или IGF-1 представляет собой пептидный гормон, который стимулирует рост клеток, который связан с развитием рака молочной железы и предстательной железы.

Это может быть подтверждено тем фактом, что рак молочной железы и предстательной железы редко встречается у традиционных азиатских обществ, где потребление мяса чрезвычайно низкое. Например, жители Окинавы, долгожители, используют диету, в которой менее 10% калорий поступает из мяса.

Исследования также показали, что диета на основе растений снижает уровни IGF-1, что замедляет процесс старения.

4.Мясо производит благоприятный для болезни сердечный метаболит — триметиламин-N-оксид

Учеными было доказано, что люди, потребляющие мясо, получают во время переваривания метаболит, который влияет на развитие сердечных заболеваний, называемый оксидом триметиламина или TMAO.

Интересным фактом является то, что уровень TMAO не увеличивался у веганов. Люди, которые регулярно потребляют мясо, имеют повышенные уровни N-оксида триметиламина. Это может способствовать преждевременному старению организма, поэтому врачи рекомендуют заменить говядину фасолью.

5.Употребление мяса может привести к накоплению стойких органических загрязнителей, которые связаны с развитием многих заболеваний

Стойкие органические загрязнители (СОЗ) представляют собой токсичные синтетические химикаты, которые накапливаются в жировой ткани человека и животных. К ним относятся ПХД, диоксины и антипирены, используемые в одежде и мебели.

Эти химические вещества из-за их токсического воздействия оказывают сильное влияние на работу всех органов, приводят к развитию эндокринных заболеваний и рака, гипертонии, сердечных заболеваний, а также ожирению и диабету.

6.Мясо содержит продукты гликирования, которые также связаны с различными заболеваниями

Продвинутые продукты конечной белковой гликировки (AGE) представляют собой встречающиеся в природе соединения в пищевых продуктах, но их содержание в мясе может быть значительно увеличено во время термической обработки, например, на гриле. Исследования показали, что уровни AEG в мясе во много раз выше, чем во фруктах и овощах.

Действие AEG на организм не только способствует развитию воспаления, но также влияет на более быстрое старение организма.

Продвинутые продукты конечной гликирования являются причиной развития многих заболеваний, включая воспаление головного мозга, диабет, рак и сердечные заболевания.

Веганы выглядят моложе мясоедов — правда или миф, мнение врача — 12 августа 2020

Кандидат медицинских наук, врач диетолог и нутрициолог Инна Кононенко рассказала, как от питания зависит внешний вид и состояние кожи и волос человека.

Специалист подчеркнула, что на сегодняшний день говорить о реальном возрасте организма могут несколько факторов. Один из главных — это толщина сосудистой стенки сонной артерии. Чем она больше, тем более изношен организм.

«У вегетарианцев и веганов толщина этой стенки будет ниже, чем у мясоедов, за счет того, что они не употребляют большое количество холестерина», — рассказала Кононенко.

При этом врач отметила, что при должном внимании к своему рациону и достаточном количестве витаминов B12, D3 и K2 мясоеды также могут надолго сохранить стенки артерии в хорошем состоянии.

shutterstock.com

Вторым маркером старения организма Кононенко назвала работу митохондрий клеток. Чем их больше, чем лучше они работают, тем лучше мы живем.

«У вегетарианцев они работают хуже, чем у мясоедов. Это связано с тем, что мясо является источником L-карнитина. Это вещество необходимо для работы митохондрий. Есть еще показатель, характеризующий синтез белка. С вегетарианской или веганской диетой не все аминокислоты человек может получить», — подчеркнула эксперт.

Она отмечает, что отсутствие необходимых аминокислот может повлиять на здоровье человека, что может привести к ухудшению состояния ногтей, волос, кожи, зрения и, конечно, внутренних органов и сосудов.

Сеть кулинарий Город-Сад

«У вегетарианцев не всегда сразу видны последствия отсутствия достаточного количества белка в рационе. С возрастом это будет больше проявляться. Поэтому мясоеды живут дольше, чем вегетарианцы. Но при условии, что соблюдают правильное питание», — заключила Инна Кононенко.

По мнению врача, для того, чтобы чувствовать себя молодым и бодрым при любом рационе питания, будь то веганский или с обилием животного белка, важно продуманно составить рацион, чтобы организм не испытывал дефицита аминокислот, витаминов и микроэлементов.

Канал про ЗОЖ в телеграме! Подписывайся

Полезно ли нам есть мясо?

«От мяса стареют», «мясо — это яд» — хотим мы того или нет, дискуссия вокруг «мясоедения» и окружающие ее мифы вперемешку с реальными фактами отпечатываются в сознании. Для того чтобы понять, действительно ли человеческий организм испытывает потребность в мясе и в чем заключается возможный вред, мы обратились к специалистам. Их аргументы.

Последователи вегетарианства убеждают нас, что мясо — греховная пища, несовместимая с духовным ростом, и что энергетика убитых животных наносит вред не только духовному, но и физическому здоровью.

Эта идея вовсе не нова, она имеет архаичные корни: в примитивных племенах верили, что, поедая мясо животного, человек присваивает себе его качества — храбрость, хитрость, быстроту реакции, остроту зрения и т. д. Современный вариант этих представлений таков: тот, кто ест мясо, становится агрессивным или глупым — словом, усиливает свои животные качества, деградирует. Это вопрос веры, а не научных доказательств.

Действительно ли человек рожден плотоядным?

По устройству своего организма и пищеварительной системы мы отличаемся и от хищников, и от травоядных. Человек именно всеяден, в некотором смысле универсален. Эта всеядность когда-то дала нам определенное эволюционное преимущество: по сравнению с растительной пищей мясо быстро насыщает, но в сыром виде оно требует много энергии на переваривание, поэтому все хищники после охоты спят. Когда предок человека научился готовить мясо на огне, он получил возможность использовать время не только для добывания хлеба насущного, но и для интеллектуальной деятельности — наскальной живописи, изготовления орудий труда.

Может ли растительная пища заменить нам мясо?

Отчасти. Содержание белка в мясе составляет 20—40%, тогда как в вареных овощах, бобовых — от 3% до 10%. Орехи и соя содержат сопоставимые с мясом количества белка, но, к сожалению, этот белок хуже усваивается. Энергия и жизненно важные строительные материалы, получаемые из мяса, быстро включаются в обменные процессы. А для переваривания и усвоения продуктов растительного происхождения организму зачастую требуется применить больше усилий (ферментов, пищеварительных соков) на каждую единицу извлекаемого полезного вещества. Дело еще и в том, что в растительной пище содержатся вещества, связывающие полезные питательные элементы, такие, как фитин, танины, пищевые волокна.

Правда ли, что «от мяса стареют»?

Это миф. Оптимальное потребление животных белков — одна из основных предпосылок для хорошего иммунитета. Дефицит строительных компонентов (белки, кальций, фосфор, магний, кремний и т. д., преимущественно получаемые нами из мяса) в тканях опорно-двигательного аппарата снижает плотность костей, ведет к слабости мышц и суставов. Например, дефицит селена вызывает дистрофию мускулатуры, в том числе сердечной мышцы, и дистрофию соединительной ткани — связок, суставов. Словом, быстро стареют скорее от дефицита животного белка в рационе. Хотя его избыток тоже вреден.

В чем же вред?

Слишком высокое содержание белка в рационе приводит к потерям кальция и перегрузке мочевыделительной системы, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов и опухолей. Высокое потребление белка может быть оправдано повышенными физическими нагрузками. А при малоактивном образе жизни вреда от избытка мяса в меню будет больше, чем пользы.

Сколько же мяса есть и как часто?

Разумеется, это вопрос сугубо индивидуальный. Но можно ответить на него, опираясь на рекомендации ВОЗ: взрослому человеку в сутки рекомендуется примерно 0,6—0,8 грамма белка на килограмм веса. Причем эта норма должна только наполовину состоять из животного белка, а остальное — из растительного. Плучается около 50 граммов мяса в день. С другой стороны, по статистике ВОЗ, у тех, кто употребляет более 100 граммов красного мяса ежедневно, гораздо выше риск развития рака желудка. Поэтому его рекомендуют употреблять не чаще трех раз в неделю, а в остальное время заменять его белым мясом птицы, рыбой, печенью.

Правда ли, что мясо — основной поставщик токсинов, попадающих в наш организм?

Это так. Но это связано скорее с качеством мяса и с тем, в каких условиях оно производится: при выращивании животных используются антибиотики, гормоны и насыщенные разнообразными химическими веществами корма. В процессе хранения и продажи мясо обрабатывают консервантами.

Есть ли способы как-то уменьшить вред, свести его к минимуму?

Отдавать предпочтение свежему мясу, а не мясопродуктам и полуфабрикатам. Промывать, а еще лучше — вымачивать мясо в холодной воде. В идеале — не использовать первый бульон (то есть довести воду, в которой варится мясо, до кипения, слить, снова залить холодной водой и варить бульон). Впрочем, в «органическом» мясе или в мясе диких животных эти химические вещества практически отсутствуют.

Продукты, ускоряющие старение организма — список, какие продукты вызывают старение

Осознанный подход к своему рациону может на годы отложить старость и связанные с ней неприятные последствия в виде, например, морщин. Так, враждебные к нашей молодости и здоровью молекулы RAGE и AGE накапливаются в организме именно «благодаря» некоторым блюдам. И в результате мы замечаем на лице все больше возрастных изменений, а тело подводит нас все чаще.

Бесплатные вебинары по антивозрастной медицине

Узнайте об особенностях Международной школы Anti-Age Expert, а также о возможностях для совершенствования врачебной практики изо дня в день. Также в программе вебинаров — увлекательные обзоры инноваций в антивозрастной медицине и разборы сложнейших клинических случаев с рекомендациями, которые действительно работают

Узнать подробнее

Но дело не только в этих коварных молекулах. Так какие продукты способны приблизить старение?

“Наиболее вредными продуктами является сахар, алкоголь, красное мясо, а также кофе. Они способны как напрямую, так и косвенно влиять на состояние не только кожи, но и всего организма в целом. К примеру, сахар и другие быстрые углеводы гликируют белки кожи, нарушая их функцию. Гликирование генерирует старение не только кожи , но и всего организма в целом.

Красное мясо и алкоголь, провоцируя развитие оксидативного и нитритивного стресса, способствуют закислению клеток. Тем самым, они также ускоряют процессы дегенерации организма.

Также стоит с осторожностью отнестись к продуктам, содержащим лактозу и глютен. Они тоже косвенно могут повлиять на состояния кожи”. 

Зулай Ибрагимова

диетолог, гастроэнтеролог,терапевт, врач антивозрастной медицины.

Список продуктов, способствующих старению организма

Разберемся, что стоит выбросить из холодильника и вычеркнуть из списка любимых перекусов.

• 
  Сахар и все, что его содержит. Сладкоежки, лакомясь очередным десертом, запускают процесс гликации, и «на сцену» выходят те самые молекулы AGE и RAGE. Там, где они накапливаются, постоянно поддерживается воспалительный процесс, нарушающий нормальную работу органов. Так запускаются многие «возрастные» заболевания. Глюкоза связывается с белками и липидами, что разрушительно действует на коллаген, от которого напрямую зависит эластичность кожи и состояние тканей. Так что, самое очевидное последствие избытка сладкого в рационе – преждевременные морщины.

• 
  Трансжиры. Их главные источники – фастфуд и маргарин, которым хозяйки так любят заменять сливочное масло. Кроме того, они могут «скрываться» в глазури кондитерских изделий. Трансжиры могут ускорять процессы старения, поскольку под их воздействием сужаются кровеносные сосуды и ухудшается кровоток, что значительно повышает риск развития сердечнососудистых заболеваний. При этом если ткани недостаточно увлажнены, продукты с трансжирами опустошают их, усугубляя дефицит влаги. С этим также связано появление морщин.

• 
  Кофе и напитки с кофеином (энергетики). Кофеин в больших количествах приводит к обезвоживанию клеток организма, провоцируя нарушение обменных процессов и лимфодренажа. В энергетических напитках действие кофеина усугубляет натрий. Чтобы предотвратить раннее старение кожных покровов, важно на каждую чашку кофе выпивать дополнительный стакан воды. А от энергетиков лучше отказаться вовсе.

• 
  Алкоголь. Один бокал вина не навредит, но регулярное употребление спиртного точно повлияет на вашу печень, потому что из-за алкоголя токсины в этом фильтрующем органе накапливаются. Когда печень работает исправно, они выводятся естественным путем. Избыток токсинов может привести к воспалительным процессам в организме и различным заболеваниям. Что касается последствий для внешности, то это шелушение и морщины, снижение эластичности кожи, покраснение и отечность лица.

• 
  Красное мясо. Во время одного из недавних исследований ученые выяснили, что его употребление в пищу существенно повышает риск повреждения сосудов. И виновато в этом поступающее в кровоток соединение ТМАО (триметиламиноксид). При его высокой концентрации вероятность возникновения инфарктов и инсультов увеличивается вдвое. Другие исследователи связывают вред красного мяса с повышенным образованием свободных радикалов.

• 
  Слишком соленая еда (сыр, пицца (особенно пепперони ), чипсы, крекеры и т.д.). Соль удерживает воду в организме, что заставляет клетки сокращаться и, в конечном итоге, приводит к обезвоживанию. А оно, как известно, способствует старению.

• 
  Обработанное мясо (колбасы, сосиски и бекон). В этих продуктах – избыток соли и консервантов, поэтому их употребление приводит к обезвоживанию и вызывает воспаление. К тому же, из-за таких деликатесов снижается содержание витамина С в организме, который важен для выработки коллагена.

• 
  Шашлыки и пережаренное мясо. Темные пятна на мясе, приготовленном, например, на барбекю, могут содержать провоспалительные углеводороды, которые очень вредны для кожи и для организма в целом. Постарайтесь хотя бы обрезать эти темные участки и как можно реже лакомиться подобными блюдами.

• 
  Жареный картофель. Картофель почти мгновенно распадается на сахар внутри нашего организма. Кроме того, продукты, обжаренные в масле при высоких температурах, выделяют свободные радикалы, что приводит к повреждению кожи на клеточном уровне.

К этому перечню также можно добавить все обжаренные или запеченные до румяной корочки блюда. Этот аппетитный цвет десерта, обеда или ужина напрямую связан с процессом гликации, даже если еда приготовлена без сахара. Врачи антивозрастной медицины рекомендуют быструю обжарку или приготовление на пару.

Онлайн обучение

Anti-Age медицине

Изучайте тонкости антивозрастной медицины из любой точки мира. Для удобства врачей мы создали обучающую онлайн-платформу Anti-Age Expert: Здесь последовательно выкладываются лекции наших образовательных программ, к которым открыт доступ 24/7. Врачи могут изучать материалы необходимое количество раз, задавать вопросы и обсуждать интересные клинические случаи с коллегами в специальных чатах

Узнать подробнее

Как питаться, чтобы замедлить старение?

Чтобы взрослеть красиво, важно не только, что мы едим, но и то, как именно мы это делаем.

Основные правила anti-age питания:

1. 
   Отдавайте предпочтение натуральной и «настоящей» еде. Прежде всего, избегайте обработанных продуктов, которые на производстве лишились большей части своих витаминов и питательных веществ, зато содержат немало токсинов и скрытых сахаров. Вместо полуфабрикатов покупайте мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты и орехи. Такой набор продуктов – база для хорошего самочувствия и замедления старения.

2. Ешьте меньше, ешьте медленно. Наукой доказано: ограничение калорийности питания продлевает жизнь. В так называемых «голубых зонах» долгожители едят на порядок меньше, чем в большинстве стран. К тому же, мы просто не успеваем сжигать избыточные калории. При этом медленное питание способствует лучшему усвоению питательных веществ и хорошему пищеварению, а также поддерживает баланс кишечной флоры, который так важен для иммунной защиты.
3. Фрукты и овощи – основа здорового питания. Они доставляют в наш организм пребиотики, клетчатку, и антиоксиданты, которые борются с некоторыми эффектами старения. И хотя большинство людей прекрасно знают о пользе свежих овощей и фруктов, на нашем столе их, как правило, недостаточно. Их вытесняют либо продукты животного происхождения, либо обработанные.
4. Осторожнее с углеводами. Отдавайте предпочтение продуктам с низким гликемическим индексом – они не повышают резко уровень сахара в крови. А вот так называемые быстрые углеводы, наоборот, постепенно истощают поджелудочную железу и могут привести к инсулинорезистентности.
5. Больше «хороших» жиров! С 50-х годов прошлого века животные жиры подвергаются критике врачей за их влияние на здоровье сердечнососудистой системы. Однако увлечение растительными маслами привело к тому, что сегодня в нашем рационе – переизбыток омега-6, которая способствует воспалительным процессам в организме, и при этом нехватка омега-3. К тому же, как выяснилось, насыщенные жирные кислоты, все же, полезны для здоровья – в умеренных количествах. Оптимальными для приготовления пищи сегодня считаются оливковое и топленое масла, особенно ГХИ.
6. Добавьте трав и специй. Ароматные приправы обладают антиоксидантными, пищеварительными, дезинфицирующими, антигликационными, противовоспалительными и другими свойствами. Особенно интересны в этом смысле куркума, базилик, имбирь, карри, чеснок, тимьян, розмарин, кориандр, корица, кардамон, тмин и горчица. Они не только сделаю вашу диету более разнообразной, но и будут способствовать сохранению молодости.





7. 
   Меньше мяса, рыбы и птицы, но хорошего качества. Для крепкого здоровья и хорошего самочувствия нужны всего 0,8-1 граммов белка животного происхождения на один килограмм веса. По сути, это всего лишь одна порция мяса, рыбы или птицы в день. Главное, суметь найти качественные продукты, не содержащие гормоны и антибиотики. Львиную долю антивозрастной диеты при этом должна составлять растительная пища (овощи, крупы, орехи), в которой тоже содержится белок.

Чтобы выглядеть моложе своих лет и чувствовать себя гораздо бодрее, нужно не только сбалансировать меню, но и отрегулировать свой режим сна,  а также подключить регулярные физические нагрузки. Иначе никакие «молодильные яблоки» не сработают.

Семинары по антивозрастной медицине

Получайте знания, основанные на доказательной медицине из первых уст ведущих мировых специалистов. В рамках Модульной Школы Anti-Age Expert каждый месяц проходят очные двухдневные семинары, где раскрываются тонкости anti-age медицины для врачей более 25 специальностей

Узнать подробнее

Список использованной литературы

1. 
   Humayun, M. A., et al. – Reevaluation of the Protein Requirement in Young Men with the Indicator Amino Acid Oxidation Technique – American Journal of Clinical Nutrition 86, no. 4 (2007).

2. 
   Millwards, Roberts – Protein requirements of oIder individuals – Nutr Res Rev.

3. 
   Miller, R. A., et al. – Methionine-Deficient Diet Extends Mouse Lifespan, Slows Immune and Lens Aging, Alters Glucose, T4, IGF-I and Insulin Levels, and Increases Hepatocyte MIF Levels and Stress Resistance – Aging Cell 4, no. 3 (2005).

4. 
   https://www.healthline.com/

5. 
   https://www.lifeextension.com

Год за три. Ученые назвали продукты, ускоряющие старение

https://ria.ru/20201205/starenie-1587719898.html

Год за три. Ученые назвали продукты, ускоряющие старение

Год за три. Ученые назвали продукты, ускоряющие старение — РИА Новости, 05.12.2020

Год за три. Ученые назвали продукты, ускоряющие старение

Судя по результатам исследований, старение организма ускоряется или замедляется в зависимости от того, что ест человек. Ученые предостерегают от фастфуда и… РИА Новости, 05.12.2020

2020-12-05T08:00

2020-12-05T08:00

2020-12-05T08:00

наука

сша

джорджия

здоровье

наварра

сахар

биология

днк

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/0c/04/1587702109_0:239:3068:1965_1920x0_80_0_0_0497efbe35006e4197f8a853c406c629.jpg

МОСКВА, 5 дек — РИА Новости, Альфия Еникеева. Судя по результатам исследований, старение организма ускоряется или замедляется в зависимости от того, что ест человек. Ученые предостерегают от фастфуда и сильно переработанного красного мяса, избыток соли и сахара тоже не продлевает молодость. РИА Новости разбирается, как связано питание с биологическим возрастом.Ускоренное времяВ конце 2019-го ученые из Университета Наварры (Испания) провели эксперимент: 886 добровольцев в возрасте от 51 до 91 года сдали образцы слюны и ответили на вопросы о предпочтениях в еде. Все они раньше принимали участие в двадцатилетнем исследовании SUN Project (1999-2018 годы), в ходе которого специалисты изучали влияние пищевых привычек на артериальное давление, развитие диабета, ожирения и коронарной болезни сердца.Из слюны специалисты выделили ДНК и определили длины теломер — концевых участков хромосом, чья величина, по некоторым данным, коррелирует с продолжительностью жизни. В норме при каждом делении клетки теломеры уменьшаются. Когда они становятся критически короткими, клетки уже не могут делиться и «чинить» поврежденные ткани. Это значит, что организм стареет. Участников разделили на группы, исходя из того, как часто они употребляли ультраобработанную пищу с большим количеством консервантов, вкусовых добавок, жиров и сахаров. Выяснилось, что самые короткие теломеры — у тех, кто съедал как минимум три порции в день. То есть, как оказалось, биологически они старше ровесников. Но чем реже человек позволяет себе вредные продукты, тем меньше рискует: вероятность попасть в число людей с самыми короткими теломерами повышается на 29 процентов у тех, кто увлекается фастфудом умеренно, и на целые 40 — у тех, кто им злоупотребляет.Тем не менее авторы работы подчеркивают: они выявили лишь корреляцию между колбасами, полуфабрикатами и ускорением биологического старения на клеточном уровне. Говорить о причинно-следственной связи рано — любители фастфуда могли к тому же курить, часто прикладываться к алкоголю и в целом вести не самый здоровый образ жизни. Все это тоже приводит к преждевременному старению.Засолить молодостьСудя по работе исследователей из медицинского колледжа в Джорджии (США), длина теломер может быть связана и с чрезмерным потреблением соленой пищи. Наблюдение за 766 подростками в возрасте от 14 до 17 лет показало — большое количество соли в рационе вызывает преждевременное старение клеток.Ученые разделили участников на две группы. Добровольцы из первой в среднем получали 2,3 грамма соли в день, из второй — чуть больше четырех граммов. В обоих случаях суточная норма превышена — в этом возрасте она составляет полтора грамма.В самом начале работы ученые взяли биологические образцы, из которых выделили ДНК и определили длину теломер. Оказалось, что у подростков, в чьем рационе больше соли, теломеры короче, чем у ровесников. Правда, это характерно только для молодых людей и девушек с избыточной массой тела.Но здесь опять речь идет о корреляции, а не о причинно-следственной связи, отмечают авторы работы. Возможно, преждевременное старение связано и с ожирением у некоторых участников исследования. Однако злоупотреблять соленым все-таки не стоит — доказано, что это повышает риск инфарктов и инсультов.Правда, полный отказ от этой приправы тоже ни к чему хорошему не приведет — баланс жидкости в организме невозможно поддерживать без натрия. Этот элемент входит в состав крови, лимфы, пищеварительных соков. Кроме того, в виде положительно заряженного иона он влияет на процессы нервного возбуждения.Когда сладость не в радостьПо мнению американских и немецких исследователей, одна из самых распространенных причин преждевременного старения — чрезмерная любовь к сладкому. К такому выводу они пришли, наблюдая за дрозофилами, в чьем рационе содержалось очень много сахара.Молодых плодовых мушек разделили на две группы. Одних кормили пищей с оптимальным количеством сахара, вторые получали еду, в которой его в восемь раз больше нормы. Через три недели насекомых перевели на обычную диету. Тем не менее дрозофилы, переевшие сладкого в юном возрасте, умирали чаще, чем мушки из контрольной группы. Риск преждевременной смерти среди сладкоежек оказался выше почти на 50 процентов — переход на здоровую пищу, увы, ситуацию не улучшил.Авторы работы предположили: избыток сахара подавил нормальную активность гена FOXO (у дрозофил — dFOXO, аналог человеческого FOXO1), который связывают с процессами старения. Кроме того, по некоторым данным, страсть к сладкому влияет на раннее появление морщин. Но совсем от него отказываться тоже не стоит. Вместо сахара ученые рекомендуют продукты, богатые уролитином — он содержится в грецких орехах, гранатах и клубнике. Интересно, что после инъекций этого соединения червячки-нематоды Caenorhabditis elegans живут в среднем на 45 процентов дольше сородичей, а обыкновенные лабораторные мыши становятся на 42 процента выносливее.

https://ria.ru/20191029/1560358201.html

https://ria.ru/20200122/1563739194.html

https://ria.ru/20190616/1555604951.html

сша

джорджия

наварра

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/0c/04/1587702109_72:200:2536:2048_1920x0_80_0_0_db5fffe790263fc702c2b05c07ff82f6.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

сша, джорджия, здоровье, наварра, сахар, биология, днк, старение, геном, соль, ожирение

МОСКВА, 5 дек — РИА Новости, Альфия Еникеева. Судя по результатам исследований, старение организма ускоряется или замедляется в зависимости от того, что ест человек. Ученые предостерегают от фастфуда и сильно переработанного красного мяса, избыток соли и сахара тоже не продлевает молодость. РИА Новости разбирается, как связано питание с биологическим возрастом.

Ускоренное время

В конце 2019-го ученые из Университета Наварры (Испания) провели эксперимент: 886 добровольцев в возрасте от 51 до 91 года сдали образцы слюны и ответили на вопросы о предпочтениях в еде. Все они раньше принимали участие в двадцатилетнем исследовании SUN Project (1999-2018 годы), в ходе которого специалисты изучали влияние пищевых привычек на артериальное давление, развитие диабета, ожирения и коронарной болезни сердца.Из слюны специалисты выделили ДНК и определили длины теломер — концевых участков хромосом, чья величина, по некоторым данным, коррелирует с продолжительностью жизни. В норме при каждом делении клетки теломеры уменьшаются. Когда они становятся критически короткими, клетки уже не могут делиться и «чинить» поврежденные ткани. Это значит, что организм стареет. Участников разделили на группы, исходя из того, как часто они употребляли ультраобработанную пищу с большим количеством консервантов, вкусовых добавок, жиров и сахаров. Выяснилось, что самые короткие теломеры — у тех, кто съедал как минимум три порции в день. То есть, как оказалось, биологически они старше ровесников. Но чем реже человек позволяет себе вредные продукты, тем меньше рискует: вероятность попасть в число людей с самыми короткими теломерами повышается на 29 процентов у тех, кто увлекается фастфудом умеренно, и на целые 40 — у тех, кто им злоупотребляет.

Тем не менее авторы работы подчеркивают: они выявили лишь корреляцию между колбасами, полуфабрикатами и ускорением биологического старения на клеточном уровне. Говорить о причинно-следственной связи рано — любители фастфуда могли к тому же курить, часто прикладываться к алкоголю и в целом вести не самый здоровый образ жизни. Все это тоже приводит к преждевременному старению.

29 октября 2019, 15:38

Ученые назвали самый вредный продукт для здоровья человека

Засолить молодость

Судя по работе исследователей из медицинского колледжа в Джорджии (США), длина теломер может быть связана и с чрезмерным потреблением соленой пищи. Наблюдение за 766 подростками в возрасте от 14 до 17 лет показало — большое количество соли в рационе вызывает преждевременное старение клеток.

Ученые разделили участников на две группы. Добровольцы из первой в среднем получали 2,3 грамма соли в день, из второй — чуть больше четырех граммов. В обоих случаях суточная норма превышена — в этом возрасте она составляет полтора грамма.

В самом начале работы ученые взяли биологические образцы, из которых выделили ДНК и определили длину теломер. Оказалось, что у подростков, в чьем рационе больше соли, теломеры короче, чем у ровесников. Правда, это характерно только для молодых людей и девушек с избыточной массой тела.

22 января 2020, 15:42НаукаУченые выяснили, способствует ли соль похудениюНо здесь опять речь идет о корреляции, а не о причинно-следственной связи, отмечают авторы работы. Возможно, преждевременное старение связано и с ожирением у некоторых участников исследования. Однако злоупотреблять соленым все-таки не стоит — доказано, что это повышает риск инфарктов и инсультов.

Правда, полный отказ от этой приправы тоже ни к чему хорошему не приведет — баланс жидкости в организме невозможно поддерживать без натрия. Этот элемент входит в состав крови, лимфы, пищеварительных соков. Кроме того, в виде положительно заряженного иона он влияет на процессы нервного возбуждения.

Когда сладость не в радость

По мнению американских и немецких исследователей, одна из самых распространенных причин преждевременного старения — чрезмерная любовь к сладкому. К такому выводу они пришли, наблюдая за дрозофилами, в чьем рационе содержалось очень много сахара.

Молодых плодовых мушек разделили на две группы. Одних кормили пищей с оптимальным количеством сахара, вторые получали еду, в которой его в восемь раз больше нормы. Через три недели насекомых перевели на обычную диету. Тем не менее дрозофилы, переевшие сладкого в юном возрасте, умирали чаще, чем мушки из контрольной группы. Риск преждевременной смерти среди сладкоежек оказался выше почти на 50 процентов — переход на здоровую пищу, увы, ситуацию не улучшил.

Авторы работы предположили: избыток сахара подавил нормальную активность гена FOXO (у дрозофил — dFOXO, аналог человеческого FOXO1), который связывают с процессами старения. Кроме того, по некоторым данным, страсть к сладкому влияет на раннее появление морщин. Но совсем от него отказываться тоже не стоит. Вместо сахара ученые рекомендуют продукты, богатые уролитином — он содержится в грецких орехах, гранатах и клубнике. Интересно, что после инъекций этого соединения червячки-нематоды Caenorhabditis elegans живут в среднем на 45 процентов дольше сородичей, а обыкновенные лабораторные мыши становятся на 42 процента выносливее.16 июня 2019, 03:29НаукаУченые назвали новую опасность фастфуда

Десять продуктов, которые ускоряют старение

https://rsport.ria.ru/20210606/starenie-1735851736.html

Десять продуктов, которые ускоряют старение

Десять продуктов, которые ускоряют старение — РИА Новости Спорт, 06.06.2021

Десять продуктов, которые ускоряют старение

Ученые убеждены, что определенные категории продуктов способны вызывать раннее старение всего организма, оказывая негативное воздействие на клетки и ткани… РИА Новости Спорт, 06.06.2021

2021-06-06T10:15

2021-06-06T10:15

2021-06-06T10:15

зож

продукты

питание

здоровье

молодость

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/03/1d/1603249527_0:209:2000:1333_1920x0_80_0_0_35c897f1b6ccc520ae41e5b2055bffae.jpg

МОСКВА, 6 июн — РИА Новости, Дарья Михайлова. Ученые убеждены, что определенные категории продуктов способны вызывать раннее старение всего организма, оказывая негативное воздействие на клетки и ткани. Такие заявления подкрепляются большим количеством исследований, поэтому сегодня все врачи и диетологи настоятельно рекомендуют придерживаться здорового образа жизни и правильного питания. Первым в списке запрещенных продуктов стоит переработанное мясо. Сардельки, сосиски и колбаса содержат много консервантов, красителей, ароматизаторыов и соли, которые провоцируют рост воспалительных реакций и являются причиной обезвоживания. Сахар, также входящий в состав большинства колбасно-сосисочных изделий, разрушает волокна коллагена, отвечающего за эластичность кожи и тканей. Он делает сосуды хрупкими, а на коже отражается появлением морщин. Второй в списке продуктов, приближающих старость, стоит маргарин. Он состоит из большого количества трансжиров, которые считаются одной из главных причин старения. Из-за них кожа становится очень уязвимой к воздействию ультрафиолета и теряет свои защитные свойства. На поверхности кожи начинают появляться пятна, морщины и заломы, исчезает эластичность и упругость.Cахар тоже является причиной появления преждевременных морщин. Он действует на кожу лица сильнее, чем ультрафиолет. Если каждый день употреблять сахар и сахаросодержащие продукты, никакие косметические процедуры, лосьоны и сыворотки не помогут коже оставаться молодой. Ограничьте потребление сладкого всего на четыре недели и вы увидите, как кожа приобретет более здоровый цвет и посвежеет.О вреде фастфуда известно всем, но мало кто может от него отказаться. Эта еда содержит много крахмала, жиров и сахаров. Натуральные ингредиенты в ней заменяются красителями, загустителями и ароматизаторами. Исследования показывают, что у людей, регулярно употребляющих фастфуд, клетки организма постепенно теряют способность к обновлению, что приводит к старению.Любителям алкоголя следует знать, что из-за его употребления наш организм лишается возможности в полной мере поглощать кальций. Что приводит к нарушению формирования костно-мышечной ткани, частым переломам и неправильной осанке. Помимо этого, алкоголь употребляемый в больших количествах, ведет к ожирению и диабету. Любой алкоголь вызывает обезвоживание и отеки.В этот список можно включить и консервы. На столе все чаще оказывается товар, совершенно непригодный для употребления. В рыбных консервах попадаются гельминты, в грибных можно обнаружить соли тяжелых металлов, а в мясных скрывается много патогенных микроорганизмов и токсинов. Если есть такие консервы, это может привести к разрушению клеточных структур и необратимым процессам в организме.Наступление раннего старения также провоцирует и пищевая соль. Исследования показывают, что люди, ежедневно употребляющие более пяти граммов соли, выглядят значительно старше своего возраста. Это обусловлено тем, что у них нарушается процесс пищеварения, водный баланс и обмен веществ.

https://rsport.ria.ru/20210606/kakao-1735834814.html

https://rsport.ria.ru/20210606/produkty-1735669284.html

https://rsport.ria.ru/20210604/besplodie-1735522938.html

РИА Новости Спорт

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости Спорт

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://rsport.ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости Спорт

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/03/1d/1603249527_52:0:1829:1333_1920x0_80_0_0_be9d90fbc30c8413666e9385b14e636f.jpg

РИА Новости Спорт

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости Спорт

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

продукты, питание, здоровье, молодость

МОСКВА, 6 июн — РИА Новости, Дарья Михайлова. Ученые убеждены, что определенные категории продуктов способны вызывать раннее старение всего организма, оказывая негативное воздействие на клетки и ткани. Такие заявления подкрепляются большим количеством исследований, поэтому сегодня все врачи и диетологи настоятельно рекомендуют придерживаться здорового образа жизни и правильного питания.

Первым в списке запрещенных продуктов стоит переработанное мясо. Сардельки, сосиски и колбаса содержат много консервантов, красителей, ароматизаторыов и соли, которые провоцируют рост воспалительных реакций и являются причиной обезвоживания. Сахар, также входящий в состав большинства колбасно-сосисочных изделий, разрушает волокна коллагена, отвечающего за эластичность кожи и тканей. Он делает сосуды хрупкими, а на коже отражается появлением морщин.

Что произойдет с организмом, если пить какао каждый день

Второй в списке продуктов, приближающих старость, стоит маргарин. Он состоит из большого количества трансжиров, которые считаются одной из главных причин старения. Из-за них кожа становится очень уязвимой к воздействию ультрафиолета и теряет свои защитные свойства. На поверхности кожи начинают появляться пятна, морщины и заломы, исчезает эластичность и упругость.

Cахар тоже является причиной появления преждевременных морщин. Он действует на кожу лица сильнее, чем ультрафиолет. Если каждый день употреблять сахар и сахаросодержащие продукты, никакие косметические процедуры, лосьоны и сыворотки не помогут коже оставаться молодой. Ограничьте потребление сладкого всего на четыре недели и вы увидите, как кожа приобретет более здоровый цвет и посвежеет.

О вреде фастфуда известно всем, но мало кто может от него отказаться. Эта еда содержит много крахмала, жиров и сахаров. Натуральные ингредиенты в ней заменяются красителями, загустителями и ароматизаторами. Исследования показывают, что у людей, регулярно употребляющих фастфуд, клетки организма постепенно теряют способность к обновлению, что приводит к старению.

Врач перечислила незаменимые для женского здоровья продукты

Любителям алкоголя следует знать, что из-за его употребления наш организм лишается возможности в полной мере поглощать кальций. Что приводит к нарушению формирования костно-мышечной ткани, частым переломам и неправильной осанке. Помимо этого, алкоголь употребляемый в больших количествах, ведет к ожирению и диабету. Любой алкоголь вызывает обезвоживание и отеки.

В этот список можно включить и консервы. На столе все чаще оказывается товар, совершенно непригодный для употребления. В рыбных консервах попадаются гельминты, в грибных можно обнаружить соли тяжелых металлов, а в мясных скрывается много патогенных микроорганизмов и токсинов. Если есть такие консервы, это может привести к разрушению клеточных структур и необратимым процессам в организме.

Наступление раннего старения также провоцирует и пищевая соль. Исследования показывают, что люди, ежедневно употребляющие более пяти граммов соли, выглядят значительно старше своего возраста. Это обусловлено тем, что у них нарушается процесс пищеварения, водный баланс и обмен веществ.

Диетолог рассказала о приводящей к бесплодию ошибке в питании

Названы 10 главных продуктов для молодости кожи: среди них мясо и пиво

Среди продуктов, полезных для кожи, есть даже пиво и мясо.Фото: GLOBAL LOOK PRESS

Наше меню можно «прочитать» по нашем лице. Избыток жиров приводит к нарушению усвоения витаминов и высыпанию прыщей, у любителей жареной и острой пищи склонность к отекам под глазами, нехватка свежих овощей и фруктов ведет к ранним морщинам и ухудшению упругости кожи. При этом сидение на исключительно полезных продуктах типа гречки и сельдерея, вызывает зеленоватый цвет лица и унылое его выражение. Так как найти баланс, чтоб и вкусно было, и лицо светилось молодостью и здоровым румянцем?

1. Необходимы кисломолочные продукты: кефир, творог, ряженка. Они богаты витаминами и естественными пробиотиками, нормализующими работу кишечника, а, следовательно, улучшающими состояние кожи. Противопоказаниями к регулярному употреблению молочных продуктов считаются заболевания пищеварительной системы, когда повышена кислотность (гастрит, язва желудка или двенадцатиперстной кишки, колиты). Если у вас таких проблем нет, старайтесь каждый день выпивать стакан кефира или съедать 100-150 граммов нежирного свежего творога, советует диетолог-гастроэнтеролог Светлана Бережная. А вот йогурты, в отличие от натурального кефира, могут содержать много сахара, и зачастую весьма калорийны, так что внимательно читайте этикетку.

2. Так же важно есть хотя бы пару раз в неделю рыбу и морепродукты — по 150-180 граммов. Они содержат необходимые ненасыщенные жирные кислоты Омега 3, витамины, минералы и микроэлементы (например, цинк), отвечающие за эластичность кожи, нормальную выработку коллагена, формирование подкожной жировой ткани, кровоснабжение кожи и упругость. Рыбу лучше тушить или запекать без масла в фольге.

Кстати, старайтесь выбирать рыбу естественного отлова, то есть настоящую морскую, например, мурманскую семгу, палтус, скумбрию, камбалу. Искусственно выращенная рыба зачастую сочнее и имеет более привлекательный товарный вид, но нередко напичкана антибиотиками и гормонами роста.

3. Включаем в рацион куриные яйца — одно-два в день, если у вас нет аллергии на куриный белок и других противопоказаний по здоровью. Они богаты кальцием и лецитином, предотвращающими быстрое старение кожи.

4. Куриное мясо является идеальным источником полноценного белка, который очень хорошо усваивается, улучшает общее состояние кожи и участвует в регенеративных процессах. Дневная норма курятины — 150-180 граммов, лучше грудку без кожи.

5. Говядина богата цинком и витамином В2, она является надежным помощником в предотвращении появления глубоких морщин, трещин и язвочек на коже. Но, как показывают современные исследования, чрезмерное употребление красного мяса ведет к преждевременному старению организма. Потому рекомендованная норма — 150-200 граммов не чаще раза в неделю.

6. Пиво. Но не все подряд и не в любом количестве! Разумеется, речь идет о качественном натуральном напитке, приготовленном без добавления спирта. Хорошее пиво натурального брожения богато витаминами В1 и В12, важными для эластичности кожи, селеном, который не дает развиваться воспалениям, а также витамином РР, то есть никотиновой кислотой, которая регулирует работу мелких кровеносных сосудов и препятствует образованию сосудистых звездочек.

Норма светлого пива для мужчин — до 0,5 литра в день, для женщины — 0,33 литра (и не каждый день, принятая ВОЗ система норм алкоголя гласит, что употреблять можно пять дней в неделю, два дня — «в завязке»). Если же пить пива больше литра в день, то ничего хорошего от этого коже не будет, только заполучите отеки под глазами и неприятный землистый цвет лица. Так что это как раз тот случай, когда количество убивает качество.

7. В состав грецких орехов входят важные ненасыщенные жиры, которые обеспечивают кожу эластичностью. Но орехи очень калорийны, так что съедать в день стоит не больше горсти, то есть 40-50 граммов.

8. Незаменимый овощ для здоровья кожи – это брокколи. Благодаря присутствию в составе таких элементов как железо, цинк и витамины А, С и В, этот продукт препятствует раннему старению, повышает ее упругость.

9. Земляника и зеленый чай содержат витамины и микроэлементы, которые защищают организм от действия свободных радикалов. Таким образом, происходит защита кожи от шелушения и преждевременного старения.

10. Вишня (можно в свежем или замороженном виде) придает коже лица здоровый румянец. Она богата магнием, железом и особыми органическими кислотами, которые улучшают кровообращение в подкожных капиллярах. Всего горсточки вишни в день достаточно съедать для поддержания здорового цвета лица. Она, кстати, также очень полезна для сердца и при анемии, то есть нехватке гемоглобина в крови. В день можно съедать 150-200 граммов и не натощак. Больше не нужно, в вишне много фруктовых кислот (янтарной, лимонной и яблочной), которые в избытке могут повредить слизистой желудка.

ВАЖНО

А вот эти продукты ускоряют процессы старения в коже, делают ее тонкой и дряблой:

1. Злоупотребление алкоголем вызывает недостаток в организме тиамина (витамина В2), который очень важен для работы мозга и помогает предотвратить преждевременное старение кожи. К тому же алкоголь неизбежно приводит к проблемам с печенью, например, жировому гепатозу (проще говоря, ожирению печени). А это, помимо того, что представляет угрозу для здоровья в целом, нарушает обменные процессы, из-за чего кожа быстро стареет.

2. Слишком много соли и сахара. Неумеренное употребление соли ведет к отечности и дряблости кожи. Отечность также является одной из причин проявления целлюлита, причем в тех местах, где его раньше у вас не было: не только на бедрах, но и на руках и в зоне декольте, говорит дерматокосметолог Надежда Червинская. Чрезмерное употребление сахара препятствует образованию коллагена, нарушается обмен веществ, и, как следствие, появляются различные высыпания на коже. Согласно последним принятым рекомендациям ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) норма соли в день составляет до 5 граммов (чайная ложечка без верха),

3. Транс-жиры. Это один из видов промышленных жиров, очень специфический, его получают искусственным путем. Транс-жиры встраиваются в клетки нашего организма и нарушают обменные процессы внутри клетки. Такие жиры препятствуют полноценному питанию тканей организма, помогают накапливаться токсинам, а это является основной причиной многих заболеваний. К продуктам, в которых обнаруживаются трансжиры, чаще всего относятся: промышленная выпечка — печенье, пряники, торты, чипсы, полуфабрикаты — наггетсы или рыбные палочки в обсыпке и любые продукты, в составе котрых указаны «частично гидрогенизированные жиры», «отвержденные жиры», «модифицированные жиры». Злоупотребление продуктами с трансжирами приводит и к негативным проявлением на коже, она теряет эластичность, появляются высыпания, сухие участки и сосудистая сеточка.

4. Глютен. Накапливаясь, этот белок (даже если у вас нет аллергии на глютен, как таковой) способен склеивать ворсинки тонкой кишки, что приводит к расстройствам пищеварительной системы и связанными с ними неприятными симптомами: вздутием живота, поносами. А всем известно, что здоровье кожи напрямую зависит от хорошей работы пищеварительной системы. Так что старайтесь есть поменьше пшеничного хлеба (в белом хлебе большое содержание глютена и клейковины). Но если не можете без мучного, то лучше перейти на выпечку из кукурузной или рисовой муки. И калорий, кстати, меньше.

5. Пережаренные продукты с корочкой. При жарке именно в месте долгого соприкосновения продукта с раскаленным маслом образуются вредные соединения, которые способствуют разрушению клеток кожи, растяжению, возникновению отеков и морщин.

Как сушить говядину в домашних условиях — Практические инструкции

Если вам посчастливилось пробовать говядину сухой выдержки, то вы знаете, что она обладает замечательной глубиной вкуса. К сожалению для тех из нас, у кого поблизости нет элитного мясного магазина или серьезного стейк-хауса, говядину сухой выдержки может быть трудно достать без участия FedEx и большой комиссии по кредитной карте. Но хорошая новость в том, что если у вас есть холодильник, вы можете сушить говядину в домашних условиях.

Почему говядина сухой выдержки вкуснее

Вся свежая говядина выдерживается от нескольких дней до нескольких недель, чтобы ферменты, естественным образом содержащиеся в мясе, разрушили мышечную ткань, что привело к улучшению текстуры и вкуса.В наши дни большая часть говядины выдерживается в полиэтиленовой термоусадочной пленке — процесс, известный как влажное старение. С другой стороны, говядина сухого созревания подвергается воздействию воздуха, поэтому обезвоживание может еще больше усилить аромат мяса. Однако это более дорогостоящий процесс, чем влажное старение, потому что мясо теряет вес из-за обезвоживания, и его также необходимо отрезать от полностью высушенного внешнего вида.

Мы подвергли сухой выдержке жаркое из говяжьих ребрышек без костей, полученное с нашего местного рынка ранее влажной выдержки, в одном из наших кухонных холодильников в течение трех дней.У нас было еще одно жаркое из ребер того же бычка, которое мы оставили в полиэтиленовой пленке, чтобы продолжать выдержку в течение того же времени. После обжарки мы попробовали их бок о бок. Жаркое сухого созревания было более сочным и обладало более мягким, но при этом более мясным вкусом, чем жаркое влажного созревания, которое по сравнению с ним было водянистым. Затем мы выдержали еще один жареный картофель в течение семи дней, и аромат нас просто поразил. Несмотря на потерю 20% первоначального веса, мы убеждены, что для действительно особого случая, такого как рождественский или новогодний ужин, говядина сухой выдержки стоит потраченного времени и средств.

Перед сушкой. Через семь дней (и на шесть унций легче).

Как сушить говядину в домашних условиях

One: Купите первоклассное или отборное говяжье ребро или жаркое из филейной части без костей из лучших мясных источников в вашем районе.
Два: Разверните говядину, хорошо промойте и промокните насухо бумажными полотенцами. Не обрезать. Слегка заверните жаркое в тройной слой марли и положите на решетку над противнем с бортиками или другим противнем.
Три: Охладить от трех до семи дней; чем дольше стареет говядина, тем она вкуснее.После первого дня аккуратно разверните, а затем снова заверните в ту же марлю, чтобы волокна ткани не прилипали к мясу.
Четыре: Когда мясо будет готово, разверните его и острым ножом срежьте твердый высушенный внешний слой мяса и выбросьте его. Удалите и все засохшие участки жира, но оставьте как можно больше полезного жира. Жарить целиком или нарезать стейки.

Примечания по безопасности пищевых продуктов

Домашние холодильники не такие стабильные и холодные, как коммерческие шкафчики для мяса.Перед старением мяса в домашних условиях возьмите термометр для холодильника и убедитесь, что в нем температура ниже 40 ° F. Готовьте или замораживайте мясо в течение семи дней после начала процесса сухого созревания.

Почему мы выдерживаем говядину? Говядина сухой выдержки лучше …

Вся говядина выдержана.

Выдержка говядины не относится к возрасту крупного рогатого скота, а относится к количеству времени, в течение которого мясо хранилось и охлаждалось после убоя.Мы выдерживаем говядину, потому что свежезабитая говядина имеет металлический привкус и менее «мясистая». Откровенно говоря, на вкус не очень.

Чем лучше процесс выдержки, тем лучше обычно получается мясо. Высококлассные стейк-хаусы и мясные лавки, такие как мы, вкладывают много времени и денег в правильную и стабильную выдержку говядины. Однако даже обычная говядина в супермаркете выдерживается не менее недели.

Существует два метода старения говядины: влажное старение и сухое старение.

Говядина влажного старения является наиболее распространенной, это доминирующий способ выдержки говядины в США.С. и Великобритания сегодня. Он популярен среди производителей, оптовиков и розничных торговцев, потому что он занимает меньше времени: обычно всего несколько дней и нет потери влаги, поэтому любой отдельно взятый кусок мяса, продаваемый на вес, будет иметь более высокую ценность, чем кусок сухого выдержанного мяса, где потеря влаги желаемые вкусовые качества за счет конечного веса.

Процесс влажного старения говядины включает помещение мяса в герметичные пакеты. Когда он находится в морозильной камере, он стареет.

Когда вы покупаете свежую говядину в Meat N ‘Bone и кладете в холодильник, она продолжает выдерживать влажность.Нет потери влаги. Однако влажная выдержка влияет только на нежность, а не на вкус.

Сухая выдержка говядины — гораздо более сложный и дорогой процесс. Говядину хранят без крышки в охлаждаемом помещении (от 32 ° F до 34 ° F) с контролируемой влажностью и воздушным потоком до 120 дней … но не менее 17 дней. Сухая выдержка дает характерный говяжий вкус коричневой обжарки. Его можно охарактеризовать как «ореховый».

Лучше всего сушить выдержанные первичные отрубы (например, ребро целиком перед тем, как нарезать стейки).

В камерах для сухой выдержки или холодильниках воздух постоянно циркулирует, чтобы предотвратить рост чего-либо плохого, в то время как ферменты в клетках мяса расщепляют белки, жиры и гликоген. В результате этого расщепления образуется множество аминокислот и жирных кислот.

Еще одним важным фактором правильного сухого старения является ПЛЕСЕНЬ. Ага .. Плесень … Формы — важнейший элемент процесса сухого старения, потому что это то, что придает аромат. Говядина, выдержанная в сухом виде в домашних условиях, не будет иметь такого же вкуса, как говядина, выдержанная в условиях профессиональной выдержки… черт … говядина, выдержанная в Майами, не будет иметь такого же вкуса, как говядина сухой выдержки в Чикаго. Формы придают неповторимый вкус …

При сухой выдержке говядина теряет влагу, поэтому при старении говядины вы теряете до 30% ее объема, в основном у вас становится меньше мяса на продажу … что делает его более дорогим.

Хотя это и не доказано научно, некоторые люди считают, что по мере того, как говядина стареет и теряет воду, ее вкус концентрируется на ней. Этим можно объяснить более интенсивный вкус говядины сухой выдержки.

Сухая выдержка влияет как на вкус, так и на нежность. Некоторые люди выдерживают говядину дольше 90 дней. Тем не менее, все сходятся во мнении, что золотая середина находится между 30 и 45 днями старения.

Да и нет. Вы можете воспроизвести комнату для сухого старения дома, вы можете просто купить первичный кусок и оставить его на 45-60 дней, есть множество продуктов, которые утверждают, что вы можете использовать их для сухого старения в домашних условиях. Мы протестировали несколько с неоднозначными результатами … честно говоря, проблема в том, что, хотя домашние решения для сухого старения обезвоживают мясо, они не могут придать ему такой же вкус… Проще говоря, у них нет фанка.

Орехово-фанковый вкус, которым славится хороший стейк сухой выдержки, является результатом плесени. Да … Плесень … Плесень граничит с фанком. Правильный процесс старения основан на выращивании плесени, правильной формы для придания вкусу стейку. Плесень поступает из окружающей среды, и на нее влияет все, от места, где находится комната для выдержки, до того, какие другие порезы были состарены в том же помещении. Плесень развивается и лелеется месяцами.

Без плесени вы просто обезвоживаете мясо.

Выдержанная говядина лучше. Однако вопрос о том, подходит ли говядина сухой выдержки более 30 дней, зависит от вкуса. Мы продаем много премиальных кусков говядины, выдержанных более 45 дней. Они вкусные, намного насыщеннее и значительно дороже. Лучше ли они — вопрос предпочтений.

В Meat N ‘Bone мы выдерживаем всю говядину в сушеном виде в течение 14-30 дней. Затем мы герметизируем его вакуумом, и он будет продолжать влажное старение, пока не замерзнет.

Как сушить говядину Age

Иногда я получаю электронные письма от читателей, в которых говорится что-то вроде: «Вы сказали в статье X одно, а затем, пару лет спустя, в статье Y, вы сказали почти полную противоположность».Что дает? Разве вы не верите в науку, и разве наука не имеет дело с фактами? »

Есть только одна наука, которая не может противоречить самой себе: плохая. Наука должна быть открыта для принятия и рассмотрения противоречивых свидетельств и переопределения «фактов» по ​​определению. Черт возьми, если бы не позволили сформировать новые теории и опровергнуть выводы с помощью дальнейших экспериментов, мы бы все равно верили в безумные вещи, такие как спонтанное зарождение, статические вселенные или даже в то, что обжигают мясные котики в соках.А где бы мы были сегодня?

Я поднял этот вопрос, потому что несколько недель назад я приложил огромные усилия, чтобы проверить и объяснить, почему нельзя сушить мясо в домашних условиях, ни в коем случае, ни в коем случае. Сегодня я собираюсь объяснить вам, как именно можно сушить в дома, насколько это относительно просто и как с его помощью можно значительно улучшить вкусовые качества ваших стейков и жаркого, пока они не станут лучше, чем вы можете. покупайте даже в лучшем супермаркете для гурманов. *

* И, в отличие от многих источников, которые заявляют о схожих результатах, у меня есть тесты на слепой вкус, чтобы доказать это!

Теперь, прежде чем вы пойдете и позвоните в Национальный комитет хорошей науки и отправите их, чтобы конфисковать мой калькулятор (я имею в виду мою голову), позвольте мне сначала объяснить, что я на 100% придерживаюсь того, что я написал в этой статье: Учитывая, что вы начинаете с отдельных стейков , сухая выдержка в домашних условиях невозможна, несмотря на то, что в прошлом говорили некоторые авторитетные источники.Слепая дегустация показала, что между первым и седьмым днем ​​такой выдержки не было абсолютно никакого заметного улучшения вкусовых качеств стейков.

Но все мы знаем, что отдельные стейки — это не то, что профессионалы сушат в сухом виде, верно? Нет, они начинают с целых суб-отрубов — больших кусков мяса с полностью неповрежденными костями и жировыми шапками — и выдерживают их без покрытия в помещениях с регулируемой температурой, влажностью и скоростью воздуха, позволяющими им возраст в течение недель или месяцев без гниения.Вопрос в том, можем ли мы сделать это сами дома?

Чтобы получить ответы, я получил 80 фунтов первоклассных говяжьих ребрышек с костями и без жировых шапок *. В течение более двух месяцев я выдержал их почти дюжиной различных способов, чтобы чтобы определить, что работает, что нет и что важно. Вот что я нашел.

* Особая благодарность Пэт ЛаФрида Мясорубка за пожертвование большей части прекрасной говядины, используемой для этого тестирования.

Цель старения

Как работает старение?

Хороший вопрос! Во-первых, краткое изложение того, почему вы можете захотеть выдержать мясо.Согласно общепринятому мнению, сухое старение мяса преследует три цели, каждая из которых способствует улучшению его вкуса или текстуры.

• Потеря влаги может быть большой. Кусок говядины сухого созревания может потерять до 30% своего первоначального объема из-за потери воды, которая усиливает его вкус. По крайней мере, это теория. Но правда ли это? (Драматическая предвещающая музыка.)
• Тендеризация происходит, когда ферменты, естественным образом присутствующие в мясе, действуют, разрушая некоторые из более жестких мышечных волокон и соединительных тканей.Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего. Но так ли это?
• Изменение вкуса вызывается многочисленными процессами, в том числе ферментативным и бактериальным действием, а также окислением жира и других жироподобных молекул. Правильно выдержанное мясо будет иметь сильный мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Но действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?

Это зависит. У меня была группа дегустаторов, которые тестировали мясо, выдержанное до разной степени, и ранжировали его по общему предпочтению, нежности и вкусовым качествам.Почти все, кто пробовал мясо, которое было выдержано в течение пары недель — период, после которого произошла некоторая тендеризация, но серьезный неприятный привкус еще не развился — предпочли его полностью свежему мясу.

С другой стороны, люди более неоднозначно относились к более длительной выдержке мяса. Многие предпочитали более сложные сырные вкусы, которые развивались у мяса, выдержанного от 30 до 45 дней. Некоторым даже понравился ультра-фанковый вкус, который проявился в мясе возрастом от 45 до 60 дней.Где вы находитесь в этом спектре — дело вашего опыта. Лично я предпочитаю мясо в возрасте до 60 дней, хотя, помимо этого, для меня оно становится немного сильнее на .

Хорошо, я продан. Зачем мне делать это дома, если я могу заказать это онлайн или у мясника?

Две причины. Во-первых, хвастовство. Насколько классным будет этот званый обед, на котором вы скажете своим друзьям: «Как эта говядина? Я сам выдерживал ее восемь недель»?

Во-вторых, это экономит ваши деньги.Много денег. Старение мяса требует времени и места, а время и место — денег. Эта стоимость перекладывается на потребителя. Хорошо выдержанное мясо может стоить от 50 до 100% больше, чем эквивалентный кусок свежего мяса. Дома, если вы готовы отказаться от уголка холодильника или у вас есть дополнительный мини-холодильник, дополнительные расходы минимальны.

Возможно, вы читали, что помимо необходимого времени и места, большая часть стоимости выдержанного мяса сводится к количеству потраченного впустую мяса, то есть к мясу, которое высыхает и нуждается в обрезке.Это не такой важный фактор, как вы думаете, и мы скоро узнаем, почему.

Отбор мяса до возраста

Какой кусок мяса покупать для выдержки?

Чтобы мясо было выдержано должным образом, вам нужно выбрать большой кусок, который лучше всего приготовить быстрыми методами. Это делает стандартные стейк-хаусы — стриптиз New York, ребрышки и портерхаус — идеальными для выдержки. (См. Здесь дополнительную информацию о четырех элитных стейках, которые вам следует знать.Самый простой способ найти целиком (и мой личный фаворит) — это стейк из ребер, который получается, когда вы разрезаете ребро между костями на отдельные стейки.

Какой минимальный размер мне нужно купить для правильной выдержки? Могу ли я выдержать отдельный стейк?

Слева индивидуально «выдержанный» стейк; свежий стейк справа.

Нет, к сожалению, выдержать отдельные стейки нельзя. (Подробнее о том, почему бы и нет, см. Здесь). Вы можете завернуть их в марлю или бумажные полотенца, поставить на решетку и оставить в холодильнике примерно на неделю, но в течение этого времени не обнаруживается заметного уровня текстуры или произойдут изменения вкуса.Попробуйте выдержать их еще дольше и (при условии, что они не начнут гнить) * вот что вы получите:

Сорокапятидневный стейк из ребрышек сухой выдержки.

* По моему опыту, это может произойти, когда марля или бумажное полотенце удерживают влагу от мяса, а вентиляция недостаточна.

Мясо настолько высохло, что становится совершенно несъедобным. После обрезки высохших и слегка заплесневелых кусков (совершенно нормально для мяса сухой выдержки) у меня остался кусок мяса толщиной примерно полсантиметра.Было невозможно приготовить что-то хуже, чем хорошо прожаренное, из-за чего мой эффективный выход упал до нуля.

Простая истина заключается в том, что для того, чтобы созреть в сухом виде, вам нужны более крупные куски мяса, и вам нужно выдержать их на открытом воздухе.

Итак, что мне искать из более крупных кусков мяса?

Секции ребер бывают нескольких различных форм, каждая из которых имеет собственное обозначение номера.

• Модель 103 — самая целая. Это целая секция ребер (это ребра с шестой по двенадцатую часть бычка), а также значительная часть коротких ребер, полностью неповрежденные скуловые кости и большой кусок жира и мяса (называемый «мясом подъемника», перепутал с желанным spinalis dorsi *), покрывающим мясистую сторону.Вряд ли вы найдете этот разрез, даже если спросите у мясника.
• 107 был несколько обрезан, короткие ребра были обрезаны, часть (но не все) скуловой кости отпилена, а внешний хрящ удален. Обычно таким образом ребра продаются в розничные мясные магазины и супермаркеты, где их можно разделить.
• 109A считается готовым к жарке и подаче. У него была почти полностью отпилена скуловая кость и удалено мясо.Жирный колпачок возвращается на место после того, как убирается мясо.
• Модель 109 Export по существу идентична 109A, но с нее снята жировая крышка. Это фасон, который вы увидите на своем рождественском столе или в модном буфете в отеле. Мясо на этом разрезе лишь минимально защищено снаружи.

* Позвоночник, также называемый рибайским колпачком, — самый вкусный разрез у коровы!

Я выдержал модели 107, 109A и 109 Export в мини-холодильнике Avanti с температурой 40 ° F, в который я поместил небольшой настольный вентилятор, чтобы воздух мог циркулировать (мне пришлось вырезать небольшую выемку на уплотнительной полосе. вокруг двери, чтобы пропустить шнур вентилятора), имитируя комнату для сухого старения в небольшом масштабе.Я не пытался регулировать влажность, которая колебалась между 30 и 80% (выше вначале, ниже по мере старения).

Я обнаружил, что чем больше у вас защиты, тем лучше ваш конечный урожай. Почему при выдержке мяса важна защита от внешнего воздействия? Это потому, что, когда вы сушите мясо в течение любого времени, достаточного, чтобы изменить ситуацию, внешние слои полностью высыхают, и их необходимо обрезать. Чем менее защищено «хорошее» мясо, тем больше его вы выбросите в мусор и мусор.Вот что происходит, когда вы пытаетесь выдержать экспорт 109 лет:

Видите, какая часть этой бедной мышцы позвоночника засохла и высохла? Мне пришлось полностью удалить его, прежде чем я обнаружил мясо, которое смог бы приготовить под ним. И это не мясо, которое вы хотите тратить впустую.

С другой стороны, вот что у вас осталось после снятия толстого колпачка на 109A:

Жировая шапка эффективно защищает мясо от потери влаги, оставляя нам спинную мышцу, которая на 100% съедобна.

Обрежьте еще немного жир, а также срезанные лица, и вот что у нас есть:

Урожай, который вы получаете, в основном эквивалентен полностью обычному жареному. Если вы представите свое основное ребро в виде длинного цилиндра, единственное мясо, которое вы действительно потеряете, будет с любого конца. Толстая шапка и кости полностью защитят бока.

Что вызывает изменение вкуса?

Итак, выдержанное мясо не теряет много влаги.Но подождите минутку, разве я не читал, что выдержанные стейки могут потерять до 30% своего веса в воде? Разве это не одна из причин, почему выдержанный стейк такой дорогой?

Не верьте всему, что читаете. Цифра 30% в лучшем случае обманчива, а в худшем — откровенная ложь. Да, это правда, что если вы проведете сухое старение необрезанного ребра с костями и целым жирным колпачком, вы в конечном итоге потеряете около 30% его общего веса в течение 21-30 дней или около того. Чего не говорят вам , так это того, что вес почти исключительно теряется за счет внешних слоев, то есть той части мяса, которое в любом случае будет обрезано , независимо от того, выдержано оно или нет.

Вас никогда не удивляло, что выдержанные стейки рибай на витрине мясника не на 30% меньше, чем свежие рибайи на витрине? Или что выдержанные стейки на костях не растягиваются и не отрываются от костей — я имею в виду, что кости тоже не сжимаются, не так ли?

Дело в том, что, за исключением срезанных граней, которые необходимо обрезать, съедобная часть состаренного первичного ребра в значительной степени идентична таковой у свежего первичного ребра.

Хорошо, допустим, я в этом убежден. Означает ли это, что вся идея о том, что «мясной вкус концентрируется» в выдержанном стейке из-за обезвоживания, также ложна?

Боюсь, что так. Теоретически это отличная идея, но некоторые факты ее не подтверждают.

Во-первых, есть простой визуальный осмотр: обрезанный стейк, вырезанный из выдержанного куска говядины, почти такого же размера, как обрезанный стейк, вырезанный из свежего куска говядины.

Кроме того, я измерил плотность выдержанной в разной степени говядины по сравнению с плотностью полностью свежего мяса.Для этого я вырезаю куски мяса одинакового веса из центров ребер, выдержанных в разной степени, стараясь исключить любые большие куски жира. Затем я погрузил каждый из этих кусков мяса в воду и измерил их смещение. Я обнаружил, что мясо в возрасте до 21 дня вытесняет примерно на 4% меньше жидкости, чем полностью свежее мясо. Небольшое увеличение, но не намного. Мясо, выдержанное до 60 дней, вытеснило в общей сложности на 5% меньше, что свидетельствует о том, что большая часть потери влаги происходит в первые три недели.

«То есть, чем меньше было выдержано мясо, тем больше влаги оно выделяло».

Более того, как только мясо было приготовлено, эти различия в плотности полностью исчезли. То есть, чем меньше выдерживалось мясо, тем больше влаги оно выделяло. Почему это? Одним из побочных эффектов старения является расщепление мясного белка и соединительной ткани. Это делает мясо более нежным, а также заставляет его меньше сокращаться во время приготовления. Меньшая усадка = меньшая потеря влаги.

В конце концов, во многих случаях мясо, которое было на 100% свежим, в конечном итоге теряло на больше жидкости, чем на , чем мясо сухой выдержки.

Наконец, простой пробой вкуса стал гвоздем в гроб: мясо, выдержанное в сухом виде в течение 21 дня (период, в течение которого происходит наибольшее изменение плотности внутреннего мяса), было неотличимо от свежего мяса с точки зрения вкуса. Улучшения касались только текстуры. Только между 30 и 60-дневными отметками произошли реальные, заметные изменения вкуса, и в течение этого периода времени практически не было изменений внутренней плотности. Таким образом, потеря влаги не связана с изменением вкуса.

Так почему же выдержанное мясо перестает терять влагу после первых нескольких недель?

Все дело в проницаемости. По мере того, как мясо теряет влагу, его мышечные волокна становятся все более и более плотными, что затрудняет дальнейшее удаление влаги из-под поверхности. По прошествии первых нескольких недель внешний слой мяса становится настолько плотным и жестким, что практически не пропускает влагу.

Взгляните сюда:

Вы можете видеть, что слой сушеного мяса в куске говядины четырехнедельной выдержки равен слою сушеного мяса, выдержанного более восьми недель.Независимо от того, как долго я выдерживал стейк, отходы были примерно одинаковыми — примерно в сантиметре от внешних срезанных граней.

Если дело не в потере влаги, какие факторы влияют на вкус выдержанной говядины?

Пару вещей. Первый — это ферментативный расщепление мышечных белков на более короткие фрагменты, что желаемым образом изменяет их вкус. Но этот эффект полностью вторичен по отношению к гораздо более важным изменениям, которые происходят, когда жир подвергается воздействию кислорода.Это окисление жира, а также бактериальное воздействие на поверхность мяса, которое вызывает наиболее глубокое изменение вкуса — привкус мяса, которое выдерживалось более 30 дней.

Это правда, что большая часть этого необычного аромата сосредоточена на самых внешних частях мяса — частях, которые в значительной степени обрезаются, — и по этой причине, если вы хотите получить максимальную отдачу от выдержанного мяса, жизненно важно, чтобы вы подавайте его с прикрепленной костью. В отличие от жировой шапки, которую полностью удаляют и выбрасывают, внешние области костей по-прежнему будут содержать тонны окисленного жира и поврежденного мяса.Аромат этого мяса достигает вашего носа, когда вы едите, изменяя весь ваш опыт. Любители выдержанного стейка также ценят спиналис (опять же, это внешняя крышка мяса на рибай) за его более богатый и более выдержанный вкус.

Настройка старения

Какая установка мне действительно нужна для выдержки стейка дома? Насколько это просто?

Это очень просто и практически не требует специального оборудования. Вам понадобится всего несколько вещей:

• Холодильник. Лучшее, что вы можете использовать, — это специальный мини-холодильник, который вы можете держать закрытым, чтобы запахи мяса не проникали в остальную пищу, и наоборот. Он может стать немного … мощным. Мини-холодильник, который я держал у своего стола, наполнял бы офис ароматом стареющего мяса, если бы я хотя бы на мгновение заглянул внутрь. Точно так же выдержанное мясо может ощутить запах из холодильника. Если в вашем холодильнике нет запаха, лучшим вариантом будет мини-холодильник.
• Вентилятор. Для ускорения высыхания поверхности и равномерного старения в холодильнике нужно установить вентилятор, чтобы воздух циркулировал. Это работает так же, как конвекционная печь, обеспечивая более равномерное охлаждение и влажность вокруг. Я использовал стандартный настольный вентилятор. Чтобы поместить его туда, я прорезал небольшую выемку в уплотнении дверцы холодильника — ровно настолько большой, чтобы через него прошел шнур.
• Стойка. Ваше мясо должно быть поднято на решетку. Я попробовала выдержать кусок мяса на тарелке и прямо на полу холодильника.Плохая идея. Деталь, контактирующая с пластиной, не высыхала должным образом и в конечном итоге гнила. Выдержать на решетке или прямо на решетке холодильника — это лучший способ.
• Время. Терпение, кузнечик. За терпение вы будете вознаграждены стейком своей мечты.

А как насчет влажности? Я слышал, что влажность должна быть высокой [или низкой, или средней, или несуществующей, и так далее]? Где это должно быть и как я могу это контролировать?

Все три холодильника, которые я использовал для выдержки мяса, имели разный уровень влажности.Мини-холодильник был постоянно высоким — около 80% на протяжении всего процесса выдержки (я держал его там, оставив небольшой поднос с водой позади него). Один кусок остался в офисном холодильнике, который регулярно открывался и закрывался на протяжении всего процесса. Его влажность колебалась от 30 до 80%, причем нерегулярно. Наконец, влажность в моем домашнем холодильнике всегда была ниже, ближе к 50% (аналогично влажности в помещении).

Угадай, что? Все три производили говядину отличной выдержки.

И это имеет смысл.Как показали мои тесты, проведенные выше, по прошествии первых двух недель внешние слои говядины становятся почти непроницаемыми для влаги. На самом деле не имеет большого значения, насколько влажная или сухая среда; внутреннее мясо защищено. Это хорошая новость для домашних химиков!

Сроки

Хорошо, я почти уверен. Как долго нужно выдерживать мясо?

Я попросил дегустаторов попробовать стейки, выдержанные в течение разного времени. Чтобы гарантировать, что все стейки были правильно ранжированы и что различия в фактическом приготовлении были сведены к минимуму, я приготовил их до 127 ° F на водяной бане sous vide, прежде чем закончить их комбинацией чугунной сковороды и горелки.Стейки попробовали совершенно вслепую.

Результаты показали, что время старения в значительной степени зависело от личных предпочтений, но вот приблизительный пример того, что происходит в течение 60 дней:

• 14 дней или меньше: Нет особого смысла. Без изменения вкуса; очень мало заметных изменений нежности. Этот стейк мало кто предпочитал.
• от 14 до 28 дней: Стейк начинает становиться заметно более нежным, особенно в верхней части этой шкалы.По-прежнему никаких серьезных изменений во вкусе. Это примерно возраст стейка в вашем обычном элитном стейк-хаусе.
• от 28 до 45 дней: Начинает проявляться какая-то настоящая фанк. На 45-й день ощущаются отчетливые нотки голубого сыра или сыра чеддер, а мясо становится значительно более влажным и сочным. Большинство дегустаторов отдали предпочтение стейкам 45-дневной выдержки всем остальным.
• От 45 до 60 дней: Появляются очень интенсивные ароматы. Горстка дегустаторов наслаждалась богатством этого выдержанного мяса, хотя некоторые сочли его слишком сложным, чтобы выдержать больше, чем пару укусов.Эд Левин сказал о 60-дневном стейке: «Возможно, я достиг порога старения». Редко можно найти какой-либо ресторан, где подают такой хорошо выдержанный стейк. *

* Я знаю только два в Нью-Йорке: Minetta Tavern, где готовят 80-дневный стейк, и Eleven Madison Park, где в дегустационном меню подают кусочки стейка 120-дневной выдержки.

У меня есть еще вопросы!

А как насчет влажного старения? Что это такое и как работает?

Влажная выдержка проста: положите говядину в пакет Cryovac и оставьте ее на полке (или, что более вероятно, на грузовиках-рефрижераторах, когда ее отправят через всю страну) в течение нескольких недель.Скажите своим клиентам, что он в возрасте; продать его с наценкой.

Проблема в том, что влажное старение — это не что иное, как сухое старение.

Во-первых, при влажной выдержке не происходит окисления жира, а это означает, что не возникает неприятных запахов. В результате ферментативных реакций происходит минимальное изменение вкуса, но, в общем, они минимальны. Кроме того, влажное старение предотвращает отток излишков сыворотки и мясных соков. Дегустаторы часто сообщают, что мясо влажной выдержки имеет «кислый» или «сывороточный» вкус.»

Влажное старение банка предлагает те же свойства смягчения и удержания влаги, что и сухое старение, но это все. На самом деле влажное старение — это результат лени и стяжательства. Этот пакет с говядиной в криопакетной упаковке от дистрибьютора легко оставить на неделю, прежде чем его откроют, что позволяет назвать его «выдержанным» и продавать по более высокой цене. Я не покупаю это. Когда вам продают «выдержанное» мясо, обязательно спросите , было ли оно выдержано сухим или влажным. Если они не знают ответа или не хотят делиться, лучше предположить худшее.

Другой недостаток влажного старения: его нельзя проводить так же долго, как сухое старение. Это кажется нелогичным, учитывая, что кусок мяса, выдержанный во влажном состоянии, в значительной степени защищен внешней средой. Но если даже немного вредных анаэробных бактерий попадет в этот мешок, мясо сгниет внутри его крышки, не показывая никаких признаков того, что это произошло, пока вы не откроете его.

Приношу искренние извинения всем, кто был в офисе в тот день, когда я открывал эту упаковку гнилой говядины влажной выдержки.Как описывала Робин, от этого пахло «гнилыми экскрементами на корме».

Да, это было так плохо.

А как насчет тех причудливых «пакетов для сухого старения», о которых я так много читал?

Как и я, вы, должно быть, видели в Интернете видеоролики о мешках с сухим старением. Идея состоит в том, что вы запечатываете кусок говядины в какой-то специальный пакет, который позволяет безопасно выдерживать его дома. Предположительно, он способствует старению, выводя влагу наружу, но не впуская воздух.

Я заказал несколько комплектов, чтобы проверить это сам. Еще до того, как я начал стареть, были проблемы. Я перебрал весь комплект стоимостью 25,50 долларов, состоящий из трех пакетов, ни один из которых не смог образовать герметичное уплотнение с использованием моего стандартного вакуумного упаковщика FoodSaver (и да, я следовал инструкциям до T). После заказа еще одного комплекта (потратив на это в общей сложности 51 доллар), я, наконец, получил единственный пакет, который нужно запечатать, только на следующий день обнаружил, что на самом деле это был , а не , запечатанный должным образом и протекший:

Я решил все равно отпустить, выдавив как можно больше воздуха и стараясь обеспечить хороший контакт между пакетом и поверхностью мяса, как рекомендовано в инструкции.

Выдержав его в течение нескольких недель, я развернул его и обнаружил:

Не самое многообещающее зрелище, но я послушно обрезал формованные участки, обрезал жаркое и вырезал из него стейки. Проведенные мною вкусовые тесты не показали значительной разницы между стейком, выдержанным в одном из этих пакетов, и стейком, выдержанным на открытом воздухе. В отличие от , почувствовал разницу в моем кошельке, который теперь был на 51 доллар легче, чем когда я начинал.

Сдам спецтехнику.

N.B. Чтобы узнать больше о сухом мешке UMAi, прочтите этот информативный пост на сайте Go Lb. Солевой блог. Если анализ верен, вероятно, хорошо, что мешок не работал так, как рекламируется, и вместо этого позволял воздуху контактировать с моим мясом. Я имею в виду, разве мы не хотим, чтобы жир окислялся?

Быстрый и грязный

Хорошо, дайте мне версию tl; dr. Как мне выдержать стейк?

• Шаг 1: Купите первичное ребро. Убедитесь, что он на косточке, желательно с прикрепленной скуловой костью и целой жировой шапкой. Если вы покупаете у мясника, попросите не обрезать его вообще . Приличный мясник не будет брать с вас полную цену, поскольку он зарабатывает деньги на продаже вам лишнего жира и костей.
• Шаг 2: Поместите мясо на решетку в холодильнике. Желательно специальный мини-холодильник, в который вы вставили настольный вентилятор, установленный на низком уровне, с небольшой выемкой в ​​дверной обшивке, чтобы шнур мог выходить наружу.Установите температуру от 36 до 40 ° F.
• Шаг 3: Подождите. Подождите от четырех до восьми недель, время от времени переворачивая мясо для равномерного старения. Начнет пахнуть. Это нормально.
• Шаг 4: Обрезка. Для пошагового слайд-шоу процесса посмотрите слайд-шоу выше.
• Шаг 5: Готовьте. (Ссылки на рецепты см. Выше или ниже.)
• Шаг 6: ???
• Шаг 7: Прибыль.

Вы все это поняли? Будет популярная викторина, ну, скажем, через 60 дней.

И вы хотите знать, как лучше всего приготовить эти потрясающие стейки, которые вы приготовили? Ну вот!

Дополнительная литература

Edit: Многие люди просили фотографии установки сушки. К сожалению, у меня нет фотографий того, когда мясо было внутри, но вот фотография, которая показывает расположение вентилятора и базовую компоновку. Это чертовски просто.

Получить рецепты:

Можно ли сушить говядину в домашних условиях?

Вы когда-нибудь задумывались, почему стейк в отличном стейк-хаусе может быть намного лучше и нежнее, чем стейки, которые вы готовите на гриле на заднем дворе? Или почему они стоят намного дороже?

Два коротких слова: сухая выдержка.

Сухая выдержка — это процесс, при котором большие куски говядины выдерживаются в течение от нескольких недель до нескольких месяцев, прежде чем их разделывают и нарезают на стейки. Это процесс, который не только помогает стейку развить вкус, но и делает его гораздо более нежным, чем если бы он был полностью свежим.

Из-за большого пространства и точного контроля температуры и влажности, необходимых для правильного выдерживания в сухом виде, он остается в основном царством модных стейк-хаусов, таких как Peter Luger, специализированных мясных поставщиков, таких как Pat LaFrieda, или редких супермаркетов высокого класса, таких как Whole Foods или Фарватер.

Но если есть один вопрос о дорогой говядине, который я слышу чаще, чем любой другой, это: «Могу ли я сушить стейк в домашних условиях?»

Большинство экспертов сходятся во мнении, что перспективы варьируются от непрактичных до совершенно невозможных, но недавно я услышал из нескольких авторитетных источников (включая Cook’s Illustrated и Alton Brown), что выдержка отдельных стейков на самом деле возможна на вашей домашней кухне. Cook’s Illustrated доходит до того, что говорит: «Вы можете не тратить лишние деньги на корову промышленного возраста.»

Это действительно довольно смелое заявление, которое может нанести ущерб бизнесу нескольких очень прибыльных стейк-хаусов и поставщиков мяса.

Праймер для старения

Прежде чем мы перейдем к тестированию, давайте кратко рассмотрим, что такое сухое старение. При сухом старении говядины в ее структуре происходят три основных изменения:

• Потеря влаги является основным фактором. Кусок говядины, выдержанный в сухом виде, может потерять до 30 процентов своего первоначального объема из-за потери воды, что усиливает его вкус.Большая часть этой потери влаги происходит во внешних слоях мяса, некоторые из которых настолько высыхают, что их необходимо обрезать перед приготовлением. Таким образом, чем больше будет кусок мяса, с которого вы начнете (и чем ниже соотношение площади поверхности к объему), тем лучше будет ваш выход.
• Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, разрушают некоторые из более жестких мышечных волокон и соединительных тканей. Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего.
• Изменение вкуса вызывается многочисленными процессами, включая ферментативное и бактериальное действие. Правильно выдержанное мясо будет иметь сильный мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Поскольку большая часть веса мяса теряется из-за потери влаги и обрезки, а также из-за огромного пространства для хранения, необходимого для выдержки говядины, говядина сухого созревания стоит дорого. Коммерческие предприятия сухой выдержки выдерживают говядину от трех недель до четырех месяцев, в зависимости от потребностей клиента и затрат, которые люди готовы платить.

Этот процесс разительно отличается от метода, рекомендованного как Cook’s Illustrated , так и Альтоном Брауном, оба из которых рекомендовали оборачивать отдельные стейки марлей (рекомендация Cook ) или бумажными полотенцами (рекомендация Брауна) и хранить их на полке в холодильнике. за четыре дня до их приготовления.

Четыре дня для домашней версии против минимум трех недель для реальной работы — довольно разительная разница во времени.Но могло ли быть что-то, чего мне не хватало?

Необрезанное ребро сухого созревания.

Я позвонил Марку Пасторе, президенту компании Pat LaFrieda Meat Purveyors — человеку, отвечающему за их предприятие по выдержке мяса в Нью-Джерси, которое в любой момент вызревает на сумму до полумиллиона долларов *, — и спросил, что он думает о четырехдневный возраст.

* Вы можете посмотреть видео здесь.

«Неправильно, неправильно, неправильно», — был его решительный ответ. «Я не знаю, с чего начать.Во-первых, через четыре дня вы не почувствуете никакой разницы. Для говядины сухой выдержки вам нужно как минимум 21 день для любых заметных изменений. Самый короткий срок старения — 30 дней »

Джош Озерский из OzerskyTV и организатор ежегодного фестиваля Meatopia согласился, добавив, что для улучшения нежности минимум две недели. «В этот момент, если у вас есть хорошая комната для сухой выдержки, мясо будет немного разрушаться. Однако, — продолжил он, — это не приобретет« фанковые »вкусы, связанные с говядиной сухой выдержки.Далее он подчеркнул, что «хорошая комната для сухой выдержки» — это «очень важная квалификация», повторив мнение экспертов о том, что мясо нельзя выдерживать в домашних условиях.

Интересное . Итак, что можно сделать здесь, так это то, что, возможно, некоторые из основанных на ферментах смягчающих эффектов сухого старения могут произойти всего за две недели, но для реальных изменений вкуса на основе ферментов и / или бактерий должны произойти вы нужно стареть дольше. У меня всегда было впечатление, что за редкими исключениями (такими как так называемая «влажная выдержка», при которой мясо хранится в герметично закрытых криопакетах) тендеризация и развитие вкуса идут рука об руку.

«пришло из тех времен, когда качество стейка оценивалось только по нежности. Вкус не был проблемой»

Я поговорил с Джеффри Стейнгартеном, кулинарным обозревателем журнала Vogue и одним из первых сторонников говядины с длительной выдержкой еще в середине 90-х, когда только несколько стейк-хаусов в стране подавали говядину с выдержкой дольше двух. недели. «Я позвонил в 100 лучших стейк-хаусов в стране, и только три использовали первоклассную говядину и выдерживали ее дольше двух недель.« Три на всю страну! » В старой литературе говорится, что двухнедельная выдержка бесполезна, — говорит он. — Но это из тех времен, когда качество стейка оценивали только по нежности. Вкус не был проблемой — на самом деле, некоторые из лучших шеф-поваров стейк-хаусов в то время отказались от идеи подавать стейки четырех- или шестинедельной выдержки. «Людям не понравится вкус, — сказали они».

Как же они оказались неправы!

Далее Штейнгартен говорит: «Может быть, через две недели нежность не станет больше — я не проводил тест, чтобы доказать это, — но если я ищу вкус выдержанной говядины, трех недель определенно недостаточно. .Именно таков вкус приличной говядины, она не приобретает каких-либо вкусовых качеств до тех пор, пока она не появится значительно позже «.

Еще одна проблема Пасторе была связана с мясом домашнего вызревания. «Безопасность. В вашем домашнем холодильнике полно всевозможных бактерий, которые вы не хотите накапливать на своем мясе. В воздухе слишком много влажности и недостаточная циркуляция. В помещении для сухой выдержки требуется постоянная циркуляция, чтобы сохранить эти вредные бактерии. от закрепления «. Стейнгартен с этим согласился, сказав, что в хороших помещениях для выдержки воздух постоянно движется со скоростью около пяти миль в час.

Я связался с несколькими редакторами и нынешними сотрудниками журнала Cook’s Illustrated с вопросами об их собственных тестах и ​​выводах, но они отказались комментировать эту проблему.

Я никогда не из тех, кто просто принимает слова людей без каких-либо убедительных данных, подтверждающих утверждения, но в этом случае у меня есть несколько ведущих мировых экспертов по мясу, которые говорят мне одно, а двое из самых уважаемые источники по домашней кухне говорят мне с точностью до наоборот. Кто прав?

Мой единственный выход? Изучите улики, войдите на кухню и докопайтесь до сути тайны. Именно так я и сделал .

Эксперимент

Чтобы начать свое тестирование, я решил следовать базовому протоколу Cook’s Illustrated / Alton Brown: взять свежие стейки, завернуть их в несколько слоев марли или бумажных полотенец, поместить их на решетку в задней части холодильника и дать им сидеть до четырех дней.

Для тщательности я повторил эксперимент в общей сложности четыре раза (дважды со стейками рибай, дважды со стейками из вырезки) с шестью стейками в каждой партии, выдерживая девять дней, семь дней, пять дней, два дня, один день и ноль. дней.

Я знал, что для того, чтобы испытание на вкус было честным, все стейки должны быть из одного бычка, поэтому я разрезал пару жареных рибай без костей, которые были подарены нашими друзьями на ранчо Double R, на одинаковые стейки. с парой целых вырезок, купленных в моей местной мясной лавке Фервей. Но тут же возникла проблема: как выдержать одни стейки и сохранить другие свежими?

Единственный известный мне способ сохранить стейки свежими в течение значительного периода времени — это заморозить их, но это само по себе создает проблемы.

Свежий стейк рибай.

Посмотрите, когда мясо замерзает, вода внутри его клеток образует кристаллы льда. Это хорошая новость для остановки любых органических изменений в мясе — без активности воды большинство бактерий и ферментов становятся полностью инертными, — но это также может вызвать разрыв некоторых из этих клеток, что, в свою очередь, может привести к вытеканию сока из мяса. мясо, как оно тает. Замороженный, а затем размороженный стейк, естественно, будет немного более мягким и более подверженным потере влаги, чем ранее размороженный стейк.

Стейк из свежей вырезки.

Я решил компенсировать это, тщательно заморозив и все стейков. После замораживания они должны оставаться полностью инертными, пока я их не разморозу. Таким образом, я удостоверился, что все они были на равных для начала. В качестве контроля я также включил свежекупленный, ранее размороженный стейк в свой ассортимент в день дегустации. Это было бы не из того же бычка, но, по крайней мере, это дало бы мне ориентир.

Когда вам посчастливилось иметь любимую работу, единственная реальная разница между бездельничанием на кухне и реальной работой заключается в измерении, поэтому я вытащил свои весы и взвесил каждый стейк перед тем, как начать процесс выдержки.Каждый день я вынимал новый стейк из морозильника, позволял ему разморозиться в своем криопаке в воде с температурой 40 ° F, завернутый либо в марлю, либо в бумажное полотенце (в зависимости от обстоятельств, в зависимости от конкретного эксперимента. номер) и поставьте на решетку в холодильнике.

«Что это? Комната для сухой выдержки муравьев?» — сказала моя жена через несколько дней, когда пошла за молоком. Действительно, за несколько недель коллекция стейков на разных стадиях созревания начала заполнять мой холодильник волнами.Я целыми днями размышлял о том, как я могу проскользнуть в разговоре: «Тебе стоит проверить научный эксперимент, который я нашел на днях у себя в холодильнике».

На 9-й день каждого цикла тестирования я вынимал стейки из холодильника, осторожно разворачивал их и снова взвешивал, чтобы определить степень потери влаги.

Самые старые стейки показали потерю веса примерно на 7 процентов, в то время как дневные стейки едва похудели на 3 процента. Гораздо заметнее был внешний вид.В то время как самые свежие стейки имели кремово-белый жир и яркую влажную поверхность на поверхности среза, чем старше становились стейки, тем темнее становился их цвет и тем плотнее становился их внешний вид, что свидетельствует о том, что вода действительно покидала их, концентрируя их плоть.

Выдержанные стейки, возраст которых увеличивается справа налево.

Я не из тех парней, которые случайно переваривают стейк. И я говорю это без намека на высокомерие или самодовольство (есть много других вещей, которыми я самодоволен, например, мои навыки в видеоиграх), а просто как человек, который перестал переваривать свои стейки давным-давно, когда купил свой первый термометр Thermapen.Тем не менее, я не из тех, кто легко рискует заработать пару недель, поэтому на всякий случай решил разделить все свои стейки пополам перед приготовлением.

Собаки тоже любят науку! По крайней мере, мясная наука.

В итоге получилось очень увлекательное сечение:

Фотография выше — это поперечный разрез свежего, не выдержанного куска говядины. Если вы посмотрите очень внимательно, вы увидите, что самый центр имеет отчетливый лиловый оттенок. в то время как внешние слои имеют тенденцию быть более темными, вишнево-красными.Это связано с проникновением кислорода и преобразованием миоглобина в его различные формы.

В своем естественном состоянии миоглобин образует соединение под названием дезоксимиоглобин . Это пурпурный цвет только что нарезанного мяса до того, как оно попадет в атмосферу. Пусть эта пурпурная срезанная поверхность достаточно долго находится в присутствии кислорода, и она превратится в оксимиоглобин , знакомый красный цвет, который мы ищем в свежем мясе. ***

*** Неправильно ищите, я могу добавить, поскольку цвет является показателем атмосферы, а не свежести.

Теперь посмотрим на срез выдержанного стейка:

Вы сразу заметите, что фиолетовая сердцевина значительно меньше, вскоре за ней следует коричневатый слой и, наконец, темный вишнево-красный слой на внешней стороне. Что тут происходит?

Это вопрос времени. Коричневый цвет — это цвет метмиоглобина , форма, в которую оксимиоглобин превращается после длительного воздействия кислорода. В случае этого стейка окисление проникло в стейк достаточно глубоко и достаточно, чтобы образовалось значительное кольцо дезоксимиоглобина.Между тем, самые внешние слои стейка приобрели глубокий темно-красный цвет, что свидетельствует о том, что потеря влаги привела к увеличению плотности по краям стейка и, следовательно, к усилению цвета.

Это также говорит нам о том, что в те временные рамки, о которых мы говорим, — до недели или более — небольшие молекулы действительно проникают глубоко в стейк. Возможно ли, что некоторые из этих молекул могут влиять на аромат? А что насчет того высохшего края? Как это повлияет на текстуру и вкус?

Быстрый тест с запахом, вызывающий рвоту, оказался худшим в случае стейков девятидневной выдержки: все они были тухлыми. Даже разрезав их, можно было увидеть сердцевину съедобного мяса толщиной всего несколько восьмых дюйма. Я выбросил их, чтобы не рисковать здоровьем своих дегустаторов.

Кулинарные качества

Я приготовил оставшиеся стейки в большой чугунной сковороде, используя инфракрасный термометр, чтобы убедиться, что температура поверхности сковороды была одинаковой, прежде чем помещать в нее мясо.

Обычно я готовлю стейки, часто переворачивая их, чтобы мясо готовилось быстрее и равномернее.В данном случае, однако, я остановился на одном сальто посередине ради простоты повторения и точности.

Моя цель состояла в том, чтобы приготовить их все до 120 ° F (примерно средней прожарки), но еще до того, как я начал измерять их температуру, я заметил одно существенное различие в их качестве приготовления: полностью свежий стейк не подрумянился. Посмотрите на стейк справа и на стейк слева внизу.

Слева стейк семидневной выдержки, справа свежий стейк.

Это происходит по двум причинам. Во-первых, большее количество влаги может привести к его короблению и изгибу, когда эта влага внезапно начнет уходить (благодаря высокой температуре сковороды), в результате чего некоторые участки стейка сжимаются быстрее, чем другие. Небольшие возмущения на поверхности мяса усиливаются.

Во-вторых, потому что эти реакции потемнения (известные под общим названием реакция Майяра ) происходят, когда белки и сахара нагреваются до высоких температур — обычно выше 300 градусов или около того.Мясо содержит много воды, которая действует как встроенный регулятор температуры, предотвращая перегрев мяса до тех пор, пока оно не испарится. Итак, чтобы полностью свежее мясо подрумянилось должным образом, эту поверхностную влагу необходимо удалить. Однако мясо, которое находится в холодильнике, уже имеет сухую поверхность, что позволяет ему более эффективно подрумяниваться.

Медленное поджаривание — это не конец света — просто позволив стейку постоять на несколько секунд дольше с каждой стороны, я легко компенсировал несоответствия.Что еще более интересно, самая большая разница в подрумянивании была между стейком без выдержки и стейком однодневной выдержки. После этого особой разницы не было, сколько бы стейк ни выдерживался.

Действительно, последующие испытания показали, что даже 8–12-часового перерыва на ночь на полке в холодильнике достаточно для создания достаточно сухой поверхности мяса для оптимального подрумянивания.

Х. Александр Талбот и Аки Камозава из блога и книги «Идеи в еде» привели мне похожие результаты в электронном письме.«Мы обнаружили, что воздушная сушка имеет значение. Конечно, подрумянивание намного лучше. Но никакого настоящего фанка. Нежный вопрос остается спорным. Более сухой внешний вид, казалось, делал интерьер более влажным и нежным. Но в данном случае мы не почувствовали слепоту на вкус. »

Я не заметил каких-либо серьезных различий в способах приготовления стейков, кроме поджаривания. Настоящее удивление произошло после того, как я взвесил все стейки после приготовления, чтобы увидеть, сколько влаги они потеряли из своего первоначального состояния.

Вы бы посмотрели на это? Оказывается, независимо от того, выдерживается ли он в течение семи дней, нулевых дней или чего-то промежуточного, после того, как стейк готовится до 120 ° F, уровни потери влаги практически идентичны .Это означает, что любая потеря влаги, происходящая в самых внешних слоях стейка из-за обезвоживания во время выдержки, в любом случае была бы потеряна во время приготовления.

Это также указывает — даже до дегустации — что любые аргументы, основанные на концентрации мясных ароматов из-за потери влаги, скорее всего, являются ложными, поскольку окончательная потеря влаги одинакова для всех стейков по всем направлениям.

Как они будут участвовать в реальных слепых дегустациях?

Тест на вкус

Я провел два отдельных вкусовых теста, используя две отдельные группы дегустаторов, чтобы собрать свои результаты.Первый тест вкуса был простым слепым параллельным ранжированием, в котором я попросил дегустаторов попробовать все мясо, дать мне заметки об относительной нежности и вкусе и расположить их в порядке предпочтения.

Полученные результаты? Между стейками, выдержанными в течение нулевого, одного, двух и пяти дней, не было заметной закономерности в их предпочтениях. Единственный результат, который показал, что действительно показывает определенную тенденцию, заключался в том, что стейк семидневной выдержки постоянно занимал последнее место по вкусовым качествам, причем дегустаторы ссылались на «старый холодильник» и «несвежие» вкусы.

Так что в утверждении Марка Пасторе действительно есть что-то, что мясо приобретает аромат, присутствующий в холодильнике.

Вырезка разной выдержки.

Что касается второго раунда вкусовых тестов, я пошел еще дальше, выполнив тест треугольника, стандартный тест, когда необходимы строгие результаты для сенсорных исследований. Для выполнения теста испытуемому предъявляются три образца. Два образца идентичны, а третий — другой. Образцы представлены вместе, но в случайном порядке (так, что один дегустатор может получить AAB, а другой — ABA или BAA).Единственная задача дегустатора — определить, какой из трех образцов отличается от двух других. Тест был предоставлен 12 различным дегустаторам.

«В приготовленных стейках практически не было заметной разницы»

И угадай что? Для стейков, выдержанных пять дней или меньше, дегустаторы не могли определить, какой стейк выдержан, а какой свежий. В приготовленных стейках практически не было заметной разницы. Фактически, из первых семи дегустаторов ни один из не смог правильно определить нечетный стейк.Даже при полностью случайном угадывании есть 94% -ная вероятность, что хотя бы один из этих дегустаторов должен был уловить это правильно. В целом, только двое из 12 дегустаторов правильно определили разные стейки, и это число все же ниже, чем можно было бы ожидать, исходя только из чистой случайности. Опять же, стейки, выдержанные в течение семи дней, уступили остальным стейкам за несвежий вкус.

Наконец, мы попробовали свежие стейки пятидневной выдержки и стейки, которые выдерживались в течение 28 дней в профессиональном шкафу для выдержки.Разница была сразу же, несомненно, заметна: стейки настоящей выдержки предлагали гораздо более нежную текстуру и значительно более глубокий вкус. Честно говоря, я не понимаю, как кто-то из может их спутать.

Так что у нас это. Чертовски убедительные доказательства того, что так называемое «старение» отдельных стейков в холодильнике является полностью подделкой.

Почему нет?

Так почему же не может стейк развить хороший вкус сухого выдержки на домашней кухне? Опять же, эксперты не согласны.Моя личная теория, которую разделяют и многие другие, заключается в том, что изменения вкуса говядины сухой выдержки — эти неприятные, ореховые, сырные ароматы, которые развиваются, — происходят в основном из-за действия бактерий на поверхности мяса. Для меня это имеет смысл, поскольку эти ароматы наиболее сильны возле срезанных краев стейка или возле костей, чья пористая структура облегчает распространение бактерий. Остальная часть стареющего прайма либо покрыта толстым слоем жира, либо состоит из мышц, которые высыхают и образуют кутикулу, которая становится непроницаемой для влаги и бактерий после первых двух недель старения.(В результате потеря влаги у стареющего первобытного человека замедлится до ползания после того, как эта кутикула сформируется).

По словам Пасторе, фауна, которая населяет поверхность мяса и вызывает эти изменения вкуса, должна быть в изобилии в воздухе для начала для оптимального эффекта, как и испанские производители Jamón Serrano или итальянские производители прошутто говорят, что старение ветчина среди других ветчин важна для развития ее вкуса. «Вы должны состарить мясо вместе с другим мясом, чтобы их вкусы складывались вместе, а не с сыром.У вас в холодильнике лук, сыр, овощи, приправы. Все эти вещи, которые могут придать ему неприятный привкус или, что еще хуже, засеять его опасными бактериями «.

Это, безусловно, соответствует результатам вкусовых тестов, в которых дегустаторы жаловались на неприятный привкус «старого масла» в стейках, хранящихся в холодильнике.

У Стейнгартена есть еще один подход: он считает, что изменение вкуса в значительной степени является ферментативным, то есть вызвано химическими катализаторами, которые изначально присутствуют в мясе естественным образом.Эту теорию сложно проверить без облученного куска говядины и стерильной среды, скажем, завода по производству микрочипов. К сожалению, мы не можем даже уберечь чертовых собак от штаб-квартиры Serious Eats World, не говоря уже о микроскопических жуках.

Еще более важный фактор очевиден: отношение площади поверхности к объему. При большом первичном куске того типа, который используется для выдержки в стейк-хаусе или на мясокомбинате, количество мяса, которое вы фактически теряете из-за потери влаги или гиперактивных бактерий, — по крайней мере, в соотношении — довольно мало.Даже после того, как вы отрежете хороший дюйм или два от поверхности основного ребра, у вас все равно останется много мяса, пригодного для употребления.

С другой стороны, с одним стейком или даже с жареными ребрышками, которые можно найти для домашнего потребления, это соотношение сильно преувеличено. Для стейка толщиной 1 1/2 дюйма вы можете потерять более 50 процентов, чтобы избавиться от чрезмерно гнилых кусочков, если попытаетесь выдержать его в течение очень длительного периода времени. (Даже по прошествии девяти дней, задолго до того, как эксперты скажут, что старение принесет какие-либо преимущества, в центре стейка осталась лишь небольшая полоска съедобного мяса).

Другие варианты старения

У нас все еще есть масса вопросов, на которые нет ответов. А как насчет так называемого «влажного старения»? Можно ли сушить мясо с более низким содержанием жира, чем высший сорт? Насколько влияет этот жир на сухое старение? А как насчет качества воздуха? Помогла бы инертная среда? Сможем ли мы заставить Ричарда Брэнсона запустить корову в космос, чтобы проверить сухое старение в невесомом вакууме? Или, если говорить более практично, вы можете спросить: «Ну, а почему вы просто не пытаетесь выдержать в холодильнике кусок говядины побольше, чтобы смягчить эти проблемы?»

Хороший вопрос, и ответ на который будет дан вовремя (не говорите мне, что вы не думаете, что этот пост уже не слишком длинный как есть).В эту самую минуту у меня в холодильнике есть восьмифунтовое, жирное, жаркое из лучших ребрышек, и я полностью намерен опубликовать результаты, как только они появятся у меня через несколько недель. Некоторые читатели также упомянули систему Umai Drybag Steak, специально созданный мешок для криопакетов, который призван обеспечить истинное сухое старение в домашних условиях, обеспечивая обмен влаги, но не позволяя кислороду и другим «плохим» бактериям контактировать с вашим мясом. Пока я печатаю, у меня в холодильнике лежит пара стейков, которые лежат в сухих мешках «Умай».

Так что же здесь за слишком длинное / непрочитанное резюме? Все просто: выдержать стейк в холодильнике полезно, если вы готовите его минимум полдня, но только для того, чтобы он подрумянился. Более длительное старение только добавит вашему мясу приятного запаха застывшего холодильника. Если ваша лодка плывет на такой воде или намазывает говядину маслом, тогда, во что бы то ни стало, вперед.

Совет: У вас может быть друг, который оставляет свой стейк на несколько дней завернутым в марлю на полке в холодильнике.Они могут сказать вам: «Я высушиваю свою говядину». Если вам повезет, они могут даже приготовить для вас это мясо, и оно вполне может оказаться очень вкусным. Не повторяйте . НЕ предлагайте им попробовать вслепую бок о бок дегустационный тест, иначе их карточный домик рухнет, и вас больше не пригласят снова на стейк.

ОБНОВЛЕНИЕ: : обновленное руководство, в котором подробно описывается, как вы можете выдержать большие куски говядины в сухом состоянии в домашних условиях, см. Здесь.

Как сушить говядину в домашних условиях

Говядина

Стивен Райхлен

15 марта 2019 г.

Если вы когда-нибудь пробовали толстый первоклассный стейк сухой выдержки от 4 до 6 недель (и обжаренный в обратном направлении), вы были довольно близки к небесам на земле.Один из лучших известных нам поставщиков говядины сухой выдержки — Chicago Steak Company. Мы попросили генерального директора Chicago Steak Мэтта Кроули поделиться своими мыслями о разнице между говядиной сухого и влажного созревания и о том, как выдерживать говядину в домашних условиях.

Если вы купили стейк в продуктовом магазине, велика вероятность, что вы купили стейк влажной выдержки. В отличие от сухого старения, которому много веков, влажное старение — это относительно новый метод, изобретенный в 1950-х годах.

Влажная выдержка включает стейки в вакууме — тот же метод, который используется для предотвращения ожогов при замораживании мяса.Хотя некоторые люди предпочитают стейки влажной выдержки, большинство американцев предпочитают говядину сухой выдержки. Без кислорода химические изменения, которые должны произойти для вкуса сухого выдержки, просто невозможны. Хотя в говядине влажной выдержки может произойти небольшое количество ферментативных изменений, общее изменение минимально. В результате стейки влажной выдержки приобретают более металлический, «кровавый» вкус, а стейки сухой выдержки имеют более насыщенный, насыщенный и сложный вкус умами.

Влажное старение популярно во многих продуктовых магазинах, потому что это гораздо менее затратный процесс, чем сухое старение.В то время как сухое старение обычно занимает 4-6 недель, требует специальных шкафчиков для выдерживания и вызывает потерю продукта из-за обрезки и испарения, влажное старение занимает меньше времени, меньше оборудования и не вызывает потери продукта. В результате говядину влажного созревания легче найти и дешевле купить.

Заблуждения о сухом старении

Хотя сушить говядину в домашних условиях можно, это намного сложнее и сложнее, чем можно предположить в некоторых руководствах (в том числе в Интернете).

Существует распространенное заблуждение, что стейки можно высушить, выстелив их марлей или бумажным полотенцем, а затем оставив в холодильнике на четыре-семь дней.Хотя этот метод обезвоживает стейки (что может усилить интенсивность вкуса), он не выдерживает их должным образом. Говядина должна быть выдержана не менее 14 дней, чтобы ферменты должным образом смягчили волокна, и должна быть выдержана не менее 21 дня для развития сложных вкусов. Одна неделя в холодильнике — с марлей или без марли — не поможет.

Вместо этого для сухого старения требуется специальное оборудование, время и большие первичные пропилы.

Что нужно для говядины сухого возраста

Если вы хотите приготовить говядину сухого созревания в домашних условиях, вам нужно начать с большого куска говядины высшего сорта, USDA Prime.Выдержка должна быть проведена до того, как жаркое будет нарезано на отдельные стейки, поэтому выбирайте что-то вроде большого жаркого из ребрышек, минимум три ребра. Кроме того, не забудьте купить отруб, на внешней стороне которого еще остается толстый слой жира. Таким образом, эта сторона будет терять жир только тогда, когда вы подрежете внешнюю часть в конце процесса старения.

Затем вам понадобится следующее оборудование: отдельный холодильник, небольшой вентилятор, поднос и решетка для готовки.

Примечание. Не выдерживайте говядину в холодильнике вместе с другими продуктами, так как ваша говядина приобретет аромат этих продуктов и наоборот.Сухое старение в универсальном холодильнике также снижает уровень влажности. Потребность в специальном холодильнике — самая большая проблема и дополнительные расходы при сухой выдержке в домашних условиях.

Как приготовить говядину сухого возраста в домашних условиях

1. Сначала выберите свой холодильник и установите внутри небольшой электрический вентилятор, чтобы поддерживать поток воздуха. Далее поставьте решетку на противень. Поддон предназначен для сбора капель. Убедитесь, что дно решетки приподнято, чтобы поток воздуха проходил со всех сторон мяса.
2. Положите кусок говядины на решетку.Затем поставьте противень, решетку и говядину в холодильник и подождите. Подождите 2–4 недели, если вы хотите только добавить нежности, 4–6 недель для этого знаменитого вкуса сухого выдерживания и 6–8 (или более) недель, если вы хотите развить некоторые по-настоящему фанковые ароматы и вкусы. Хотя можно время от времени проверять свою говядину, помните, что каждый раз, открывая дверцу холодильника, вы снижаете уровень влажности и вызываете нежелательные запахи.
3. После того, как вы выдержите нарезку в течение желаемого времени, достаньте ее из холодильника.На этом этапе внешний вид будет сухим, темно-красным или пурпурно-коричневым, и на нем может появиться плесень. Срежьте мясо, а также весь внешний жир. Наконец, нарежьте говядину на отдельные стейки по своему вкусу. Мы рекомендуем толщину от 1¼ до 2 дюймов, хотя некоторые грильщики предпочитают стейки толщиной от 3 дюймов.

Помните: при старении в домашних условиях может быть сложно регулировать такие параметры, как влажность, воздушный поток и температура, без профессионального оборудования.Из-за этого сухое старение в домашних условиях, как правило, менее точное, чем профессиональное сухое старение. Это означает, что может быть сложно — если не невозможно — воспроизвести фирменный вкус конкретного ресторана или процесса сухой выдержки мясника.

Подробнее: что такое говядина сухого вызревания?

Попробуйте эти сказочные рецепты стейков на нашем сайте:

Можно ли выдержать говядину в домашних условиях?

Прежде чем я отвечу на вопрос, можно ли выдерживать говядину в домашних условиях, нам нужно прежде всего разобраться в разнице между выдержанной и испорченной говядиной.То есть, если вы думаете, что выдержка говядины означает ее старение, вы, вероятно, получите испорченную говядину, а не хорошо выдержанную говядину. Основным методом выдержки говяжьих отрубов является сухая выдержка .

Во время этого процесса старения ферменты, присутствующие в мышечной ткани, действуют, чтобы помочь смягчить соединительную ткань между мышцами, таким образом смягчая мясо. Кроме того, большая часть влаги из говядины испаряется, в результате чего получается более концентрированный «мясной» вкус, но также более мягкий вкус.Другими словами, говядина сухой выдержки — это бомба. Тем не менее, говядина, которую мы покупаем в супермаркете, есть кое-что, что нам нужно сделать, прежде чем мы сможем говорить о старении в домашних условиях.

Прежде всего: мы не хотим зеленого мяса

Зеленое мясо? Ой! Конечно, мы этого не хотим! Что ж, мы, конечно, не хотим мяса зеленого цвета, но с точки зрения возраста говядины «зеленое мясо» не имеет никакого отношения к цвету. Вместо этого это означает «молодое мясо». Этот термин используется во многом так же, как мы используем термин зеленый для описания человека, у которого нет опыта в выбранной им профессии, например, когда мы называем кого-то новичком .Можно подумать, что молодое мясо — это хорошо. Почему бы нам не сделать говядину максимально свежей? Что ж, говядина не похожа на рыбу.

При забое крупного рогатого скота (извините, но это зона без эвфемизма), как и у людей или любого животного, мышцы претерпевают изменение, называемое трупное окоченение . Они застывают из-за химических процессов. Эта жесткость в говядине может исчезнуть через три или четыре дня, после чего мышцы снова станут мягкими из-за ферментов в мышцах (как упоминалось выше).Если бы вы попробовали приготовить и съесть мясо, пока оно было зеленым, это было бы сложно, и оно было бы менее ароматным. Итак, говядину нужно выдерживать хотя бы несколько дней. Но за это время нельзя допустить, чтобы он начал портиться (из-за бактериального заражения). Нет проблем, поскольку к тому времени, когда мясо перебрасывают с бойни в наш дом, прошло как минимум три-четыре дня, а может, и больше. Может быть, намного дольше. Хотя нам не нужна испорченная говядина, нам определенно нужна выдержанная говядина. По крайней мере, достаточно выдержанные, чтобы не быть зелеными.

Можно ли сделать говядину сухого возраста в домашних условиях?

Да, говядину сухого возраста можно сушить в домашних условиях. Это возможно, если вы захотите найти источники, которые объясняют, как можно сушить говядину выдержанного возраста в домашних условиях в холодильнике. Если вы хотите попробовать это, я абсолютно умоляю вас купить указанную говядину у очень хорошего мясника. Спросите у проверенного мясника. НЕ пытайтесь покупать говядину в мясном отделе супермаркета, а затем пытаться сушить ее. Невозможно сказать, сколько ему уже лет. Однако я бы также посоветовал вам не пробовать сухое старение в домашних условиях.Сухое старение требует очень тщательного контроля температуры и влажности. Обычно это очень дорогой и сложный процесс, когда крупные куски говядины (не нарезанные на более мелкие, как стейки) оставляют висеть в охлаждаемой комнате при температуре от 32 ° F до 36 ° F, влажности 80% и тщательно контролируются. циркуляция воздуха. Это может продолжаться от 10 дней до четырех недель. Ваш домашний холодильник просто не может обеспечить эти контролируемые условия; они слишком сильно колеблются. Каждый раз, открывая дверцу холодильника, вы все портите.Говядина сухой выдержки в домашнем холодильнике скорее испорчена, чем выдержана. Кроме того, даже если говядина должна была состариться должным образом, вы можете быть потрясены ее внешним видом. Могут присутствовать темные пятна или даже плесень. Его можно удалить, но вы потеряете все эти части, к тому же вы будете выбиты процессом.

Когда говядина выдержана должным образом, она становится более нежной с более интенсивным (некоторые говорят, ореховым) вкусом. Но, как уже упоминалось выше, большая часть влаги испаряется, а некоторые части теряются при обрезке.Другими словами, вес мяса в начале намного больше веса мяса в конце. В сочетании со стоимостью самого процесса эти потери означают, что говядина сухого созревания стоит очень дорого. Вот почему это почти никогда не делается, за исключением некоторых специализированных предприятий, может быть, нескольких мясников и некоторых модных стейк-хаусов, которые либо заказывают говядину сухой выдержки, либо сами ее выдерживают. Однако есть еще один тип старения, о котором вы слышите, это влажное старение . Прежде чем мы перейдем к этому, ниже представлен видеотур по процессу сухой выдержки, используемому DeBragga & Spitler, мясными лавками / поставщиками мяса из Нью-Джерси (раньше это был Нью-Йорк), которые поставляют высококачественную говядину сухой выдержки во многие лучшие рестораны. .Я не знаю, почему они ошибочно принимают слово влажность за влажность, но, тем не менее…

Когда они говорят, что «здесь пахнет деньгами», они не шутят. Четыре стейка сухой выдержки обойдутся вам в 150 долларов и более.

Товары для дома для сухой выдержки говядины

Конечно, на рынке есть продукты, позволяющие правильно сушить говядину в домашних условиях. Один из продуктов, Starter Kit Artisan Dry Aged Steak Starter Kit от UMAi Dry, представляет собой не что иное, как вакуумный упаковщик со специальными «дышащими» пластиковыми мембранами.Что касается домашних вакуумных упаковщиков, это дорого, в 160 долларов, и это все еще не что иное, как вакуумная герметизация кусков говядины в якобы воздухопроницаемых контейнерах и их сухая выдержка в холодильнике.

В Интернете также есть статьи, которые объясняют вам в невероятно длинных статьях (даже хуже, чем эта), как можно правильно сушить говядину выдержанного возраста в домашних условиях . Это возможно? да. Насколько это практично, и есть ли какая-то причина преодолевать все трудности, кроме как сказать: «Я сделал это?» Нет, если вам просто не нравится наука об этом, и вам больше нечего делать.Другими словами, это может быть забавный эксперимент, но придется пройти через массу проблем, чтобы в итоге получить пару стейков (в зависимости от размера разреза, с которого вы начинаете), которые окажутся у вас в глотке и в желудке. в лучшем случае через полчаса.

Говядина влажного старения

Я уже объяснял, что вся говядина в той или иной степени выдержана. Когда говядина выдерживается дольше нескольких дней (к тому времени, когда мы ее покупаем), это почти всегда влажной выдержки . Большинство из нас покупают говядину в супермаркете.Ну, вы представляете себе большие куски или стороны говядины (так называемые первичные отрубы), свисающие с потолка холодильника в мясном отделе супермаркета? Если так, то вы ошибаетесь. Когда я был молод, я работал в продуктовом магазине, где можно было найти (по крайней мере, иногда) именно такие вещи. Но это было более 30 лет назад. Те дни давно прошли. В мясных отделах супермаркетов говядина не нарезается большими сторонами и не разделывается на самые разные порезы. Вместо этого они получают говядины в коробке .Эта говядина уже разделена на разные уровни разделки, некоторые даже на отдельные розничные нарезки. Часто порции мяса упаковывают в герметичные упаковки. Мясо, запечатанное в этих бескислородных упаковках, прошло влажную выдержку.

Мясо, упакованное в эти герметичные упаковки (известные под названием Cryovac®), защищено от плесени и бактерий (ну, не от всех бактерий). Пока мясо хранится, оно подвергается тем же ферментативным процессам, что и при сухом старении.Поэтому он все равно становится нежнее. Но потери влаги не происходит, поэтому на аромат не сильно, если вообще не влияет. Хотя влажность не требуется контролировать во время выдержки во влажном состоянии, вы все равно должны поддерживать температуру выше точки замерзания, но ниже 36 или 34 ° F (в зависимости от того, кого вы спросите, гм). Это звучит немного более выполнимо, чем сухое старение, не так ли? Это так, и именно поэтому многие люди скажут вам, что если вы покупаете говядину в вакуумной упаковке, вы можете оставить ее в холодильнике, скажем, на две недели (некоторые скажут вам месяц!).Лучше, скажут они, засунуть его подальше, где температура ниже и немного стабильнее.

Все это правда. Влажное старение более выполнимо в домашних условиях, чем сухое. Вы можете оставить говядину в упаковке и хранить в холодильнике несколько недель, пока она не станет мягче. Не так хорошо, как сухое старение, но может быть лучше, чем без старения. Так почему бы тебе не сделать это?

Я могу придумать причину, по которой этого не следует делать. Конечно, большая часть говядины, которую мясной отдел получает в вакуумных упаковках, удаляется и разрезается на более мелкие порции и т. Д.и продается в традиционном лотке для мяса, завернутом в полиэтиленовую пленку. Тем не менее, часто можно купить, например, вырезку еще в упаковке. Хотя это мясо не подвергалось преднамеренной выдержке, оно все же выдерживалось. Сколько? Вы знаете? Я не знаю. Спросите у менеджера мясного отдела? Знает ли он? Нет, наверное, нет. Он может знать, подходит ли говядина к концу жизненного цикла, и ему нужно снизить цену и избавиться от нее, но он не будет знать точного возраста говядины и, вероятно, не скажет вам, знал ли он, что это было. довольно старый (не уменьшайте говядину, если вы не собираетесь использовать его в тот же день или заморозить в тот же день).Насколько вам известно, к тому времени, когда его получил супермаркет, он уже пролежал в коробках около трех недель. Кроме того, вы не знаете всех промежуточных этапов. Был ли этот кусок говядины когда-то извлечен из вакуумной упаковки посредником, разрезан на меньшую часть, а затем снова запечатан? Была ли предыдущая упаковка в целости и сохранности? Могло ли это вызвать утечку? Что, если … вы меня поймете, я уверена. Вы просто не имеете ни малейшего представления о том, сколько лет говядине и что с ней случилось к моменту покупки упаковки.

Вы, наверное, уже знаете, что мясо в вакуумной упаковке со временем портится. У него нет срока годности. В то время как герметичная бескислородная среда защищает говядину от бактерий и плесени, она не может помешать анаэробным бактериям делать свое дело. Анаэробные бактерии — это бактерии, которые могут жить и метаболизировать в бескислородной среде. Они работают намного медленнее, чем кислородолюбивые бактерии, но работают.

Даже когда говядина выдержана во влажном состоянии, все равно будут иметь место некоторые анаэробные действия.Вот почему, когда вы впервые открываете упаковку, вы иногда чувствуете легкий неприятный запах и даже некоторое выделение газа. Однако, когда все будет хорошо, этот запах исчезнет примерно через 20 минут, и мясо будет в порядке. Но когда вещи оставлены слишком долго, этот запах останется. Эмпирическое правило, данное автором Коулом Уордом в книге «Руководство мясника для гурманов: как получить его этично, профессионально нарезать и правильно приготовить», дает практическое правило для этого рассеивания запаха: если запах все еще присутствует через 45 минут, он может иметь неприятный привкус (неприятный привкус), и вы даже можете заболеть.Чтобы узнать гораздо больше о мясной промышленности и о том, как мясо попадает с бойни в ваш продуктовый магазин, купите эту книгу — она ​​даже идет в комплекте с компакт-диском. Но что все это значит на данный момент? Это означает, что если вы попытаетесь выдержать вакуумную упаковку мяса в задней части холодильника, вы рискуете. У вас может получиться хорошая, более нежная говядина «влажной выдержки», или у вас может получиться испорченная говядина с неприятным вкусом, из-за которой у вас болит живот (если вы ее не переварите, после чего она будет сухой и невкусной).

Итак, стоит ли выдерживать говядину дома?

На мой взгляд, нет. Нет, если вы не настоящий гурман-гурман, у которого доверительные отношения с настоящим мясником-гурманом. И в этом случае вы можете просто заставить мясника вызреть для вас говядину в сухом состоянии, и это будет намного лучше, чем выдержка во влажном состоянии в холодильнике. Дороже, конечно, но вы же настоящий гурман-гурман!

Тем не менее, я не могу сказать вам, что вам делать! Делай то, что делает тебя счастливым. Сухая выдержка говядины в домашних условиях, вероятно, будет забавным занятием, и вам, несомненно, понравится ожидание того, что вы попробуете свою говядину, когда она вызреет.

Обновление

: The SteakAger

С момента публикации этой статьи в телешоу Make Me a Millionaire появилось практическое устройство для сухой выдержки под названием SteakAger. Согласно проведенному неофициальному вкусовому тесту, результаты были сопоставимы с результатами традиционной говядины сухой выдержки. Однако, хотя изобретатели получили предложение от Пэт Лафрида на 1,5 миллиона долларов, это предложение было позже отозвано.

Однако SteakAger продается в Интернете. Так получается ящик со стеллажами, который можно поставить в холодильник.То есть, на мой взгляд, для большинства людей совершенно непрактично занимать более 30 сантиметров пространства. Вам также необходимо подключить его к розетке, при этом вам потребуется пропустить шнур питания через прокладку дверцы холодильника. Запасной мини-холодильник, вероятно, был бы гораздо лучшим решением для этого продукта, поскольку большинству из нас нужно все пространство в нашем холодильнике.

Эта статья содержит одну или несколько партнерских ссылок Amazon. Смотрите полное раскрытие.

Эти статьи могут вас заинтересовать

Действительно ли красное мясо ускоряет старение? Новое исследование предполагает, что это может быть

Употребление слишком большого количества красного мяса может увеличить «биологический возраст» организма и усугубить проблемы со здоровьем.

Ученые обнаружили, что умеренное повышение уровня сывороточного фосфата в организме, вызванное потреблением красного мяса, в сочетании с плохим питанием в целом может привести к старению человека.

Но исследование подверглось критике со стороны экспертов Meat Advisory Panel.

Доктор Кэрри Ракстон сказала The Huffington Post UK: «Элементарная теория о том, что виновато красное мясо, является просто домыслом и не основана на убедительных доказательствах».

Она добавила, что красное мясо является ценным источником железа, селена, витаминов B и витамина D, «все из которых, как ожидается, будут поддерживать нормальное здоровье».

В новом исследовании, проведенном группой из Университета Глазго, были проанализированы люди из наиболее бедных и наименее бедных районов, охваченных NHS Greater Glasgow.

Исследователи обнаружили, что жители наиболее бедных районов ели больше красного мяса, чем жители более богатых регионов.

Исследователи считают, что избыточное потребление красного мяса особенно влияет на эту группу из-за их плохого питания и «неоптимального потребления фруктов и овощей».

Результаты показали, что ускоренное биологическое старение и связанные с питанием уровни фосфатов среди наиболее бедных мужчин напрямую связаны с тем, сколько красного мяса они съели.

Было обнаружено, что высокий уровень фосфатов у мужчин с ограниченными возможностями связан со снижением функции почек и даже с хроническим заболеванием почек от легкой до умеренной степени тяжести.

Профессор Пол Шилс из Института онкологических наук Университета Глазго сказал: «Наши наблюдения показывают, что повышенное потребление красного мяса имеет неблагоприятные последствия для обездоленных мужчин, которые и без того плохо питаются и едят меньше фруктов и овощей, чем рекомендуется.

«Мы думаем, что в этой группе последствия высокого потребления фосфата сыворотки могут быть усилены.

«Действительно, примечательно, что эти эффекты не проявляются среди менее обездоленных мужчин или женщин, особенно в контексте более сбалансированной диеты».

СМОТРИ ТАКЖЕ:

Ваша разделочная доска грязнее, чем вы думаете

Ящики Asda ‘Wonky Veg’ уже проданы 160 тонн продукции Misshapen

Фосфаты, естественно, присутствуют в основных продуктах питания, включая мясо, рыба, яйца, молочные продукты и овощи.

Но высокий уровень фосфатов, являющийся следствием приема с пищей, ранее был связан с более высоким риском смертности, преждевременным старением сосудов и заболеванием почек.

Профессор Шилс добавил: «Поразительно, но у многих испытуемых была функция почек, указывающая на начальное или раннее начало хронического заболевания почек.

« Также не ускользнуло от нашего внимания, что качество и сохранность продуктов из красного мяса могут влиять на диеты. самых обездоленных и связанное с ними здоровье.«

Исследование, опубликованное в журнале Aging, с тех пор подверглось критике.

Доктор Кэрри Ракстон из Meat Advisory Panel заявила, что вывод исследования о том, что употребление красного мяса является причиной более быстрого старения», не имеет отношения к доказательств, фактически собранных исследователями ».

« Диетический фосфат поступает из самых разных источников … как отмечают сами авторы в статье. Поэтому, используя поперечный «снимок» диеты и образцов крови, как это было в данном исследовании, невозможно сказать, какой отдельный диетический компонент был ответственен за повышение уровня фосфата в крови у людей », — сказала она.

«При оценке диеты участникам предлагалось только записывать, как часто они ели пищу — данных о съеденных количествах не было. Опять же, это ограничивает любые шансы увязать диету с уровнем фосфатов.

« Для этого вам потребуется контролируемое клиническое испытание, в ходе которого варьировалось количество фосфатсодержащих продуктов в рационе «.

Она продолжила:» Рассматривая теорию авторов о том, что более высокое потребление мяса в более низких социально-экономических группах способствует более быстрому старению, национальные данные о диете фактически показали более низкое или аналогичное потребление красного мяса в менее обеспеченных группах людей.

«Национальное исследование диеты и питания, в котором собраны данные о более чем 6000 человек, показало, что мужчины из двух низших социально-экономических групп съедали 84-85 г красного и обработанного мяса ежедневно, в то время как мужчины из двух самых высоких социально-экономических групп ели. 83-93 г в день.