Усвояемость пищи и факторы влияющие на нее: Факторы, которые влияют на степень усвояемости питательных вещест

Содержание

Факторы, которые влияют на степень усвояемости питательных вещест

Составляя рацион питания нужно учитывать такие факторы, как усвояемость и вкусовые качества пищи, степень и параметры кулинарной обработки. К примеру, растительная пища, в связи с высоким содержанием в ней клетчатки, усваивается плохо, хуже, чем пища животного происхождения. Если говорить в цифрах, то животная пища усваивается на 90%, пища растительного происхождения – на 80%, блюда, состоящие из растительной и животной пищи – на 82-90%.
Что же касается кулинарной обработки, она в разы повышает степень усвояемости пищи. Жидка, измельченная пища или пища пюреобразной консистенции переваривается очень быстро. Кроме того, в процессе кулинарной обработки пища приобретает дополнительные вкусовые характеристики, улучшается ее внешний вид и запах, что способствует обильному выделению пищеварительных соков.
Выделение секретов также зависит от химических составляющих, имеющихся в пище. К примеру, содержащиеся в наваристых овощных и мясных бульонах экстрактивные вещества улучшают пищеварение за счет своих сокогонных свойств. В сравнении с ними блюда, содержащие крупы, слабее стимулирую пищеварение, а жирная пища и вовсе замедляет секрецию, препятствуя усвоению.
Влияние на процесс пищеварения оказывает температура потребляемой пищи. Оптимальной для человека является температура пищи в 40-50 °С. Холодная еда, в особенности, с высоким содержанием жиров усваивается плохо.
Важно потребление разнообразных продуктов, так как однообразная пища перестает восприниматься как привлекательная и, соответственно, не вызывает аппетита и выделения нужного количества пищеварительных соков. Одно и то же блюдо рекомендуется кушать не чаще двух раз в неделю. Привычные завтраки из крупы лучше чередовать с мучными, мясные супы периодически заменять рыбными. Если завтрак включает в себя мучные блюда или блюда из круп, т на обед в качестве гарнира лучше есть овощи.
В осеннее и летнее время целесообразно использовать возможность витаминизации – употреблять в пищу как можно больше сырых овощей, фруктов, зелени. Зимой и весной частично недостаток витаминов можно восполнить при помощи натуральных овощных и фруктовых соков.
Для витаминизации пищевых рационов в летнее и осеннее время следует широко использовать свежие овощи, зелень и фрукты, зимой и особенно весной — овощные и фруктовые соки.
Конкретный набор продуктов, потребляемых во время одного приема, также должен меняться в зависимости от того, перед или после спортивных нагрузок осуществляется прием пищи. С этой же точки зрения важно учитывать время нахождения в желудке тех или иных продуктов

Усвояемость пищи и факторы, ее определяющие. Режим питания — Студопедия

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Сопоставляя состав пищи и экскрементов, выделившихся через толстую кишку, можно определить степень усвоения организмом пищевых веществ. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей* поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азота; с экскрементами выделилось 2 г азота. Следовательно, задержалось в организме 12,4 г азота, что соответствует 77,5 г белка, т.е. 86 % введенного с пищей.

На усвояемость нутриентов влияет множество факторов: состав пищи, в том числе количество балластных соединений, технологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональное состояние организма и др. Однообразная пища как по ассортименту, так и по составу угнетает функцию желудка и тем самым ухудшает усвояемость нутриентов; она может даже вызвать отвращение к еде, т.е. крайнюю степень торможения. Такое же влияние оказывают и неприглядный вид пищи, ее неприятный запах, плохой вкус. Резко замедляет выделение желудочного сока, а значит и усвояемость пищи, голод. Усвояемость ухудшается с возрастом. На степень усвояемости влияет и объем пищи (этим определяется необходимость распределения пищи на несколько приемов).

46____________ 2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Коэффициент усвояемости пищевых веществ при смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании составляет: для белков в среднем 84,5 %, жиров — 94 %, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) — 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара — 99 %.

Следует учитывать также удобоваримость пищи, которая характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий и теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но усваиваются хорошо.

Режим питания — это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. проолжительность приема пищи и интервалы между ними.

Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 2.4.

В современных условиях наиболее физиологически обоснован режим питания, предусматривающий четырехкратный прием пищи в течение дня. Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается на состоянии организма: возникают расстройства в пищеварительной системе, ухудшается общее состояние организма. Нарушение режима питания, в частности, редкий прием пищи, связывают с повышением уровня холестерина в крови и развитием атеросклероза.

2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека___________ 47

Таблица 2.4 Режим питания

Прием пищи	Часы приема	Трехразовое питание, %	Четырехразовое питание, % от суточного объема на прием	Пятиразовое питание для пожилых людей, % от суточного объ-
	I вариант	II вариант	ема на прием
1-й завтрак 2-й завтрак Обед Полдник Ужин	7 … 7.30 11 … 12 14 … 14.30 16 … 16.30 19 … 19.30	30 45 25	25 10 40	40 10 25	20 10 35 10 25

Основные принципы рационального режима питания — учащение приемов небольших количеств пищи, исключение переедания и длительных промежутков между приемами пищи. При четырех-или пятиразовом приеме пищи промежутки между приемами пищи не превышают 4 … 5 ч, в результате чего создается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечиваются высокое воздействие ферментов на пищу и наиболее полная обработка ее полноценными по переваривающей силе соками. Важное значение имеет поддержание выработанного рефлекса на выделение в установленное время активного желудочного сока, богатого ферментами.

Органы пищеварения нуждаются в отдыхе, которым является ночной сон. Непрерывная работа секреторных систем приводит к снижению переваривающей силы сока и нарушению нормального его отделения. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез они должны отдыхать 8 … 10 ч ежесуточно. Поздний ужин лишает секреторный аппарат отдыха, что приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез. Ужинать рекомендуется не позднее чем за 3 ч до отхода ко сну. Распределение суточного пищевого рациона по отдельным приемам пищи производится дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности, распорядка трудового дня и возраста.

Можно считать твердо обоснованным требование обедать в первую половину дня, в обеденный перерыв. Отнесение обеда на конец работы возможно только в условиях раннего начала работы и соответственно раннего ее окончания.

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания.

определяющие и влияющие факторы — OneKu

Содержание статьи:

Одна из важнейших потребностей человеческого организма — это полноценное питание. Благодаря постоянному притоку полезных веществ регулярно обновляются клетки, пополняются энергетические запасы, образуются пищеварительные соки, гормоны и другие участники обменных процессов. Их структура и прочие свойства зависят от качества питания.

Питание — это процесс обработки, поступления, переваривания, последующего всасывания и усвоения внутри организма всех веществ, из которых состоит данный вид пищи.

Усвояемость пищи — что это?

Вам будет интересно:Я бы в шорники пошел. Что такое шорник

Этот процесс начинается с момента переваривания пищи в желудочно-кишечном тракте, продолжается всасыванием полезных веществ в кровь и заканчивается на стадии усвоения витаминов и минералов внутри клеток и тканей человеческого организма.

В желудке еда обрабатывается пищеварительными соками, и начинается расщепление ее ферментов:

белки до стадии аминокислот;
жиры — на глицерин и жирные кислоты;
углеводы — на галактозу, глюкозу и фруктозу.

Расщепление продолжается до области тонкой кишки, а уже оттуда эти простейшие вещества всасываются в кровь, которая разносит их ко всем органам. Часть пищи, не переваренная организмом, попадает в толстую кишку, откуда выходит в виде каловой массы.

Усвояемость пищи — это способность организма использовать те питательные вещества, которые находятся внутри употребляемого продукта. Основной процесс начинается внутри желудочно-кишечного тракта.

Вам будет интересно:Коммуникационный процесс: этапы, суть, элементы и интересные факты

Процент усвояемости пищи в организме зависит от рациона, вида кулинарной обработки продуктов и состояния пищеварительной системы. Например, часто встречается смешанный тип питания. В этом случае усваивается 84,5 % белков, 94 % жиров и 95,6 % углеводов. Это лишь приблизительные данные.

Как повысить усвояемость пищи

Средние показатели усвояемости продуктов:

Пища животного происхождения — 95 %.

Растительная пища — 80 %.

Смешанный рацион — от 82 до 90 % (зависит от того, какой вид продуктов преобладает в данный момент).

Параметры переваривания растительной еды отстают от усвояемости пищи животного происхождения из-за наличия клетчатки, утяжеляющей процесс переваривания, но которая также очищает организм изнутри от шлаков и токсинов. Эти цифры можно изменить посредством обычных физиологических действий, которые совершаются человеком ежедневно, но над ними мало кто задумывается. Это тщательное и вдумчивое разжевывание продукта, благодаря чему он лучше увлажняется слюной и пропитывается необходимыми ферментами. К тому же именно во время пережевывания еды выделяются необходимые соки для ее переваривания. Если человек будет торопливо глотать еду и плохо ее пережевывать, значит, он просто удовлетворит свой аппетит, но это точно положительно не влияет на усвояемость пищи организмом.

Влияние кулинарной обработки

Вам будет интересно:Примитив — это… Толкование слова

Ее польза просто неоценима. Именно кулинарная обработка относится к основным факторам повышения усвояемости пищи, способствующим более легкому перевариванию и усвоению продуктов.

Благодаря такой обработке в любой пище появляется свой неповторимый внешний вид и аромат, а вкус остается вне всякой конкуренции. Они, в свою очередь, способствуют появлению аппетита и выделению желудочной кислоты, обеспечивающими хорошее переваривание и усвоение принятой пищи.

Если появляется необходимость ускорить переваривание, то желательно приготовить жидкую и перетертую еду, которая обрабатывается организмом намного быстрее, чем более плотная.

Немаловажную роль играет химический состав приготовленной еды. Мясные и овощные бульоны, а также уха за счет тех веществ, которые перешли в них из продуктов в процессе варки, способствуют более обильному выделению пищеварительных соков и желудочной кислоты. Такими же функциями обладают овощные блюда. Продукты, в которых содержится большой процент жира, тормозят процесс пищеварения и дальнейшее усвоение пищи.

Огромное влияние на вкус готовой пищи оказывает уровень температуры. Горячая еда всегда вкуснее холодной, и, соответственно, переваривается намного лучше. Горячее блюдо не должно быть теплее 50 %, но и не холоднее 40 %. Улучшить его свойства поможет разнообразие употребляемых продуктов. То есть одну и ту же еду лучше не готовить больше одного раза за три-четыре дня.

Каши необходимо периодически чередовать с изделиями из теста и овощными гарнирами, горячие мясные бульоны – с ухой, жареное мясо – с жареной рыбой, фруктовые компоты – со вкусными киселями.

Чтобы пополнить запас витаминов и минералов летом и осенью, ежедневный рацион можно разнообразить свежими овощами, фруктами и зеленью, зимой и весной – соками из овощей и фруктов.

Спортивное питание

Если человек регулярно занимается спортом, его питание должно соответствовать спортивному образу жизни. То есть калорийную и хорошо перевариваемую пищу необходимо употреблять до и после физических нагрузок, чтобы стимулировать полноценную работу мышц. В этот список можно отнести пшеничный хлеб, отварное мясо, обычный мясной фарш и блюда из него, жареную и вареную постную птицу, овощные гарниры, кашу из овсяной крупы, наваристые юшки, яйца всмятку, горячий чай, кофе и какао, соки или компоты из фруктов и овощей, белковые печенья и пирожные, сливочное масло.

Жирные продукты, в которых содержится много клетчатки: жир из животных и птицы, а также бобовые зерна (фасоль, горох, нут и так далее), излишне нагружают организм перед началом тренировки, это может стать причиной не самых приятных ощущений в области желудка. Хоть это то, что не влияет на усвояемость пищи, но все равно лучше не употреблять подобную еду в эти моменты.

Ужин спортсмена должен восполнить потерянный уровень белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов во время физической нагрузки. С этим помогут справиться кисломолочные продукты (молоко, кефир, ряженка, творог), рыба, каши, овощи и фрукты. Не рекомендуется еда, которая долго переваривается или возбуждает уставшую нервную систему (кофе, какао, ветчина, баранина, приправы, специи и так далее).

Время переваривания конкретных продуктов

Вам будет интересно:Обрамлять — это… Толкование и синонимы

Диетологи при составлении ежедневного рациона своих пациентов ориентируются на то, сколько времени переваривается в желудке каждый конкретный продукт:

От одного до двух часов — обычная вода, горячий чай и кофе, теплый какао с молоко или просто одно молоко, горячий бульон, отварной рис, морская и речная рыба, яйцо всмятку.
От двух до трех часов — пшеничный хлеб, отварная картошка, молодая телятина, омлет, яичница, яйца вкрутую, отварная морская и речная рыба, кофе и какао, разбавленные сливками.
От трех до четырех часов — отварная курица, свежая ветчина, отварная говядина, жареная картошка, ржаной хлеб, яблоки, огурцы, морковь, шпинат, редис.
От четырех до пяти часов — жареные стейки, дикая птица, селедка, пюре из гороха, вареная фасоль, тушеные бобы.
От пяти до семи часов — шпик и многие виды грибов.

Устранение запоров

Запор — очень серьезная проблема пищеварительной системы. Иногда она дает сбой, и в толстой кишке начинает скапливаться каловая масса, которая задерживается в организме из-за трудностей с процессом дефекации. Кал растягивает толстую кишку, травмирует соседние органы, негативно влияя на работу всего организма. К тому же вещества из этой массы попадают в кровь, отравляя ее.

Поэтому с этой проблемой надо бороться, чтобы защитить собственное здоровье. В этом случае могут помочь два варианта: смена всего образа жизни на более активный и включение в ежедневный рацион продуктов с большим содержанием клетчатки, которая ускоряет пищеварение, способствует усвояемости пищи и помогает вывести из организма все отходы жизнедеятельности.

К продуктам с большим содержанием клетчатки относятся:

Сырые фрукты и овощи. Рекомендуется отдавать предпочтение шпинату, свекле, брокколи, капусте, моркови. Если присутствуют заболевания, при которых нельзя употреблять сырые овощи, то их можно заменить квашеной капустой, приготовленной вместе с морковкой, отварной или запеченной цветной капустой, свеклой и шпинатом. Из фруктов можно есть груши, яблоки, бананы, авокадо, бруснику, виноград, персики и мандарины.
Сухофрукты. Подойдут именно те, которые обладают хорошим слабительным эффектом. Это сушеный абрикос, чернослив, изюм.
Соки из фруктов и овощей имеют аналогичное слабительное воздействие, поэтому не будут лишними при наличии запоров. Это сок из чернослива; яблочный, виноградный и сливовый компоты; напиток из сока картофеля, спаржи или капусты.
Изделия из льняной муки, отрубей или муки грубого помола. Но их наличие в рационе требует повышенного внимания к водному балансу. За сутки необходимо выпивать не меньше 2,5 литра жидкости.
Мясные и овощные наваристые бульоны, сделанные на их основе супы и борщи с небольшим содержанием овощей.
Живой квас, приготовленный на основе ржаного хлеба.
Кефир и йогурты.
Салаты и маринады, заправленные яблочным уксусом.
Напиток из чайного гриба.
Каша, приготовленная на основе пророщенной пшеницы.
Орехи, соя, кунжут.
Солод.
Хрен и чеснок.
Масло из хлопка.
Соевый соус.
Говядина.

Неоценимые продукты-помощники

Как продукты с высоким содержанием клетчатки воздействуют на весь процесс пищеварения, не считая усвояемости пищи и влияющих на нее факторов?

Льняная мука, отруби и мука грубого помола. Кроме клетчатки в них содержится множество витаминов и минералов. Поэтому изделия из таких сортов муки не только очищают организм, но и поднимают весь иммунитет, обогащая человеческое тело всеми необходимыми питательными веществами.

Каши. Диетологи рекомендуют цельные злаки, среди которых большую энергетическую и пищевую ценность имеет пророщенная пшеница, овсяные хлопья или хлопья из смеси злаковых. Они чистят пищеварительную систему, снабжают ее необходимыми элементами, обновляя организм и становясь источником второй молодости.

Семейство бобовых. Можно отдать предпочтение фасоли, гороху и чечевице. Дневная норма потребления — 100 грамм. Кроме клетчатки в них содержится множество пищевых волокон и минеральных веществ (кальций, цинк, железо и так далее). Но людям, которые придерживаются строгой диеты с целью избавления от лишнего веса, нужно быть аккуратными с таким продуктом, так как он очень калориен.

Груша помогает не только отрегулировать весь процесс пищеварения, но и в том числе лечит кишечник, помогая избавиться от таких проблем как понос и диарея. Этот фрукт содержит не сахар, а фруктозу, которая не требует для дальнейшего усвоения инсулина. Поэтому она автоматически облегчает работу поджелудочной железы.

Внутри авокадо содержится не только множество клетчатки, но и не менее важные пищевые волокна. Пюре или джем из этого фрукта нормализует пищеварение, поддерживает хорошее состояние микрофлоры кишечника и отрегулирует его работу.

Семена льна. Пожалуй, одно из самых популярных средств лечения пищеварительной системы. Это прекрасное слабительное, к тому же уменьшающее количество холестерина в крови. Слизь, которой изобилует льняные семена, обволакивает пищевод и желудок, защищая их стенки и предотвращая всасывание шлаков и токсинов. Она выводит все каловые пробки, очищая кишечник и способствуя потере лишнего веса.

Малина, черника, крыжовник и клубника содержат очень много клетчатки (2 грамма на один фрукт). Поэтому они благоприятно воздействуют на пищеварение.

Капуста, свекла, редис, сельдерей, огурцы, морковь, спаржа и цуккини не уступают своим богатым составом самым дорогим продуктам питания. В них содержится не только клетчатка, но и множество витаминов, минералов и пищевых волокон.

Между основными приемами пищи рекомендуется перекусывать курагой, сушеными абрикосами, черносливом, финиками, изюмом, инжиром. Они поддерживают хорошую работу кишечника, помогая избавляться от всех отходов жизнедеятельности организма. Хоть они находятся в списке тех продуктов, что не влияют на усвояемость пищи, но все равно являются неоценимыми помощниками пищеварительной системы.

Борьба с лишним весом

Одна из главных проблем современности — это лишний вес. Общество не особо активных людей, ведущих малоподвижный образ жизни, столкнулось с тем, что их организм начал набирать лишние килограммы жира, состоящие из неиспользованной энергии переработанной еды. Эти килограммы излишне нагружают весь организм, становясь отрицательным фактором усвояемости пищи и, следовательно, причиной многих заболеваний. Чтобы этого избежать, диетологи рекомендуют воспользоваться одним из трех способов:

Физическая нагрузка.

Диета, предполагающая ограничения в питании.

Просто подтолкнуть собственный организм к сжиганию лишнего веса, добавив в ежедневный рацион соответствующие продукты питания.

Вам будет интересно:Педагогические идеи Песталоцци. Труды Песталоцци

Первые два способа знают все, поэтому детальнее рассмотрим последний. Он основан на том, что человек на регулярной основе начинает употреблять такие продукты, которые дополнительно ускоряют пищеварение и стимулируют усвоение питательных веществ. Они не нагружают организм и, как правило, очень вкусные и полезные. К приятным побочным эффектам такого рациона можно отнести улучшение обмена веществ и общее омоложение организма.

В список необходимых продуктов входят:

Отруби, овсянка.
Соевое молоко.
Мускатный орех, имбирь, куркума, карри, лавровый лист, корица, черный молотый перец.
Брокколи.
Шпинат.
Фасоль.
Лимон, грейпфрут, киви, яблоко.
Индейка.
Миндаль.
Кофе.
Зеленый чай.
Простокваша, йогурт, кефир.

Общие рекомендации для хорошего пищеварения

От качества пищеварительного процесса напрямую зависит то, насколько хорошо усвоится пища внутри организма. Даже можно утверждать, что пищеварение и усвояемость пищи не смогут происходить друг без друга. Поэтому чтобы наладить этот процесс, необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

Медленно и тщательно пережевывать еду. Проблема современного общества в том, что одна из любимых привычек — это прием еды на ходу. Но желудочная кислота проникает вглубь твердого вещества не более чем на 1 мм. Следовательно, оставшаяся еда насыщает человеческий организм, но уже не несет особой пользы и остается до конца не обработанной.
Категорически нельзя переедать. Многие люди любят кушать, пока в желудок хоть что-то входит. Но польза всех веществ, находящихся в пище, просто обнуляется перед тем стрессом, который испытывает организм от такой внушительной нагрузки. Поэтому лучшим выходом из ситуации будет разделить привычные плотные приемы пищи на более мелкие перекусы в течение дня. Врачи доказали, что кушать маленькими порциями можно до 12 раз за сутки.
Жидкость приносит огромную пользу человеческому организму, и специалисты рекомендуют в течение дня выпивать не меньше 9 стаканов (сюда входит вода, чай, кофе, соки, супы и так далее). Это поможет избежать запоров и отрегулирует весь водный баланс. Но если выпить жидкость в течение или сразу после еды, она разбавит пищеварительные ферменты, которые хуже обработают принятую пищу и могут вызвать не самые приятные ощущения в области желудка. Поэтому за 30 минут до приема пищи и в течение 30 минут после нее лучше ничего не выпивать.
Утренняя зарядка — это не только хороший способ поддерживать фигуру в отличной форме, но и прекрасный массаж внутренних органов, подготавливающий их к первому приему еды за день. К тому же зарядка встряхнет «уснувший» обмен веществ, что благоприятно скажется на всем пищеварении и дальнейшем усвоении питательных веществ.
Употребление приправ и соусов, стимулирующих усвоение пищи. В их список входят: пряности, чеснок, хрен, горчица.
Включить в ежедневный рацион лекарственные препараты, стимулирующие процесс пищеварения и усвояемость пищи. Это «Фестал», «Панкреатин», «Панзинорм-форте» и так далее. Их можно приобрести в любой аптеке без рецепта врача.
Кушать больше фруктов и овощей, по возможности заменив ими продукты фаст-фуда. Фрукты и овощи содержат больше питательных веществ, улучшающих общее состояние пищеварительной системы. Кроме этого, в них много клетчатки, которая прекрасно очищает кишечник и способствует быстрому усвоению пищи. Диетологи советуют отдать предпочтение арбузу, яблокам, чернике, грушам, клубнике, бананам, абрикосам и сливам.
Кисломолочные продукты, наравне с фруктами и овощами, очищают кишечник и тонизируют весь организм. К тому же именно такая пища способствует формированию здоровой слизистой оболочки органов пищеварительной системы.
Личная гигиена тоже немаловажный фактор, способствующий хорошей усвояемости пищи. Весь секрет в том, что привычка мыть руки перед приемом пищи помогает избежать попадания опасных вирусов и бактерий в пищеварительную систему.

Враги процесса переваривания пищи

Бывают случаи, когда непонятно откуда у человека появляются проблемы с желудочно-кишечным трактом, что напрямую способствует плохой усвояемости пищи. Поэтому лучшее лечение — это профилактика. Зная в лицо врагов усвояемости пищи и влияющие на нее факторы, можно держать под контролем здоровье всей системы:

Привычка курить.

Нервное состояние.

Алкоголь и напитки с его содержанием.

Недостаток движений.

Наличие паразитов.

Источник

Пищеварение и усвояемость пищи

Пищеварение
и усвояемость пищи. Обмен веществ.

Процесс
пищеварения

Пища,
поступающая в организм человека, не
может быть усвоена и использована
для пластических целей и образования
жизненной энергии, так как ее физическое
состояние и химический состав очень
сложны. Для превращения пищи в
легкоусвояемое организмом состояние
у человека есть специальные органы,
осуществляющие
пищеварение.

Пищеварение
— совокупность процессов, обеспечивающих
физическое изменение и химическое
расщепление пищевых веществ на простые
составные водорастворимые соединения,
способные легко всасываться в кровь и
участвовать в жизненно важных функциях
организма человека.

Схема
пищеварительного аппарата:

1
— ротовая полость; 2 — слюнные железы;

3
— глотка; 4 — пищевод; 5 — желудок;

6
— двенадцатиперстная кишка; 7 — печень;

8
— желчный пузырь; 9 — желчный проток;

10
— поджелудочная железа;

11
— тонкие кишки; 12 — толстые кишки;

13
— прямая кишка.

У
человека в течение суток выделяется
около 7 л пищеварительных соков, в состав
которых входят: вода, разжижающая пищевую
кашицу, слизь, способствующая лучшему
передвижению пищи, соли и
ферменты-катализаторы биохимических
процессов, расщепляющие пищевые
вещества на простые составные соединения.
В зависимости от действия на те или иные
вещества ферменты делятся на протеазы,
расщепляющие белки (протеины), амилазы,
расщепляющие углеводы, и липазы,
расщепляющие жиры (липиды). Каждый
фермент активен только в определенной
среде (кислой, или щелочной, или
нейтральной). В результате расщепления
из белков получаются аминокислоты,
из жиров — глицерин и жирные кислоты,
из углеводов в основном — глюкоза. Вода,
минеральные соли, витамины, содержащиеся
в пище, в процессе пищеварения не
претерпевают изменений.

Пищеварение
в ротовой полости. Ротовая
полость
— это передний начальный отдел
пищеварительного аппарата. С помощью
зубов, языка и мышц щек пища подвергается
первоначальной механической
переработке, а с помощью слюны —
химической.

Слюна
— пищеварительный сок слабощелочной
реакции, вырабатываемый тремя парами
слюнных желез (околоушными, подъязычными,
подчелюстными) и поступающий в ротовую
полость по протокам. Кроме того, слюна
выделяется слюнными железами губ, щек
и языка. В слюне содержатся ферменты
амилаза
или птиалин,
который расщепляет крахмал до мальтозы-,
фермент мальтаза,
расщепляющий мальтозу до глюкозы, и
фермент лизоцим,
обладающий антимикробным действием.
Пища в ротовой полости находится
сравнительно короткое время (10—25
с). Пищеварение во рту сводится в основном
к образованию пищевого комка,
подготовленного к проглатыванию. Пищевой
комок с помощью координированных
движений языка и щек продвигается к
глотке, где совершается акт глотания.
Из полости рта пища поступает в
пищевод.

Пищевод
—
мышечная трубка длиной 25—30 см, по которой
благодаря сокращению мускулатуры
пищевой комок передвигается к желудку
за 1—9 с в зависимости от консистенции
пищи.

Пищеварение
в желудке. Желудок
— самая широкая часть пищеварительного
тракта — представляет собой полый
орган, состоящий из входа, дна, тела и
выхода. Входное и выходное отверстия
закрываются мышечным валиком (жомом).
Объем желудка взрослого человека
составляет около 2 л, но может увеличиваться
до 5 л. Внутренняя слизистая оболочка
желудка собрана в

складки.
В толще слизистой оболочки размещено
до 25000000 желез, вырабатывающих желудочный
сок и слизь. Желудочный
сок
представляет собой бесцветную жидкость
кислой реакции, содержащую 0,4-0,5 % соляной
кислоты, которая активизирует ферменты
желудочного сока и оказывает бактерицидное
воздействие на микробы, попадающие в
желудок с пищей. В состав желудочного
сока входят ферменты: пепсин,
химозин
(сычужный фермент), липаза.
Человеческий организм выделяет
желудочного сока 1,5-2,5 л в сутки в
зависимости от количества и состава
пищи. Пища в желудке переваривается от
3 до 10 ч в зависимости от состава, объема,
консистенции и способа ее обработки.
Пища жирная, плотная находится в желудке
дольше, чем жидкая, содержащая углеводы.
После переваривания в желудке пищевая
кашица небольшими порциями поступает
в начальный отдел тонкого кишечника —
двенадцатиперстную
кишку, где
пищевая масса подвергается активному
воздействию пищеварительных соков
поджелудочной железы, печени и
слизистой оболочки самой кишки.

Роль
поджелудочной железы в процессе
пищеварения. Поджелудочная
железа
— пищеварительный орган, состоит из
клеток, образующих дольки, которые имеют
выводные протоки, соединяющиеся в
общий проток. По этому протоку
пищеварительный сок поджелудочной
железы поступает в двенадцатиперстную
кишку (до 0,8 л в сутки). Пищеварительный
сок поджелудочной
железы
представляет собой бесцветную
прозрачную жидкость щелочной реакции.
В его состав входят ферменты: трипсин,
химотрипсин, липаза, амилаза, мальтаза.
Кроме того, в поджелудочной железе есть
специальные клетки (островки Лангерганса),
вырабатывающие гормон
инсулин,
поступающий в кровь. Этот гормон
регулирует углеводный обмен, способствуя
усвоению сахара организмом. При отсутствии
инсулина возникает заболевание сахарный
диабет.

Роль
печени в процессе пищеварения. Печень
— крупная железа массой до 1,5—2 кг,
состоящая из клеток, вырабатывающих
желчь до 1 л в сутки. Желчь
— жидкость от светло-желтого до
темно-зеленого цвета, слабощелочной
реакции, активизирует фермент липазу
поджелудочного и кишечного сока,
эмульгирует жиры, способствует всасыванию
жирных кислот, усиливает движение
(перистальтику) кишечника, подавляет
гнилостные процессы в кишечнике.
Желчь из печеночных протоков поступает
в желчный пузырь — тонкостенный
грушевидный мешок объемом 60 мл. В процессе
пищеварения желчь из желчного пузыря
по протоку вытекает в двенадцатиперстную
кишку. Кроме процесса пищеварения печень
участвует в обмене веществ, кроветворении,
задерживании и обезвреживании ядовитых
веществ, поступивших в кровь в процессе
пищеварения.

Пищеварение
в тонком кишечнике. Длина
тонкого кишечника составляет 5—6 м. В
нем завершается процесс пищеварения
благодаря соку поджелудочной железы,
желчи и кишечному соку, выделяемому
железами слизистой оболочки кишечника
(до 2 л в сутки). Кишечный
сок
представляет собой мутноватую жидкость
щелочной реакции, в состав которой
входят слизь и ферменты. В тонком
кишечнике пищевая кашица (химус)
перемешивается, распределяется тонким
слоем по стенке, где происходит
заключительный процесс пищеварения —
всасывание
продуктов
расщепления пищевых веществ, а также
витаминов, минеральных веществ, воды
в кровь. Здесь водные растворы питательных
веществ, образовавшихся в процессе
пищеварения, через слизистую оболочку
желудочно-кишечного тракта проникают
в кровеносные и лимфатические сосуды..
Далее кровь по воротной вене поступает
в печень, где очистившись от ядовитых
веществ пищеварения, снабжает питательными
веществами все ткани и органы.

Роль
толстого кишечника в процессе пищеварения.
В
толстый кишечник поступают непереваренные
остатки пищи. Незначительное количество
желез толстого кишечника выделяет
малоактивный пищеварительный сок,
который частично продолжает переваривание
пищевых веществ. В толстых кишках
содержится большое количество
бактерий, вызывающих брожение
остатков углеводов, гниение
остатков белка и частичное расщепление
клетчатки. При этом образуется ряд
вредных для организма ядовитых веществ
(индол, скатол, фенол, крезол), которые
всасываются в кровь, а затем обезвреживаются
в печени. Состав бактерий толстого
кишечника зависит от состава поступающей
пищи. Так, молочно-растительная пища
создает благоприятные условия для
развития молочно-кислых бактерий, а
пища, богатая белком, способствует
развитию гнилостных микробов. В толстых
кишках происходит всасывание в кровь
основной массы воды, в результате чего
содержимое кишечника уплотняется и
перемещается к выходу. Удаление каловых
масс из организма осуществляется через
прямую
кишку и
называется дефекацией.

Усвояемость
пищи

Пища
переваренная, всосавшаяся в кровь и
использованная для пластических
процессов и восстановления энергии,
называется усвоенной.
Из аминокислот переваренной пищи в
организме образуется белок, свойственный
человеку, из глицерина и жирных кислот
— жир, свойственный человеку. Глюкоза
идет на образование энергии и откладывается
в печени в виде запасного вещества —
гликогена. Все эти процессы протекают
при участии минеральных веществ,
витаминов и воды. На усвояемость пищи
влияют: химический состав, ее кулинарная
обработка, внешний вид, объем, режим
питания, условия приема пищи, состояние
пищеварительного аппарата и др.
Усвояемость пищи животного происхождения
в среднем составляет 90 %, растительного
происхождения — 65 %, смешанной — 85 %.
Кулинарная обработка пищи способствует
пищеварению, а следовательно, и ее
усвоению. Пища протертая, отварная
усваивается лучше пищи кусковой и
сырой. Внешний вид, вкус, запах пищи
усиливают выделение пищеварительных
соков, способствуя ее усвояемости.
Режим питания и правильное распределение
суточного объема пищи в течение дня,
условия приема пищи (интерьер столовой,
вежливое, доброжелательное обслуживание,
чистота посуды, опрятный внешний вид
поваров), настроение человека также
повышают ее усвояемость.

Общее
понятие об обмене веществ

В
процессе жизнедеятельности человеческий
организм расходует энергию на работу
внутренних органов, поддержание
температуры тела и выполнение трудовых
процессов. Выделение энергии происходит
в результате окисления сложных
органических веществ, входящих в состав
клеток, тканей и органов человека до
образования более простых соединений.
Расход этих питательных веществ
организмом называется
диссимиляцией.
Образующиеся в процессе окисления
простые вещества (вода, углекислый
газ, аммиак, мочевина) выводятся из
организма с мочой, калом, выдыхаемым
воздухом, через кожу. Процесс диссимиляции
находится в прямой зависимости от
расхода энергии на физический труд и
теплообмен. Восстановление и создание
сложных органических веществ клеток,
тканей, органов человека происходит за
счет простых веществ переваренной пищи.
Процесс накопления этих питательных
веществ и энергии в организме называется
ассимиляцией.
Процесс ассимиляции зависит от
состава пищи, обеспечивающей организм
всеми питательными веществами. Процессы
диссимиляции и ассимиляции протекают
одновременно, в тесном взаимодействии
и имеют общее название — процесс
обмена веществ.
Он складывается из обмена белков, жиров,
углеводов, минеральных веществ, витаминов
и водного обмена. Обмен веществ находится
в прямой зависимости от расхода энергии
(на труд, теплообмен и работу внутренних
органов) и состава пиши. В период роста
и развития человека, у беременных и
кормящих женщин преобладает процесс
ассимиляции, так как в это время появляются
новые клетки, а следовательно, накапливаются
питательные вещества в организме.
При повышенных физических нагрузках,
голодании, тяжелых заболеваниях
преобладает процесс диссимиляции,
что приводит к расходу питательных
веществ и похуданию человека. В зрелом
возрасте устанавливается равновесие
в обмене веществ, в старческом —
наблюдается снижение интенсивности
всех процессов. Обмен веществ в организме
человека регулируется центральной
нервной системой непосредственно и
через гормоны, вырабатываемые железами
внутренней секреции. Так, на белковый
обмен
влияет гормон щитовидной железы
(тироксин), на углеводный
—
гормон поджелудочной железы (инсулин),
на
жировой обмен
— гормоны щитовидной железы, гипофиза,
надпочечников. Для обеспечения человека
пищей, соответствующей его энергетическим
затратам и пластическим процессам,
необходимо определить суточный расход
энергии. За единицу измерения энергии
человека принято считать килокалорию.
В течение суток человек тратит энергию
на работу внутренних органов (сердца,
пищеварительного аппарата, легких,
печени, почек и т.д.), теплообмен и
выполнение общественно полезной
деятельности (работа, учеба, домашний
труд, прогулки, отдых). Энергия,
затрачиваемая на работу внутренних
органов и теплообмен, называется основным
обменом.
При температуре воздуха 20° С, полном
покое, натощак основной обмен составляет
1 ккал в 1ч на 1 кг массы тела человека.
Следовательно, основной обмен зависит
от массы тела, а также от пола и возраста
человека.

Таблица
основного обмена взрослого населения
в зависимости от массы тела, возраста
и пола

Мужчины (основной обмен),					ккал		Женщины (основной обмен),					ккал
Масса	18-29	30-39	40-59	60-74		Масса		18-29	30-39	40-59	60-74
тела, кг	лет	лет	лет	лет		тела, кг		лет	лет	лет	лет
50	1450	1370	1280	1180		40		1080	1050	1020	960
55	1520	1430	1350	1240		45		1150	1120	1080	1030
60	1590	1500	1410	1300		50		1230	1190	1160	1100
65	1670	1570	1480	1360		55		1300	1260	1220	1160
70	1750	1650	1550	1430		60		1380	1340	1300	1230
75	1830	1720	1620	1500		65		1450	1410	1370	1290
80	1920	1810	1700	1570		70		1530	1490	1440	1360
85	2010	1900	1780	1640		75		1600	1550	1510	1430
90	2110	1990	1870	1720		80		1680	1630	1580	1500

Для
определения суточного расхода энергии
человека введен коэффициент
физической активности
(КФА) —это
соотношение общих энерготрат на все
виды жизнедеятельности человека с
величиной основного обмена. Коэффициент
физической активности является основным
физиологическим критерием для
отнесения населения к той или иной
трудовой группе в зависимости от
интенсивности труда, т.е. от энергозатрат.

Коэфициент
физической активности КФА

Мужчины		Женщины
Группа труда	КФА	Группа труда	КФА
I	1,4.	I	1,4
II	1,6	II	1,6
III	1,9	III	1,9
IV	2,2	IV	2,2
V	2,4	—	—

Всего
определено 5 трудовых групп для мужчин
и 4 для женщин. Каждой трудовой группе
соответствует определенный коэффициент
физической активности. Для расчета
суточного
расхода энергии
необходимо величину основного обмена
(соответствующую возрасту и массе тела
человека) умножить на коэффициент
физической активности (КФА) определенной
группы населения.

I
группа — работники преимущественно
умственного труда, очень легкая физическая
активность, КФА-1,4: научные работники,
студенты гуманитарных специальностей,
операторы ЭВМ, контролеры, педагоги,
диспетчеры, работники пультов управления,
медработники, работники учета,
секретари и т.д. Суточный расход энергии
в зависимости от пола и возраста
составляет 1800—2450 ккал.

II
группа — работники, занятые легким
трудом, легкая физическая активность,
КФА-1,6: водители транспорта, работники
конвейеров, весовщицы, упаковщицы,
швейники, работники радиоэлектронной
промышленности, агрономы, медсестры,
санитарки, работники связи, сферы
обслуживания, продавцы промтоваров и
др. Суточный расход энергии в зависимости
от пола и возраста составляет 2100-2800
ккал.

III
группа —
работники средней тяжести труда, средняя
физическая активность, КФА-1,9: слесари,
наладчики, настройщики, станочники,
буровики, водители экскаваторов,
бульдозеров, угольных комбайнов,
автобусов, врачи-хирурги, текстильщики,
обувщики, железнодорожники, продавцы
продтоваров, водники, аппаратчики,
металлурги-доменщики, работники
химзаводов, работники общественного
питания и др. Суточный расход энергии
в зависимости от пола и возраста
составляет 2500-3300 ккал.

IV
группа — работники тяжелого физического
труда, высокая физическая активность,
КФА-2,2: строительные рабочие, помощники
буровиков, проходчики, хлопкоробы,
сельхозрабочие и механизаторы,
доярки, овощеводы, деревообработчики,
металлурги, литейщики и др. Суточный
расход энергии в зависимости от пола и
возраста составляет 2850-3850 ккал.

V
группа — работники особо тяжелого
физического труда, очень высокая
физическая активность, КФА-2,4: механизаторы
и сельхозрабочие в посевной и уборочный
периоды, горнорабочие, вальщики леса,
бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики
немеханизированного труда, оленеводы
и др. Суточный расход энергии в зависимости
от пола и возраста составляет 3750—4200
ккал.

Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы — Мегаобучалка

Усвояемость пищи: Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, нззывается- усвоенной.

Из аминокислот переваренной пищи в организме образуется белок, свойственный человеку, из глицерина и жирных кислот — жир, свойственный человеку. Глюкоза идет на образование энергии н откладывается в печени в виде запасного вещества – гликогена. Все эти процессы протекают при умасти и минеральных веществ, витаминов и воды.

На усвояемость пищи влияют химический состав, ее кулинарная обработка, внешний вид, объем, режим питания, условия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и др.

Усвояемость пищи животного происхождения в среднем составляет 90 %, растительного происхождения — 65 %, смешанной — 85 %.

Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению, а следовательно, и ее усвоению. Пища протертая, отварная усваивается лучше пищи кусковой и сырой. Внешний вид, вкус, запах пищи усиливают выделение пищеварительных соков, способствуя ее усвояемости. Режим питания и правильное распределение суточного объема пищи в течение дня, условия приема пищи (интерьер столовой, вежливое, доброжелательное обслуживание, чистота посуды, опрятный внешний вид поваров), настроение человека также повышают ее усвояемость.

Пищеварание в ротовой полости. Ротовая полость—это передний начальный отдел пищеварительного аппарата. С помощью зубов, языка и мышц щек пища подвергается первоначальной механической переработке, а с помощью слюны — химической.

Слюна — пищеварительный сок слабощелочной реакции, вырабатываемый тремя парами слюнных желез (околоушными, подъязычными, подчелюстными) и поступающий в ротовую полость по протокам. Кроме того, слюна выделяется слюнными железами губ, щек и языка. Всего за сутки вырабатывается около 1 л слюны разной консистенции: густая слюна выделяется для переваривания жидкой пищи, жидкая — для сухой пищи. В слюне содержатся ферменты амилаза или птиалин, который расщепляет крахмал до мальтозы, фермент мальтоза, расщепляющий мальтозу до глюкозы, и фермент лизоцим, обладающий антимикробным действием.

Пища в ротовой полости находится сравнительно короткое время (10—25 с). Пищеварение во рту сводится в основном к образованию пищевого комка, подготовленного к проглатыванию. Химическое воздействие слюны на пищевые вещества в ротовой полости ничтожно из-за непродолжительного пребывания пищи. Действие то продолжается в желудке до полного пропитывания пищевого комка кислым желудочным соком. Однако обработка пищи во рту имеет большое значение для дальнейшего хода пищеварительного процесса, так как акт еды — мощный рефлекторный возбудитель деятельности всех пищеварительных органов. Пищевой комок с помощью координированных движений языка и щек продвигается к глотке, где совершается акт глотания. Из полости рта пища поступает в пищевод.

Пищевод — мышечная трубка длиной 25—30 см, по которой благодаря сокращению мускулатуры пищевой комок передвигается к желудку за 1-9 с в зависимости от консистенции пищи.

Пищеварение в желудке. Желудок — самая широкая часть пищеварительного тракта — представляет собой полый орган, состоящий из входа, дна, тела и выхода. Входное и выходное отверстия закрываются мышечным валиком (жомом). Объем желудка взрослого человека составляет около 2л, но может увеличиваться до 5л. Внутренняя слизистая оболочка желудка собрана в складки, что увеличивает ее поверхность. В толще слизистой оболочки размещено до 25000000 желез, вырабатывающих желудочный сок и слизь.

Желудочный сок представляет собой бесцветную жидкость кислой реакции, содержащую 0,4—0,5 % солянок кислоты, которая активизирует ферменты желудочного сока и оказывает бактерицидное воздействие на микробы, попадающие в желудок с пищей. В состав желудочного сока входят ферменты: пепсин, химозин (сычужный фермент), липаза. Фермент пепсин расщепляет белки пищи на более простые вещества (пептоны и альбумозы), которые подвергаются дальнейшему перевариванию в тонком кишечнике. Химозин содержится в желудочном соке грудных детей, свертывая у них в желудочке белок молока. Липаза желудочного сока расщепляет только эмульгиррованные жиры (молока, майонеза) до глицерина и жирных кислот.

Человеческий организм выделяет желудочного сока 1,5-2,5 л в сутки в зависимости от количества и состава пищи. Пища в желудке переваривается от 3 до 10 ч в зависимости от состава, объема, консистенции и способа ее обработай. Пища жирная , плотная находится в желудке дольше, чем жидкая, содержащие углеводы.

Механизм секреции желудочного сока — это сложный процесс, состоящий из двух фаз. Первая фаза желудочной секреции представляет собой условный и безусловный рефлекторный процесс, зависящий от внешнего вида, запаха и условий приема пищи. Этот желудочный сок великий русский ученый-физиолог И.П. Павлов назвал «аппетитным» или «запальным», от которого зависит дальнейший ход пищеварения. Вторая фаза желудочной секреции связана с химическими возбудителями пищи и называется нервно-химической. Механизм секреции желудочного сока зависит также от действия специфических гормонов пищеварительных органов.

После переваривания в желудке пищевая кашица небольшими порциями поступает в начальный отдел тонкого кишечника-двинацатиперстную кишку, где пищевая масса подвергается активному воздействию пищеварительных соков поджелудочной железы, печени и слизистой оболочки самой кишки.

Какие факторы способствуют повышению усвояемости пищи. Усвояемость пищи

Об усвояемости разной пищи существует много неправильных представлений, и не только у простых людей, но и у тех, которым положено это знать. Изучение этого процесса сосредоточивалось главным образом на времени опорожнения желудка после приема разнообразной пищи и на ее объеме в виде величины стула. А поскольку как на время опорожнения желудка, так и на объем непереваренной пищи, показателем чего является величина стула, действуют многие факторы, то это определенно предполагает и наличие существенных ошибок.

Похоже, любую пищу рассматривают как трудную для усвоения лишь по тому факту, что она остается в желудке дольше, чем другая пища, в то время как она, возможно, не представляет никакой трудности для своего усвоения. Просто процесс пищеварения может быть различным и требовать разного времени для выделения пищеварительных соков. Мы знаем, хотя это обычно игнорируется, что время, которое пища остается в желудке, определяется не легкостью или трудностью ее усвоения, а природой пищеварительного процесса, который требуется для усвоения данного продукта. Пища, перевариваемая в желудке за четыре часа, необязательно трудна вообще для усвоения и в наглядном виде не дает энергии больше по сравнению с пищей, перевариваемой за один час. Просто пищеварительный процесс в том и другом случае разный. Какая-то пища может быть отнесена к типу не очень усвояемой лишь потому, что значительная ее часть выпадает в стул в непереваренном состоянии, в то время как эта непереваренная часть может быть выведена из организма потому, что человек, принявший ее, не привык есть эту пищу и не научился ее усваивать, или потому, что она была в сочетаниях, мешающий ее усвоению, или же это произошло из-за усталости человека и по другим причинам. Пища, хорошо усвоенная человеком в какое-то время при данных обстоятельствах, может плохо перевариваться у того же человека в другое время и при иных обстоятельствах.

После сотен экспериментов на усвояемость пищи доктор Отвотер подсчитал через компьютер средние коэффициенты усвояемости белков, жиров, и углеводов в главных пищевых группах, используемых человеком в качестве части смешанной диеты, что показано в следующей таблице.

Средние коэффициенты усвояемости пищи, используемой в смешанной диете (по Отвотеру)

Эти цифры, которые отличаются в некоторых случаях от поздних исследований, выявляют меньше различий в усвояемости разных видов пищи, нежели существующие общепринятые. Профессор Шерман делает замечание, которая данная таблица не может подкрепить. Он пишет: „…примечательно, что на коэффициенты усвояемости в меньшей степени влияют условия, при которых пища потребляется, и меняются меньше в зависимости от разных людей, чем обычно предполагают». То, что индивидуальные различия в целом не очень велики, я считаю правильным. Но; то, что условия, при которых пища потребляется, лишь мало влияют на ее усвоение, как убежден, является заявлением, которое поддержать нельзя.

Цифры, приведенные в таблице профессора Отвотера, средние. Они показывают различия в данных при разных условиях. Это средние цифры, взятые из показателей усвоения пищи разными людьми при разных условиях. Похоже также и на то, что различия в условиях, при которых потреблялась пища в экспериментах доктора Отвотера, не были большими. Усвояемость какой-то пищи — это одно дело, на что не влияют условия у определенного человека. А его пищеварительная способность — совсем другое дело, на что заметно влияют разные условия, в которых находится этот человек. В своих экспериментах доктор Отвотер не принял во внимание исследования академика Павлова относительно того, что способность к усвоению какого-то конкретного вида пищи можно увеличить или снизить потреблением этой пищи или воздержанием от нее. Насколько я знаю, никакой другой экспериментатор также не принял этот факт во внимание. Из исследований Павлова явствует, что вегетарианец не обладает большой способностью к усвоению мяса. Это, несомненно, можно отнести в большой по крайней степени мере на счет дистресса, переживаемого вегетарианцами, когда они покидают стан своих единомышленников и переходят к мясной диете. Конечно, этот дистресс частично психологический.

С другой стороны, человек, регулярно и привычно потребляющий орехи как часть своей диеты, будет обладать большей способностью к усвоению орехов по сравнению с человеком, их не потребляющим или потребляющим редко. Хорошо известно, что у многих людей существует проблема с потреблением шпината. Неоднократные опыты показали, что если этим людям какое-то короткое время давать шпинат, они приобретают способность справляться с ним без затруднений. Я встречал двух людей, у которых при еде молоко даже не свертывалось, но быстро проходило через желудок и отвергалось толстым кишечником за три минуты после его проглатывания. Поскольку этих людей не держали долго на молоке, у меня не было возможности узнать их способности к адаптации. Я сомневаюсь, что у них вырабатывался ренин, а та скорость, с какой молоко у них отвергалось, указывала на другие расстройства.

Химия организма в большей степени определяется пищей. Согласно положению физиологии, привычка к какой-то конкретной пище производит и конкретные энзимы или их модификации, содержание конкретных жидкостей и железистых секреций организма, конкретные нервные проявления. Привычки питания действуют кумулятивно и создают почву для метаболических реакций. Вероятно, изменение действия энзима ни в одном другом процессе не проявляется столь явно и быстро, как в функции пищеварения. У всех живых тканей существует тенденция быть в положении более или менее стабильном, будь то при усиленной работе или наоборот. То же самое Павлов отметил у пищеварительных секреций. Например, при кормлении животных было установлено, что с изменением их обычного рациона питания энзимное содержание желудочного сока с каждым днем все больше приспосабливалось к требованиям новой диеты. У собаки, которую на протяжении недель кормили только молоком и хлебом, а затем перевели на исключительно мясное питание, содержащее больше белков, и почти без углеводов, способность пищеварительного сока день ото дня возрастала, пока не достигла максимальной силы, в то время как ее амилолитическая (крахмалорасщепляющая) способность прогрессивно снижалась. Собака на таком питании показала „даже через три дня, что белковый фермент имел тенденцию к росту, а крахмалистый фермент — к падению». И это изменение отмечалось до двадцати трех дней. В противоположность этой собаке другую собаку, которую ранее держали на исключительно мясной диете, перевели на питание молоком и хлебом при наблюдении за деятельностью секреций поджелудочной железы. Способность соков поджелудочной железы к усвоению белков прогрессивно уменьшалась, и когда после двадцати шести дней пребывания собаки на молочно-хлебной диете собрали выделенный за двадцать четыре часа сок поджелудочной железы, то его исследование показало, что способность сока к усвоению белка была нулевой, а к усвоению крахмала возросла. У одних собак изменения в характере сока поджелудочной железы начинают проявляться уже вскоре после изменения их рациона, в то время как у других эти изменения происходили медленнее. В последнем случае это может объясняться тем, что быстрый переход от одной пищи к другой зачастую вызывает серьезную болезнь — лечебный криз. Но если внезапный и быстрый переход от привычной пищи к новой не привел к каким-то систематическим реакциям, то мы считаем, что новая диета была того же характера, что и прежняя, и не ожидаем от этого сколько-нибудь благоприятных результатов. Все это указывает на то, что чем дольше потребляется один какой-то вид пищи, тем эффективнее становится ее усвоение.

Лучший способ научиться усвоению какой-то пищи, которая трудно нами усваивается, это продолжать ее потреблять. Но, конечно, существуют и пределы: сверхстимуляция будет иметь обратный эффект.

У многих людей, как говорилось, имеется проблема с усвоением шпината. Но „повторение есть мать учения», и, как в любой другой работе, настойчивость в потреблении шпината сотворит и способность к его усвоению. Это продемонстрировано в сотнях случаев. И такое правило применимо ко всем видам продуктов. Мы стремимся искать пищу нежную, хорошо усваивающуюся. Но эта практика несомненно ослабляет нашу способность к перевариванию пищи. Подлинный пищеварительный „атлетизм» стремится наращивать способность усвоения разумным использованием пищи, требующей большей или меньшей работы пищеварительной системы. Изнеживание этой системы, без сомнения, делает из нее неженку, „тряпку». Конечно, я не имею в виду злоупотреблять нагрузкой на эту систему.

Анализ стула с целью выявления того, сколь много пищи проходит неусвоенной, не определяет усвояемость какого-то ее вида, по крайней мере, пока человек не будет получать для исследования питания время, достаточно длительное, чтобы приобрести максимальную способность ее усвоения. При определении усвояемости какой-то пищи также важно давать ее в сочетаниях, не препятствующих действию энзимов. Крахмал, легко усваиваемый, при смешении крахмала с кислотами или белками может оказаться в стуле неусвоенным.

Вегетарианец быстро приобретает способность к усвоению и метаболизации нового питания. Несомненно, также, что эта способность носит и наследственный характер. По словам доктора Рейнхеммера, „унаследованность химических свойств, которые имеют большое значение для производства вида, фактически имеющего место на земле, ныне хорошо известна как наследие морфологических качеств». Из некоторых наблюдений я сделал вывод, что ребенок лучше всего наслаждается и быстрее всего усваивает ту пищу, которую мать потребляла во время беременности. Скорость и эффективность различна у разных людей и при разных обстоятельствах. Однако быстрее из желудка уходят следующие виды пищи — фрукты, овощи, хлеб, яйца, телятина, говядина, свинина, курятина, орехи и другие. Углеводы обычно быстро эвакуируются из желудка, белки остаются в нем дольше. Виды пищи, требующие больше времени для желудочного пищеварения, необязательно более трудно усваиваются, часто процесс усвоения разный. Пища, требующая больше времени для усвоения, дольше всего и остается в желудке. Говядина требует лишь не намного больше времени для усвоения, чем телятина. Для мяса цыплят это время более длительное, чем для свинины, даже жирной. Красная свекла быстро проходит через желудок. Также и спаржа, сырые помидоры, салат-латук (если их прохождение не задерживают приправы), большинство овощей с низким содержанием белков и крахмалов. Овощи с большим содержанием крахмалов задерживаются для более тщательного переваривания. Овощи с небольшим содержанием белков проходят через желудок с небольшими изменениями. Сырая капуста уходит из желудка быстрее, чем вареная, о чем знают многие. Вареные бобы уходят медленнее, шпинат медленно по сравнению с другими овощами. У яиц с молоком прохождение медленнее, чем просто у яиц. При этом несвежие яйца требуют больше времени, чем свежие. Вареные яйца остаются в желудке дольше, чем сырые. Так же долго там остается яичница. Быстро уходит из желудка сырой яичный белок, он не возбуждает желудочную секрецию, если не будет принят с апельсиновым соком. Белок плохо усваивается и ассимилируется в организме. Медленно покидает желудок сырое молоко, еще медленнее пастеризованное и еще медленнее кипяченое. Молоко с богатым жировым содержанием проходит через желудок медленнее, нежели молоко с бедным содержанием жира. Желудочную секрецию стимулирует пахта. Бекон усваивается медленно и, вероятно, из-за жира понижает желудочную кислотность. У большинства людей он трудно усваивается. Жир заметно препятствует выделению желудочного сока, сокращениям желудка и снижает усвоение. Большая часть работы по усвоению пищи происходит в тонком кишечнике.

В предыдущих главах этой книги мы выяснили, что кофе, чай, горькие вещества и т.п. вызывают быстрое опорожнение желудка. Иными словами, пища может покинуть желудок без завершения желудочного пищеварения.

Усвояемость пищи
— это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ.
Сопоставляя состав пищи и экскрементов, выделившихся через толстую кишку, можно определить степень усвоения организмом пищевых веществ. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей* поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азота; с экскрементами выделилось 2 г азота. Следовательно, задержалось в организме 12,4 г азота, что соответствует 77,5 г белка, т.е. 86 % введенного с пищей.

46____________ 2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

ятный запах, плохой вкус. Резко замедляет выделение желудочного сока, а значит и усвояемость пищи, голод. Усвояемость ухудшается с возрастом. На степень усвояемости влияет и объем пищи (этим определяется необходимость распределения пищи на несколько приемов).

Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 2.4.

2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека
___________ 47

Таблица 2.4
Режим питания

Количество пищевых
веществ, усвоенных организмом, по отношению к общему количеству
потребляемых веществ (в процентах) характеризует усвояемость пищи.
Она зависит от многих факторов, из которых основными являются:
качественный состав пищи и пищевых продуктов; деятельность органов
пищеварения; условия приема пищи.

В зависимости от
качественного состава пищи повышается или понижается ее усвояемость.
Продукты животного происхождения усваиваются в среднем на 95 %,
растительного — на 80 %, а смешанная пища усваивается на 82-90 %.
Усвояемость пищи зависит и от состава пищевых продуктов. Так,
например, продукты, состоящие в основном из клетчатки, усваиваются
хуже. Белковые вещества из продуктов животного происхождения
усваиваются в среднем на 97%, растительного — на 85%, смешанного —
на 92 %.

Целесообразнее употреблять
смешанную пищу. Она обеспечивает организм всеми необходимыми
веществами. Соответствующая кулинарная обработка пищи повышает ее
усвояемость. В особо тщательной кулинарной обработке нуждаются
растительные продукты. Усвояемость пищи возрастает, если первые и
вторые блюда имеют температуру +50 °С.

Хорошее усвоение пищи
обеспечивается процессом пищеварения. В зависимости от состава пищи
происходит выделение определенного желудочного сока. Наибольшим
сокогонным действием отличаются бульоны и наваристые супы. Жирная
пища, наоборот, тормозит соковыделение.

Во время еды не следует
отвлекаться и заниматься другим делом. Пищу нужно хорошо
пережевывать. Все это, а также уютная и спокойная обстановку
способствует лучшему ее усвоению.

Правильный режим питания
имеет важное значение для сохранения здоровья, поддержания высокой
работоспособности и профилактики заболеваний органов пищеварения.
Принимать пищу рекомендуется в определенные часы, когда образуется
условный рефлекс. К моменту приема пищи органы пищеварения усиливают
секрецию, способствуя таким образом улучшению аппетита и усвоению
продуктов. В противном случае возникают нарушения работы
желудочно-кишечного тракта. Правильный режим питания (распределение
приемов пищи в течение дня) способствует лучшему усвоению пищи,
сохранению чувства сытости и исключает чрезмерную перегрузку
пищеварительных органов.

Режим питания строится в
зависимости от характера трудовой деятельности, бытовых и
производственных условий, индивидуальных привычек и т. п. Чаще всего
применяется трехразовое питание со следующим распределением
калорийности суточного рациона: завтрак — 30 %, обед — 45 %, ужин —
25 %.

В последнее время получило
физиолого-гигиеническое обоснование четырехразовое питание, особенно
для лиц умственного труда. При этом распределение калорийности
суточного рациона следующее: первый завтрак — 15%, второй завтрак —
25%, обед — 35%, ужин — 25 %.

При работе в ночную смену
рекомендуется следующий режим питания: первый завтрак (25 %
калорийности рациона) — после работы перед сном, обед (30%), ужин
(30 %) — перед уходом на работу, второй завтрак (15 %) — во вторую
половину ночной смены.

Усвояемость пищи и факторы, ее определяющие. Режим питания

Усвояемость пищи
— это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ.
Сопоставляя состав пищи и экскрементов, выделившихся через толстую кишку, можно определить степень усвоения организмом пищевых веществ. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. К примеру, с пищей* поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азота; с экскрементами выделилось 2 г азота. Следовательно, задержалось в организме 12,4 г азота͵ что соответствует 77,5 г белка, ᴛ.ᴇ. 86 % введенного с пищей.

На усвояемость нутриентов влияет множество факторов: состав пищи, в т.ч. количество балластных соединений, технологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональное состояние организма и др.
Размещено на реф.рф
Однообразная пища как по ассортименту, так и по составу угнетает функцию желудка и тем самым ухудшает усвояемость нутриентов; она может даже вызвать отвращение к еде, ᴛ.ᴇ. крайнюю степень торможения. Такое же влияние оказывают и неприглядный вид пищи, ее непри-

46____________

ятный запах, плохой вкус. Резко замедляет выделение желудочного сока, а значит и усвояемость пищи, голод. Усвояемость ухудшается с возрастом. На степень усвояемости влияет и объём пищи (этим определяется крайне важно сть распределения пищи на несколько приемов).

Режим питания — это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объёму, ᴛ.ᴇ. проолжительность приема пищи и интервалы между ними.

Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 2.4.

2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека
___________ 47

Таблица 2.4
Режим питания

Основные принципы рационального режима питания — учащение приемов небольших количеств пищи, исключение переедания и длительных промежутков между приемами пищи. При четырех-или пятиразовом приеме пищи промежутки между приемами пищи не превышают 4 … 5 ч, благодаря чему создается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечиваются высокое воздействие ферментов на пищу и наиболее полная обработка ее полноценными по переваривающей силе соками. Важное значение имеет поддержание выработанного рефлекса на выделение в установленное время активного желудочного сока, богатого ферментами.

Органы пищеварения нуждаются в отдыхе, которым является ночной сон. Непрерывная работа секреторных систем приводит к снижению переваривающей силы сока и нарушению нормального его отделения. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез они должны отдыхать 8 … 10 ч ежесуточно. Поздний ужин лишает секреторный аппарат отдыха, что приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез. Ужинать рекомендуется не позднее чем за 3 ч до отхода ко сну. Распределение суточного пищевого рациона по отдельным приемам пищи производится дифференцированно исходя из характера трудовой деятельности, распорядка трудового дня и возраста.

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Усвояемость пищи и факторы, ее определяющие. Режим питания — понятие и виды. Классификация и особенности категории «Усвояемость пищи и факторы, ее определяющие. Режим питания» 2014, 2015.

Таблица 2. Структура программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Обслуживание потребителей организаций общественного питания

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

выполнения всех видов работ по подготовке залов организаций общественного питания к обслуживанию в обычном режиме;

встречи, приветствия, размещения гостей организаций общественного питания за столом, подачи меню;

приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;

рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов;

подачи к столу заказанных блюд и напитков разными способами;

расчета с потребителями согласно счету и проводов гостей;

подготовки залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий;

обслуживания массовых банкетных мероприятий официального и неофициального характера;

обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания;

применения передовых, инновационных методов и форм организации труда;

уметь:

подготавливать зал и сервировать столы для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;

осуществлять прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос;

осуществлять прием заказа на блюда и напитки;

обслуживать потребителей организаций общественного питания в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях;

консультировать гостей по составу и методам приготовления блюд, давать рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами;

осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;

соблюдать требования к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей;

предоставлять счет и производить расчет с потребителем;

соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии гостей, размещении гостей за столом, обслуживании и прощании с гостями;

соблюдать личную гигиену;

знать:

виды, типы и классы организаций общественного питания;

основные характеристики торговых и производственных помещений организаций общественного питания;

материально-техническую и информационную базу обслуживания;

правила личной подготовки официанта к обслуживанию;

виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;

способы расстановки мебели в торговом зале;

правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;

методы организации труда официантов;

правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;

правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;

способы подачи блюд;

правила, очередность и технику подачи блюд и напитков;

правила и технику уборки использованной посуды;

порядок оформления счетов и расчета с потребителем;

кулинарную характеристику блюд;

правила сочетаемости напитков и блюд;

требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии официантов с гостями.

Факторы, влияющие на усвояемость кормов

A. ЖИВОТНЫЕ ФАКТОРЫ

B. ЗАВОДСКИЕ ФАКТОРЫ

C. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРМА

A. ЖИВОТНЫЕ ФАКТОРЫ

1. Виды

Грубые корма с высоким содержанием сырой клетчатки лучше перевариваются жвачими животными, чем нежвачными, из-за преджелудочного ферментативного переваривания, которое происходит у жвачных.
У некоторых нежвачных животных происходит постжелудочное брожение, которое помогает переваривать сырую клетчатку.
Преджелудочное ферментативное пищеварение очень эффективно, поскольку высвобождаемые питательные вещества перевариваются и всасываются в желудке и тонком кишечнике.
Жвачные животные более эффективно переваривают корм с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием белка; тогда как свиньи с простым животом более эффективно переваривают корма с высоким содержанием белка и низким содержанием клетчатки.

2. Возраст

Очень молодые или очень старые животные обычно менее эффективно переваривают корм.У старых животных способность жевать корм нарушена из-за стертых зубов. Ухудшение здоровья и снижение секреции ферментов могут отрицательно повлиять на усвояемость в пожилом возрасте.
Молодые жвачные животные не могут ни есть, ни переваривать грубые корма, пока не разовьется их пищеварительный тракт, особенно рубец.

3. Работа

Легкая работа, кажется, улучшает усвояемость кормов, тогда как тяжелая работа ее угнетает.

4.Индивидуальность

Внутри одного и того же вида наблюдаются индивидуальные различия в перевариваемости одного и того же корма на целых 25%. Однако у большинства животных разница составляет около 4–5%.

5. Уровень кормления

Обычно, когда животное потребляет больше корма, скорость прохождения перевариваемого вещества в пищеварительном канале увеличивается, а усвояемость снижается из-за меньшего времени удерживания. Этот эффект в значительной степени наблюдался у жвачных животных и в некоторой степени также у свиней.

6. Внезапное изменение

Изменение состава корма внезапно снижает усвояемость, в основном у жвачных животных

7. Патологическое и стрессированное животное

Усвояемость снижена у подвергшихся стрессу и, в основном, у больных животных.

8. Выделения коренных народов с фекалиями

Очевидная усвояемость протеина не учитывает естественную секрецию, которая становится частью фекалий. Колебания коренной части вызывают колебания в измерении усвояемости.

B. ЗАВОДСКИЕ ФАКТОРЫ

1. Химический состав сырья

Усвояемость кормов тесно связана с химическим составом. Корм с высоким содержанием сырой клетчатки плохо усваивается.
На химический состав кормов влияет ряд факторов, таких как состав почвы, удобрение и удобрения, водоснабжение, стадия зрелости растения, частота срезки, разновидность и штамм растения, климат и т. Д .; преобладающим фактором является стадия погашения при огранке.

2. Сорт растений

Различия между разновидностями одного и того же вида могут быть связаны с физическим составом растения, т.е. соотношением листьев и стеблей, плодородием почвы и т.д.

3. Этап уборки урожая

По мере созревания содержание лигнина в растении / кормах увеличивается, так как усвояемость снижается.

4. Уровень крахмала

Высокий уровень крахмала с низким содержанием клетчатки в рационе жвачных животных может привести к снижению pH рубца, что снижает усвояемость целлюлозы.

5. Растворимость белка

Растворимость питательного вещества / корма положительно коррелирует с усвояемостью.

C. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРМА

1. Размер частиц корма

В целом измельчение увеличивает усвояемость за счет увеличения площади поверхности для ферментативного действия. Если грубые корма измельчают до тонкого помола, усвояемость клетчатки снижается, а общее потребление увеличивается из-за увеличения скорости прохождения.
Характер ферментации рубца также изменен за счет тонкого измельчения корма.

2. Замачивание

Замачивание зерна и корма в воде перед кормлением обычно увеличивает их усвояемость.

3. Переработка зерна / кормов

Обработка путем варки, обработки паром, микронизации, гранулирования, экструзионной варки улучшает их усвояемость. Однако некоторая обработка может привести к тому, что белок будет поврежден нагреванием, который будет сравнительно менее усваиваемым.

4. Ассоциативный эффект кормов

Один корм может влиять на усвояемость другого корма, что называется «ассоциативным эффектом» корма. например, белок способствует развитию микроорганизмов рубца, которые расщепляют сложные углеводы.

Уровень протеина: Когда в рационе используется несколько кормов, один корм может влиять на усвояемость другого. Этот «ассоциативный эффект» кормов на перевариваемость друг друга более очевиден в случае жвачных животных, когда добавление протеина или соединения NPN к рациону с низким содержанием протеина увеличивает микробное переваривание сырой клетчатки за счет стимуляции роста микроорганизмов в рубец.Таким образом, по мере увеличения уровня пищевого белка усвояемость всех питательных веществ увеличивается. Точно так же, когда уровень диетического белка снижается, усвояемость всех питательных веществ снижается.
Углеводы: Характер и уровень пищевых углеводов влияют на усвояемость всех питательных веществ, присутствующих в рационе. Высокое содержание сырой клетчатки в смешанных диетах снижает их усвояемость. Чем выше процент сырой клетчатки в рационе, тем ниже усвояемость сухого вещества и всех других питательных веществ.
Соль и вода: Достаточное количество соли и воды улучшает общую усвояемость.

5. Добавленные жиры / масла

Добавленные жиры (более 8% в рационе жвачных) имеют тенденцию к снижению переваривания клетчатки, поскольку масла покрывают частицы корма и микробы.

6. Добавление добавок: Добавки напр. ферменты и антибиотики в кормах имеют тенденцию увеличивать усвояемость

Источники:

Усвояемость — обзор | Темы ScienceDirect

Усвояемость

Усвояемость белка — это мера количества белка, доступного из него для всасывания после переваривания; это обычно получается из оценок диетического азота, фекального и мочевого азота.Усвояемость отличается от других показателей качества белка, таких как аминокислотный или химический баллы и биологическая ценность, которые, соответственно, представляют собой незаменимый и несущественный аминокислотный состав белка и долю доступного азота, сохраняемого для роста или поддержания. Таким образом, белковая диета с высоким содержанием аминокислот или химического состава может плохо усваиваться и иметь ограниченную пищевую ценность. Усвояемость белка также зависит от физической формы белка и относительной легкости, с которой пептидные связи могут быть гидролизованы.Волокнистые белки с длинными полипептидными цепями, такие как коллаген, кератин и эластин, относительно нерастворимы. Напротив, глобулярные белки, которые свернуты и плотно упакованы, сравнительно растворимы и, следовательно, лучше усваиваются. Такими белками являются ферменты инсулина, гемоглобин и альбумин.

Кажущаяся усвояемость белка — это мера количества потребленного белка (%), доступного для абсорбции, и обычно рассчитывается путем оценки азота в фекалиях и соответствующего потребления с пищей:

Кажущаяся усвояемость = (пищевой азот — фекальный азот) диетический азот × 100

Однако Поскольку не весь фекальный азот имеет пищевое происхождение, а некоторая часть является результатом обязательных эндогенных кишечных потерь, более подходящей мерой является измерение «истинной усвояемости белка».’Это получено как

Trueproteindigestibility = [диетический азот- (фекальный азот-обязательный фекальный азот)] диетический азот × 100

Обязательные потери фекального кишечного белка по разным оценкам варьируются от 20 мг кг ^-1 день ^-1 у молодых младенцев и детей дошкольного возраста примерно до 12 мг кг ^-1 день ^-1 у взрослых. Эти потери могут привести к некоторым трудностям в интерпретации результатов усвояемости. Расчетное значение истинной усвояемости пищевых продуктов и кормовых белков зависит от экскреции метаболического фекального азота (MFN).Результаты многих исследований показывают, что высокое содержание клетчатки в рационе увеличивает выведение MFN и снижает истинную усвояемость диетического белка. Точная оценка MFN возможна только с помощью изотопных методов. Экспериментальные исследования показывают, что для людей значения перевариваемости фекалий значительно выше, чем значения перевариваемости подвздошной кишки для Arg, Asp, Gly, Phe, Pro, Ser, Thr и Trp, за исключением перевариваемости фекалий Met, которая значительно ниже, чем подвздошная ценность.

В таблице 4 приведены истинные значения усвояемости для некоторых распространенных пищевых продуктов и диет.В целом, молоко и яйца имеют самые высокие значения истинной усвояемости (около 97%), за ними следуют мясо, рыба и птица. Растения и бобовые имеют сравнительно более низкие значения усвояемости белка, от 75% до 85%. Таким образом, в смешанных диетах увеличение относительных количеств белков животного происхождения по сравнению с белками растительного происхождения приводит к увеличению усвояемости белков рациона. Однако некоторые волокнистые животные белки, такие как кератин и коллаген, относительно непереваримы. Полезное приближение — предположить, что усвояемость белка составляет 75–80% для рационов на основе цельнозерновых злаков и овощей, 95% для рационов на основе очищенных злаков и животных белков и 85–90% для смешанных рационов.Как правило, чем ниже истинная усвояемость белка, тем большее количество требуется для достижения азотного равновесия.

Таблица 4. Иллюстративные значения перевариваемости белка у людей

Источники белка

Истинная перевариваемость (%)

Перевариваемость относительно эталонного белка (%)

Яйца

Молоко и сыр

100

Мясо и рыба

100

Кукуруза

Цельная пшеница

Рафинированная пшеница

101

Рис полированный

902 изолят

Просо

79 902 14

Арахисовое масло

100

Фасоль

Смешанная китайская диета

Гватемальская смешанная диета

Индийская рисово-молочная диета

Смешанная американская диета

9 Источник

9 : модифицировано из Torun B (1985) Белки: химия, метаболизм и потребности в питании.В: Brunser O, Carraza F, Gracey M, Nichols B. и Senterre J (eds.) Clinical Nutrition of the Little Child , pp. 99–119. Нью-Йорк: Raven Press.

Помимо различий в природе белков, о которых говорилось ранее, на усвояемость белков с пищей влияют несколько других факторов, включая присутствие дополнительных диетических факторов, таких как ингибиторы трипсина. Последние могут присутствовать в некоторых пищевых продуктах, таких как морские бобы и соевые бобы, и могут быть в значительной степени инактивированы нагреванием, что улучшает усвояемость белка.Хотя умеренное нагревание может способствовать усвояемости, способствуя разрушению пептидных поперечных связей и инактивации ингибиторов протеаз в натуральной пище, сильное нагревание, особенно в присутствии углеводов или окисленных липидов, может сделать белок устойчивым к ферментативному гидролизу. Реакция Майяра, или «реакция потемнения», происходит после сильного, обычно длительного нагревания белка в присутствии редуцирующего сахара, такого как лактоза или глюкоза, что приводит к сшивкам сахара со свободной боковой цепью остатков лизина.Это может составлять до 30% биологически недоступного лизина. Эти изменения особенно важны в ситуациях минимально достаточного потребления белка, когда процедуры приготовления могут еще больше усугубить белковую недостаточность. Влияние тепловой обработки на перевариваемость протеина в составе было подчеркнуто в исследовании с использованием элегантной модели на крысах-сосунках для изучения усвояемости различных составов грудного молока. Данные показывают, что белки из молочных смесей, обработанных сверхвысокой температурой, усваиваются наиболее быстро (84%), в результате чего аминокислотный профиль наиболее близок к таковому у детенышей, вскармливаемых грудным молоком, тогда как усвояемость из порошковых составов (77–82%) и формулы на основе соевого молока были медленнее.Самое медленное переваривание белка было обнаружено в стерилизованных молочных смесях (72–74%), где консервированный состав подвергался воздействию высоких температур в течение длительных периодов времени.

На реакцию Майяра сильно влияет pH пищевых продуктов или других агентов. Снижение pH, которое может быть достигнуто за счет увеличения ферментации в хлебопекарной промышленности, уменьшает разложение лизина и триптофана в белках. Ферментация широко используется в качестве стратегии повышения перевариваемости крахмала и улучшения органолептических свойств продуктов для отъема от груди и препаратов на основе злаков в развивающихся странах.Однако, хотя влияние ферментации на переваривание крахмала хорошо известно, влияние на перевариваемость белка неоднородно. Хотя некоторые исследования предполагают влияние на качество белка и усвояемость бобовых и продуктов на основе проса, другие исследования показывают, что ферментация только изменяет скорость опорожнения желудка и не оказывает значительного влияния на уровень гидролиза диеты, стимуляцию эндогенного азота или коэффициент усвояемости.

Несмотря на некоторые ограничения, переваривание и абсорбция проглоченных белков удивительно полное, и лишь небольшая часть (3–5%) проглоченного белкового азота ускользает от гидролиза и выводится с калом.В контексте питания младенцев, хотя грудное молоко хорошо переваривается, некоторые белки, такие как секреторный IgA, лактоферрин и α ₁ -антитрипсин, не перевариваются.

Шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS) была принята ФАО / ВОЗ в качестве предпочтительного метода измерения ценности белка в питании человека. PDCAAS является продуктом фекальной перевариваемости белка и химической оценки ограничивающей аминокислоты. Метод основан на сравнении концентрации первой ограничивающей незаменимой аминокислоты в тестируемом белке с концентрацией этой аминокислоты в эталонном (оценочном) образце.Эта схема оценки основана на потребностях ребенка дошкольного возраста в незаменимых аминокислотах. Полученная таким образом химическая оценка корректируется с учетом фекальной перевариваемости исследуемого белка. Значения PDCAAS выше 100% не принимаются как таковые, а сокращаются до 100%. Хотя принцип метода PDCAAS получил широкое признание, в научном сообществе были подняты критические вопросы об основах коррекции фекальной, а не подвздошной перевариваемости и усечения значений PDCAAS до 100%.На момент принятия метода PDCAAS не было приемлемых экспериментальных данных о потребности дошкольника в аминокислотах, и для определения этих требований использовался факторный подход, основанный на недавних данных, определяющих рост и накопление белка в них. дети. Тем не менее, по-прежнему существует потребность в экспериментальной проверке схемы подсчета баллов. Кроме того, в схему оценки не входят условно незаменимые аминокислоты.

Эти аминокислоты также способствуют питательной ценности белка.Имеются убедительные доказательства того, что перевариваемость в подвздошной, а не фекальной части является правильным параметром для коррекции оценки аминокислот. Использование фекальной перевариваемости переоценивает пищевую ценность белка, поскольку аминокислотный азот, поступающий в толстую кишку, теряется для синтеза белка в организме и, по крайней мере, частично выводится с мочой в виде аммиака. Усечение значений PDCAAS до 100% может быть оправдано только для ограниченного числа ситуаций, в которых белок должен использоваться в качестве единственного источника белка в рационе.Для оценки пищевой ценности белков в составе смешанного рациона усеченное значение не следует использовать. В этих случаях требуется более детальная оценка вклада белка в аминокислотный состав смешанной диеты. Такая оценка показывает, что молочные белки превосходят растительные белки в рационе на основе злаков. В других исследованиях оценивалась достоверность метода PDCAAS в прогнозировании качества белковых продуктов по сравнению с обычно используемыми методами качества белка, коэффициентом эффективности белка и коэффициентом чистого белка.Эти данные демонстрируют, что метод PDCAAS не подходит для прогнозирования качества белка источников белка, которые могут содержать природные факторы, подавляющие рост, или факторы, препятствующие питанию, образующиеся во время щелочной и / или тепловой обработки.

7 факторов, влияющих на потребление и усвояемость у крупного рогатого скота

Какие факторы влияют на потребление корма, усвояемость и использование питательных веществ корма у крупного рогатого скота? И, кроме того, как на них повлиять? Здесь перечислены 7 факторов.

Перекорм

Переедание отрицательно влияет на крупный рогатый скот, и у него часто проявляются симптомы вздутия живота, несварения желудка, а также острого вздутия или сдавления желудка. Кроме того, такие виды бактерий, как Clostridium welchii, обычно обнаруживаются в содержимом кишечника животных в условиях перекармливания с чрезмерным образованием токсинов в кишечнике, абсорбция которых вызывает заболевание. У дойных коров, которых перекармливают, когда требуется рекордная продуктивность, такие симптомы расстройства пищеварения появляются внезапно, что приводит к падению надоев.Кетоз также может возникать у сильно накормленных животных, поскольку они не могут завершить окисление жиров в организме. Продукты неполного окисления (кетоновые тела) накапливаются в крови и отрицательно влияют на состояние организма и качество молока.

Недостаточное питание

Длительный дефицит витаминов и минералов обычно приводит к развитию так называемых болезней питания, которые могут нанести непоправимый ущерб, и их следует избегать. Дефицит других факторов, таких как умеренная энергия или дефицит белка, имеет тенденцию замедлять рост, но не особенно вреден, если не будет продолжаться слишком долго, особенно если животное не беременно и не ожидает эффективного воспроизводства.Однако у племенных животных недокорм значительно снижает их нормальную репродуктивную активность. У недокормленной самки течка может наступать нерегулярно, и если она все же забеременеет, детенышей не удастся донести до срока, или, если они родятся, вероятно, они будут слабыми и небрежными.

Обработка кормов

Измельчение часто улучшает потребление корма, а также может добавлять в корм металлы. Было обнаружено, например, что измельчение мякоти цитрусовых на мельнице Wiley значительно увеличивает содержание железа, цинка, меди, натрия и марганца в виде мелкодисперсных металлов, которые могут использоваться лучше, чем те же элементы, изначально присутствующие в сырье.Измельчение в некоторых случаях может отрицательно повлиять на усвояемость, но в разной степени в зависимости от степени измельчения. Усвояемость сухого вещества сена крупного, средне- и очень мелкого помола снизилась на 3,2%, 7,6% и 15,1%, соответственно, по сравнению с сеном, подаваемым в длинном виде. Сено грубого помола не только лучше усваивается, но и вкуснее. Кроме того, он обеспечивает более длительное время пережевывания, большее количество слюны и более высокое соотношение ацетата и пропионата в рубце, что особенно важно для молочных коров, поскольку ацетат является основным предшественником синтеза молочного жира.Было обнаружено, что термическая обработка других кормов является полезной, особенно в тех случаях, когда в рацион включены такие ингредиенты, как семена хлопка или соя. Нагревание таких ингредиентов при 140-150 ° C в течение 2-3 минут приводит к разрушению естественных токсинов и ингибиторов, присутствующих в корме (свободный госсипол в семенах хлопка и ингибиторы трипсина в сое), и, следовательно, улучшает их питательную ценность.

Частота кормления

При кормлении животных 5-6 раз в день в рубце будет стабильный уровень pH на уровне около 5.От 5 до 5,8, но при кормлении только 1-2 раза в день значение pH в этом случае будет варьироваться от примерно 5,1 до 7,1 в течение одного дня. При стабильном значении pH в рубце усвояемость пищевых волокон будет увеличиваться из-за повышенной микробной активности в рубце, которая является результатом повышенного уровня энергии, необходимого для такой деятельности (концентрация АТФ в рубце в 2,5 раза выше при высокочастотном кормление по сравнению с низкочастотным кормлением). Кроме того, высокочастотное кормление снижает количество аммиака, продуцируемого в рубце после переваривания белка, что указывает на низкие скорости образования разлагаемого белка и высокие скорости образования неразлагаемого белка, который используется для продуктивных целей.Повышенное соотношение нерасщепляемого белка по отношению к расщепляемому белку в рубце, вероятно, связано с повышенной скоростью прохождения пищеварительного тракта из рубца при высокочастотном кормлении, что дает недостаточное время для расщепления.

Факторы окружающей среды

Несколько факторов окружающей среды могут влиять на потребление корма животными, например: тепловой стресс, дождь, шум и большая высота над уровнем моря.

Животные факторы

Некоторые животные факторы могут влиять на потребление корма животными, например, возраст, беременность и уровень физической активности.

Болезни

Было проведено исследование для количественной оценки снижения потребления корма и связанных с этим потерь молочной продуктивности, связанных с нарушениями здоровья у дойных коров. Потребление корма было снижено на 6,7–14,7 кг сухого вещества при таких болезнях, как диарея, мастит, кетоз и молочная лихорадка, с уменьшением удоя на 1,94 кг на 1 кг потребления сухого вещества. Например, заражение внешними паразитами может отрицательно повлиять на белковый статус животного. Если предположить, что животное заражено 200 клещами, то ежедневно животное может терять 200 мл крови или 40 г белка (при условии, что кровь на 20% состоит из белка).Увеличение потребности в протеине на 40 г может быть удовлетворено путем кормления 150 г хлопковой муки или микробного протеина, продуцируемого в рубце из 250 г усваиваемых углеводов. Следовательно, потребность в аминокислотах увеличивается из-за паразитизма, и крупный рогатый скот будет более несбалансирован в отношении своих питательных веществ во время и через некоторое время после лечения от паразитов. Животные с обедненным белком, вероятно, будут выделять больше тепла, и использование ME будет снижено.

Воздействие внутренних паразитов на крупный рогатый скот зависит от тяжести инфекции, а также от возраста и уровня стресса животного.Внутренние паразиты влияют на потребление корма животными в разной степени в зависимости от степени заражения. Такая взаимосвязь может быть связана с влиянием паразитов на подвижность рубца, pH рубца и гормональную систему, регулирующую аппетит и потребление корма. Внутренние паразиты также влияют на пищеварение и использование пищевых белков из-за пониженного потребления корма и потребности животного в использовании кормовых белков в качестве компенсирующего источника энергии.

Стратегии улучшения

Что можно сделать, чтобы предотвратить снижение потребления и потребления корма из-за всех этих факторов?

Следует избегать перекармливания животных сверх их реальной потребности.Помимо экономии кормов, перекорм отрицательно сказывается на среде рубца и вызывает множество проблем со здоровьем и продуктивностью. Следует также избегать недокармливания, поскольку оно вызывает пищевые заболевания, которые наносят непоправимый ущерб.
Корм необходимо правильно обрабатывать и предлагать несколько раз в день, чтобы поддерживать нормальные функции рубца и улучшить его использование.
Животных, находящихся в условиях замкнутого кормления, следует ежедневно некоторое время тренировать, чтобы улучшить усвояемость и использование питательных веществ корма.Также следует учитывать, что реакция животных на корм может варьироваться в результате физиологических изменений, связанных с возрастом, и что нормирование должно быть соответствующим образом скорректировано.
Тепловой стресс отрицательно сказывается на использовании корма и производстве молока, поэтому его следует уменьшать с помощью диетических манипуляций (добавление буферов с дополнительным количеством жира, белка и минералов), а также путем изменения микроклимата (оттенки , разбрызгиватели и др.)
Шумовое воздействие на животных также сказывается на жевании и обмене веществ.В тех случаях, когда невозможно избежать шумового стресса, добавление в корм дополнительных антиоксидантов может помочь облегчить неблагоприятные метаболические реакции, связанные с шумом.
Животные всегда должны содержаться в хорошем состоянии здоровья. Их также следует лечить от внутренних паразитов с помощью дегельминтизации и надлежащего управления пастбищами, чтобы свести к минимуму влияние внутренних паразитов на использование кормов и животноводство. Точно так же необходимо строго контролировать внешних паразитов с помощью пестицидов.Однако это следует делать под наблюдением ветеринара, который будет проводить лечение в зависимости от степени заражения, возраста и состояния здоровья животного.

Список литературы можно получить у автора по запросу.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПЕРЕВОДЧИВОСТЬ КОРМА ЖИВОТНЫХ

Усвояемость корма — это способность животного расщеплять или использовать корм таким образом, чтобы он обеспечивал необходимые питательные вещества, необходимые для роста животного.

Кормление — важный аспект животноводства. Говорят, что это около 70% — 75% от общей стоимости производства. Многие фермеры думают, что когда животное ест, его продуктивность увеличивается. Однако это не всегда так. Когда животное охотно ест корм, это означает, что корм приятен на вкус. Всем фермерам необходимо следить за тем, чтобы корм, даваемый животным, был перевариваемым, потому что именно тогда, когда корм переваривается, он высвобождает содержащиеся в нем питательные вещества для питания животного.

Использование корма во многом зависит от его усвояемости, потому что корма утилизируются, когда они перевариваются и обеспечивают необходимые питательные вещества.На усвояемость корма могут влиять следующие факторы:

• СОСТАВ КОРМОВ

Состав корма определяет его усвояемость, в основном корма делятся на два, а именно на грубые корма и концентраты. Грубые корма — это корма с высоким содержанием клетчатки и от природы высоким содержанием энергии, а концентраты — это корма с низким содержанием клетчатки и всеми необходимыми питательными веществами для роста животных. Простые животные с желудком, такие как домашние птицы и т. Д., не могут использовать грубые корма из-за высокого содержания в них клетчатки, что значительно снижает их усвояемость и делает непродуктивным. Однако жвачные животные, такие как крупный рогатый скот, овцы и т. Д., Могут очень хорошо переваривать грубые корма благодаря четырем отделам их желудка. Грубые корма хорошо перевариваются у жвачных животных, но с низким содержанием питательных веществ, поэтому грубые корма в основном служат в качестве дополнительных кормов.

Концентраты хорошо усваиваются домашней птицей и кроликами.

• РАЦИОНАЛЬНЫЙ СОСТАВ

Рацион — это адекватное количество корма, достаточное для животного в течение определенного периода времени.Пищевой состав этого корма имеет большое значение, он должен быть сбалансированным, чтобы соответствовать своему назначению, которое улучшается при хорошем переваривании. Сырой протеин и энергия также должны рассматриваться как витамины, микро- и макроэлементы.

• РЕЖИМ ПОДГОТОВКИ КОРМА

Переработка кормов в готовые корма для потребления животными требует надлежащего управления для повышения оптимальной усвояемости в системе животных. Во время обработки большая часть необходимых питательных веществ денатурируется или ухудшается с точки зрения качества, что делает питательное вещество недоступным, что влияет на усвояемость животного.

Кроме того, размер частиц каждого корма для животных должен быть одинаковым в конце обработки, чтобы облегчить пищеварение и доставить удовольствие животному. Размер частиц корма для цыплят должен отличаться от размера частиц корма для гроверов. Качество корма во многом зависит от способа приготовления, а также от качества корма зависит его усвояемость. И наоборот, способ приготовления корма определяет его усвояемость.

• ЖИВОТНЫЕ ФАКТОРЫ

Несомненно, от состояния животного зависит степень усвояемости кормов.Больные животные плохо переваривают корм, как и молодые животные из-за незрелости пищеварительной системы. Перед кормлением животных необходимо учитывать их физиологическое состояние, потому что. Когда животное физиологически деградировано, оно плохо усваивает корма.

Кормление животного важно, но гораздо важнее его усвояемость. Чтобы узнать, хорошо ли переваривается корм, даваемый животному, наблюдают за изменениями у животного. Увеличивается продуктивность, животное физиологически развито.

ХОТИТЕ ПОЛУЧАТЬ ОБЫЧНЫЕ ПОЧТЫ ИЗ ЭТОГО БЛОГА?

ЗАТЕМ ПОДПИШИТЕСЬ, ОТПРАВИВАЯ ЭЛЕКТРОННУЮ ПОЧТУ В ПАНЕЛИ ПОДПИСКИ НИЖЕ

Поделиться — это забота!

Влияние антипитательных факторов на усвояемость белка и доступность аминокислот в пищевых продуктах

Усвояемость белка в традиционных диетах из развивающихся стран, таких как Индия, Гватемала и Бразилия, значительно ниже по сравнению с белком в типичных диетах Северной Америки (54-78 против 88-94%).Присутствие менее усвояемых белковых фракций, высокий уровень нерастворимой клетчатки и высокие концентрации антипитательных факторов в рационах развивающихся стран, которые основаны на менее рафинированных злаках и зерновых бобовых в качестве основных источников белка, являются причиной плохой усвояемости белка. . В этой главе рассматривается влияние некоторых важных факторов, препятствующих питанию, на перевариваемость белков и аминокислот в пищевых продуктах и кормах. Пищевые и кормовые продукты могут содержать ряд факторов, препятствующих питанию, которые могут отрицательно повлиять на перевариваемость белка и доступность аминокислот.Факторы, препятствующие питанию, могут возникать естественным путем, такие как глюкозинолаты в белковых продуктах из горчицы и рапса, ингибиторы трипсина и гемагглютинины в бобовых, дубильные вещества в бобовых и зерновых культурах, фитаты в зерновых и масличных культурах и госсипол в белковых продуктах из семян хлопка. Факторы, препятствующие питанию, также могут образовываться во время тепловой / щелочной обработки белковых продуктов, давая соединения Майяра, окисленные формы серосодержащих аминокислот, D-аминокислот и лизиноаланин (LAL, производное неприродной аминокислоты).Присутствие в рационе высоких уровней ингибиторов трипсина из соевых бобов, фасоли или других зерновых бобовых культур может вызвать значительное снижение усвояемости белков и аминокислот (до 50%) у крыс и свиней. Точно так же наличие высоких уровней дубильных веществ в злаках, таких как сорго, и зерновых бобовых, таких как бобовые (Vicia faba L.), может привести к значительному снижению усвояемости белков и аминокислот (до 23%) у крыс и домашней птицы. , и свиньи. Исследования, связанные с добавлением фитазы в производственные рационы для свиней или птицы, предоставили косвенные доказательства того, что обычно встречающиеся уровни фитатов в зерновых и бобовых культурах могут снизить усвояемость белков и аминокислот до 10%.D-аминокислоты и LAL, образующиеся во время щелочной / тепловой обработки белков, таких как казеин, лактальбумин, изолят соевого белка или белки пшеницы, плохо усваиваются (менее 40%), и их присутствие может снизить усвояемость белка до 28% в крысы и свиньи. Сравнение определения усвояемости белка у молодых (5-недельных) и старых (20-месячных) крыс свидетельствует о большей восприимчивости к побочным эффектам антипитательных факторов у старых крыс, чем у молодых крыс. Таким образом, включение данных по усвояемости белков, полученных на молодых крысах, в качестве рекомендованной животной модели в расчет PDCAAS (шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белков) может привести к переоценке усвояемости белка и качества продуктов, особенно продуктов, содержащих антипитательные факторы, для пожилой.Для продуктов, специально предназначенных для пожилых людей, усвояемость белка следует определять на более зрелых крысах.

Как долго длится пищеварение?

На этот вопрос нет однозначного ответа. Пищеварение сильно различается у разных людей. Например, здоровый мужчина и здоровая женщина переваривают пищу с несколько разной скоростью. Возраст также играет важную роль во времени пищеварения. В качестве аргумента принято считать, что пища проходит через желудок и тонкий кишечник за шесть-восемь часов.Как только пища попадает в толстую кишку, происходит ее дальнейшее пищеварение. Конечный результат? Устранение непереваренной пищи. Весь процесс обычно измеряется в единицах времени прохождения «всего кишечника»: времени, за которое пища проходит по пищеводу до толстой кишки. Еда, которая перемещается значительно быстрее, чем обычно, вызывает диарею, а еда, которая перемещается медленнее, вызывает запор.

Какие факторы влияют на время доставки?

Существует несколько факторов, влияющих на время прохождения, помимо возраста и пола.Состав диеты, упражнения, функциональные расстройства, такие как заболевание раздраженного кишечника (СРК), дисфункция щитовидной железы и метаболические нарушения, такие как диабет, и многие другие.

Сама еда также играет важную роль. Фрукты и другие продукты с высоким содержанием нерастворимой клетчатки — это продукты, которые быстро проходят через пищеварительную систему, в то время как для некоторых видов красного мяса требуется от двух до трех дней, чтобы пройти время. Диета с высоким содержанием растворимой клетчатки, такой как клетчатка, содержащаяся в овсе, ячмене, семенах чиа и корнеплодах, может фактически замедлить пищеварение.

Имеет ли значение метаболизм?

Да, 100 процентов. Скорость метаболизма измеряется количеством калорий, затрачиваемых за определенный период времени на выполнение всех необходимых функций организма в состоянии покоя. Обмен веществ во многом зависит от возраста, пола, веса, состава тела и генетики.

На самом деле это довольно просто: более высокий метаболизм заставляет ваше тело работать и, следовательно, еда всегда в движении. Однако исследования показали, что медленный метаболизм означает более медленное переваривание.

Как можно увеличить метаболизм?

Доказано, что упражнения увеличивают метаболизм даже после того, как физическая активность закончилась. Диета с высоким содержанием клетчатки также способствует ускорению метаболизма. Однако следует отметить, что слабительные средства не ускоряют метаболизм и не должны использоваться для этой цели ни при каких обстоятельствах.

Факторы, влияющие на усвояемость говядины и последствия для разработки мясных блюд

Статическими методами in vitro определяли влияние следующих факторов на усвояемость говядины: (1) возраст крупного рогатого скота; (2) состояние мышечного окоченения, предельный pH и размер измельчения / частиц; (3) мышечный / мясной отруб; (4) субпродукты; и (5) мясное сопровождение.Результаты показывают, что говядина более усваивается у старшего крупного рогатого скота по сравнению с молодым; преригор по сравнению с постригорским мясом; более высокий по сравнению с мясом с более низким предельным pH; разрезы с более низким по сравнению с более высоким содержанием коллагена; мелко по сравнению с грубым фаршем / фаршем; и орган (печень и почки) по сравнению с мышечной массой. Усвояемость говядины повышается при приготовлении с грибами и тыквой и снижается при употреблении крахмалистых продуктов, таких как рис и картофель. Результаты этого исследования обеспечивают основу для научного дизайна блюд, в которых говядина является центральным ингредиентом, а усвояемость — основной интересующей функцией.

1. Введение

В течение многих лет наука о мясе отдавала приоритет исследованиям мяса как отдельному объекту с целью описания его столовых и производственных качеств, состава и плотности питательных веществ. Гораздо меньше известно о его свойствах в контексте цельных блюд, где мясо является лишь одним из нескольких ингредиентов, или в мясных продуктах, разработанных с учетом конкретных функций или потребителей. Стимулы для понимания того, как мясо работает в сложных матрицах, возрастают из-за недавнего роста индустрии «комплектов для еды» и спроса на комплексные решения для еды в торговых точках.Информация об этом центральном ингредиенте поможет в разработке блюд, чтобы оптимизировать требования к обработке и упаковке, а также улучшить впечатления от еды и питания.

Ключевой функцией мяса, употребляемого отдельно или в составе пищевых комбинаций, является его усвояемость. Это актуально для потребителей с широким спектром демографических, физиологических и жизненных факторов. Действительно, все желаемые питательные свойства мяса в первую очередь зависят от адекватного пищеварения. Это не фиксированный атрибут, так как на него влияют внутренние и внешние факторы, такие как метод выращивания животных [1], методы и температура приготовления [2–5], окисление [3], а также старение и pH [6].Наша текущая работа расширяет исследования перевариваемости мышечной массы и мяса внутренних органов, учитывая присущие этим тканям и отрубам характеристики, а также влияние добавок, которые чаще всего используются в мясных блюдах. Полученные результаты могут быть использованы производителями мяса, мясниками и поварами для адаптации мерчендайзинга мясных блюд к усвояемости, а не исключительно по эстетическим и вкусовым соображениям.

В этой статье мы описываем серию связанных экспериментов по внутренним и внешним факторам, которые могут влиять на усвояемость in vitro вареной говядины: (1) возраст крупного рогатого скота; (2) состояние мышечного окоченения, предельный pH и размер измельчения / частиц; (3) мышечный / мясной отруб; (4) субпродукты; и (5) мясное сопровождение.Наша цель — предоставить данные для поддержки рационального дизайна блюд, подходящих для групп потребителей, которым могут быть полезны различные уровни усвояемости.

2. Материалы и методы

2.1. Основные характеристики образцов животных

Все животные были получены от коммерческих или исследовательских ферм в Новой Зеландии, где системы кормления, как правило, представляют собой выпас в свободном выгуле на пастбищах из райграса / клевера с периодическими добавками консервированных кормов. Генетический фон животных был в основном фризским для классов молочного скота и ангусом × герефорд для первоклассной говядины.

Для этих экспериментов коровы были выбракованным молочным скотом в возрасте 6 лет. Быками были некастрированные самцы молочного скота в возрасте 18–24 месяцев. Телята были отлученными от груди самцами молочного скота в возрасте 4–14 дней, которые на некоторых рынках считаются «телятиной». Первоклассными бычками и телками были кастрированные самцы и самки мясного скота в возрасте 24–30 месяцев. Все животные были забиты и переработаны на лицензированных коммерческих бойнях.

2.2. Сведения о судебном разбирательстве

2.2.1. Эксперимент 1

Для исследования влияния возраста крупного рогатого скота были собраны ноги семи коров, семи быков и семи телят.Ноги выдерживали в течение 24 часов при температуре 8–10 ° C для достижения жесткости, а затем держали в холодильнике (-1,5 ° C) в течение выходных. Для каждой ноги рассекали полуперепончатую мышцу (SM) и измеряли постригорский pH. Образец 100 г измельчали с помощью кухонного комбайна, а оставшуюся мышцу замораживали при -30 ° C. Объединенные образцы коровы, быка и теленка были приготовлены путем смешивания 10 г фарша от каждого из семи животных. Подвыборки из 21 отдельной мышцы и трех объединенных образцов были отложены для определения белка, а остальные были заморожены при -30 ° C.Объединенные и индивидуальные образцы () были использованы для измерений усвояемости in vitro (желудочная и кишечная фазы), как описано в разделе 2.5.

2.2.2. Эксперимент 2

Для исследования эффекта состояния окоченения M. longissimus dorsi (поясница, LD) от 48 быков было собрано примерно через 50 минут после забоя. Для каждого LD был взят срез, нарезанный на кусочки размером 1 см ³, помещенный на пластиковую пленку и затем быстро замороженный в жидком азоте. Этот материал переносили в пластиковые контейнеры и хранили в жидком азоте до момента переноса в морозильную камеру (-30 ° C).Баланс каждого LD поддерживали приблизительно при 7 ° C и снова отбирали пробы через 80, 110, 140, 170 и 200 минут по вышеуказанному протоколу. Остаток каждого LD переносили в охладитель (-1,5 ° C), и последний образец postrigor отбирали через 48 часов после смерти, в это время также измеряли предельный pH.

Чтобы исследовать влияние предельного pH, семь LD были выбраны на основе их предельного pH, чтобы обеспечить диапазон pH от 5,6 до 6,9. Два были с низким pH (т.е. ≤5,8), два — с промежуточным pH (pH 5.81–6,2), а три — с высоким pH (> 6,2). Для каждого из них использовались все семь временных точек (шесть преригоров и один постригор) (). Образцы измельчали до порошка в атмосфере жидкого азота с использованием криогенного измельчителя SPEX Freezer / Mill® непосредственно перед измерениями перевариваемости в желудочной фазе.

Для исследования влияния размера частиц были выбраны два LD с низким предельным pH (т.е. ≤5,8) и использованы их временные точки 50 мин до и 48 ч после. Их либо измельчали до порошка с помощью морозильной камеры SPEX / Mill®, либо грубо измельчали ступкой и пестиком непосредственно перед измерением усвояемости.

2.2.3. Эксперимент 3

Для исследования влияния типа мышц или отруба мяса отбирали ромбовидную, инфра-спинную, надостную мышцу и разгибатели / сгибатели пяти основных телок. Каждую мышцу / разрез от каждого животного отдельно измельчали через 3-миллиметровую пластину и тщательно гомогенизировали, затем отбирали пробы и хранили при -30 ° C до измерения усвояемости.

2.2.4. Эксперимент 4

Для сравнения мяса органов и мышц, сердца, почек, селезенки, мяса и мышц печени (M.semitendinosus, круглый глаз) у пяти первоклассных бычков были собраны и поверхностный жир удален. Ткани измельчали через 3-миллиметровую пластину и хранили при -30 ° C до измерения усвояемости.

2.2.5. Эксперимент 5

Чтобы понять усвояемость мяса в контексте еды, мы сначала исследовали, какие немясные (зерновые или овощные) добавки чаще всего подаются к блюдам из красного мяса. Был проведен интернет-поиск ресторанов. В общей сложности были отобраны 101 и 120 ресторанов в Новой Зеландии и Австралии, соответственно, которые были представлены в Интернете, опубликовали свои меню в Интернете и подавали по крайней мере одно блюдо, в котором аккомпанементы были приготовлены с красным мясом или подавались вместе с ними.Подходящими видами мяса были говядина, баранина, телятина, коза, оленина, кенгуру, валлаби и кролик. Рестораны были распределены по странам. В Австралии, например, изучались меню из двадцати ресторанов в каждом из шести городов: Брисбен (Квинсленд), Аделаида (Южная Австралия), Мельбурн (Виктория), Перт (Западная Австралия), Сидней (Новый Южный Уэльс) и Хобарт ( Тасмания). По результатам опроса, наиболее распространенные аккомпанементы были подсчитаны по частоте их появления в меню (Рисунок 1).Пять лучших ингредиентов в исследовании плюс еще один интересующий овощ (тыква) были отобраны с учетом их влияния на желудочную и кишечную фазы усвояемости говядины.

Грибы (пуговица, Agaricus bisporus ), лук, картофель (Надин), рис (австралийский среднезерный Calrose и SunRice), помидоры и тыква (лютик, Curcubita maxima kabocha) были приобретены в местном супермаркете. . Сырые продукты были приготовлены следующим образом: (i) грибы: очищенные, стебли обрезанные, нарезанные и смешанные в кухонном комбайне (ii) лук: очищенный, нарезанный и смешанный в кухонном комбайне (iii) картофель: очищенный, нарезанный, и смешанный в кухонном комбайне (iv) Рис: измельченный до порошкообразного состояния в блендере Waring (v) Помидоры: нарезанные и смешанные в кухонном комбайне (на шкуре) (vi) Тыква: снята кожица, очищена от семян и смешана в кухонном комбайне

Объединенные образцы из эксперимента 1 фарша SM от коровы, быка или теленка были объединены с каждой из добавок (3 × 6 = 18 комбинаций обработки) в соотношении 1: 2 по массе мяса и добавки.Несопровождаемое мясо использовалось в качестве контроля. Различное мясо взвешивали в бутылях Schott емкостью 100 мл, чтобы получить эквивалент 875 мг белка (от 3,7 до 4,5 г сырого мяса) и зерновых / овощей, добавленных в 2 раза больше веса мяса. Общий объем (включая объем воды, добавленной овощами) был доведен до 25 мл деионизированной водой. Смесь гомогенизировали, используя IKA Ultra-Turrax® (13 500 об / мин в течение 30 секунд), и стержень промывали обратно в бутыль Шотта 5 мл деионизированной воды. Полученную суспензию помещали на лабораторный шейкер в холодильник на ночь (4 ° C).

На следующий день суспензии готовили на водяной бане (100 ° C) в течение 30 минут, а затем гомогенизировали с помощью Ultra-Turrax, чтобы разбить комки, образовавшиеся во время варки. Добавляли концентрированную HCl для доведения содержания кислоты до 0,1 М. Суспензии разбавляли 0,1 М HCl до объема, немного меньшего, чем требуется для достижения концентрации белка 23 мг / мл, затем pH доводили с помощью 6 н. NaOH до pH 1,9, и общий объем довели до 23 мг / мл.

2.3. Измерения pH

Конечный pH мяса, использованного в экспериментах 1 и 2, был измерен с помощью pH-метра Hanna (# HI99163), как описано ранее [6].PH мяса, использованного в других экспериментах, и для суспензий в эксперименте 5 измеряли с помощью измерителя Mettler Toledo MP 220, снабженного датчиком pH Mettler Toledo InLab.

2.4. Содержание белка в мясе

Содержание белка в мышцах и органах в экспериментах 1 и 4 определяли по общему азоту с использованием методов AOAC коммерческой аналитической службой (Eurofins Ltd, Гамильтон, Новая Зеландия).

2.5. Зимографический анализ протеазной активности в сопутствующих продуктах

Протеолитические ферменты в сопутствующих пищевых продуктах эксперимента 5 могут вносить вклад в эффективность переваривания мяса in vitro .Сырые продукты были приготовлены, как указано выше, и ферменты экстрагированы, как описано Pirovani et al. [7]. Вкратце, 100 г каждого сырья суспендировали в 100 мл предварительно охлажденного буфера для экстракции (трис-HCl 10 мМ, pH 7,5, Triton X-100 1% и EDTA 5 мМ), за исключением риса (200 мл буфера) и томатов ( 50 мл буфера). Эти образцы гомогенизировали с помощью Ultra-Turrax при 19000 об / мин в течение 2 минут на ледяной бане. После этого образцы обрабатывали ультразвуком в течение 10 минут, встряхивали и центрифугировали при 10000 × в течение 10 минут при 4 ° C.Супернатанты сохраняли. Все процедуры проводились в охлаждаемой комнате (2–4 ° C).

Зимографию казеина проводили на экстрактах в соответствии с инструкциями производителя. Четыре объема каждого экстракта смешивали с 1 объемом 5-кратного буфера для загрузки образца (50% глицерина, 10% SDS, 0,1% бромфенолового синего и 150 мМ трис-HCl; pH 6,8). Гели представляли собой 4–16% предварительно окрашенные гели Novex Zymogram Blue Casein (Thermo Fisher Scientific). Экстракты (30 мкл мкл каждый) и стандартные контрольные ферменты примерно 0.1 мкл по г каждая (протеаза, Sigma P-5255; протеаза, активируемая кальцием, Sigma P-4523; папаин, Sigma, P-3375) загружали на дорожки и запускали при постоянном напряжении 125 В с рабочим буфером (192 мМ глицин , 0,1% SDS и 25 мМ Tris) при 4 ° C. Через 120 мин гель удаляли и инкубировали в буфере для ренатурирования зимограммы (2,5% Triton X-100) при медленном встряхивании в течение 30 мин. Ренатурирующий буфер удаляли, и гель инкубировали в проявляющем буфере 200 мл (50 мМ трис-основания, 200 мМ NaCl, 5 мМ CaCl2 и 0.02% Brij-35, pH 7,5, доведенный HCl) в течение 30 мин при медленном встряхивании. Затем буфер удаляли, и гель дополнительно инкубировали в 200 мл проявляющего буфера в течение ночи при осторожном встряхивании при температуре окружающей среды. Наконец, гель промывали деионизированной водой. Области протеазной активности идентифицировали по очищенным зонам в предварительно окрашенных гелях.

2.6.

In vitro Переваривание

Перевариваемость мясных белков определяли, как ранее описано Farouk et al.[6] с использованием статического метода in vitro , который моделировал желудочную и кишечную фазы пищеварения. Этот подход широко применяется, и полученные результаты свидетельствуют об исходах переваривания in vivo [8, 9]. Желудочное пищеварение (на основе пепсина, представляющее желудок) применялось к Эксперименту 2, тогда как желудочное и кишечное пищеварение (на основе панкреатина, представляющее верхние отделы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ)) применялось к Экспериментам 1, 3, 4 и 5.

2.6.1. Желудочное пищеварение

Для большинства видов мяса мышц и органов примерно 4,5 г образца взвешивали в 100-миллилитровом стеклянном флаконе Шотта, герметично закрывали и помещали в кипящую водяную баню на 15 минут с периодическим перемешиванием вращением. Приготовленному образцу давали остыть, покрывали 34 мл 0,1 М HCl и затем гомогенизировали с использованием Ultra-Turrax в течение 1 мин. PH доводили до 1,9 с помощью 6 н. NaOH и доводили до 36 мл деионизированной водой. Обратите внимание, что особое внимание было уделено образцам мяса преригоров из эксперимента 2, поскольку они были подвержены спонтанному гликолизу, если их не хранили в замороженном виде до момента приготовления.Для этого примерно 4,5 г образца отвешивали в холодную бутылку Шотта и сразу же заливали 34 мл кипящей воды, а затем помещали в ванну с кипящей водой на 120 секунд. Приготовленному образцу давали остыть, и его концентрацию доводили до 0,1 М с помощью концентрированной HCl, а затем гомогенизировали с использованием Ultra-Turrax. PH доводили до 1,9 с помощью 6 н. NaOH и доводили до 36 мл деионизированной водой. Для мяса, объединенного с добавками из Эксперимента 5, приготовленные кашицы уже были приготовлены, поэтому они использовались как есть в их бутылках Schott.

Образцы инкубировали на водяной бане со встряхиванием при 37 ± 0,2 ° C в течение 15 мин. Для начала протеолиза добавляли два мл раствора пепсина (Sigma P6887, 1,575 мг / мл; соотношение фермент: субстрат 1: 280 в 0,1 М HCl, что эквивалентно 12,5 ед. / Мг белка). Контроли готовили с использованием вареного мяса и 0,1 М HCl без пепсина. Аликвоту 500 90 509 мкл 90 5 10 мкл отбирали немедленно (T0) и снова в запланированные моменты времени. Активность фермента в каждой аликвоте гасили повышением pH до 8 добавлением 1 М NaOH (37–39 мкл мкл).Добавляли равный объем 2-кратного загрузочного буфера Лэммли, содержащего 5% меркаптоэтанола. Смесь немедленно встряхивали, нагревали в течение 5 минут на водяной бане при 95 ° C, а затем хранили при -20 ° C. Через 120 мин (T120) оставшийся «перевариваемый продукт» в бутылке Шотта доводили до pH 8 с помощью 6 M NaOH для инактивации пепсина и подготовки образца для переваривания в кишечной фазе.

2.6.2. Кишечное пищеварение

Панкреатин (Sigma P8096, 2,2 мл, 4 мг / мл, соотношение фермент: субстрат 1: 100 мас. / Мас. В 0.В бутыль Шотта добавляли 1 М фосфатный буфер, pH 8), и расщеплению давали возможность продолжаться еще 2 часа, периодически отбирая аликвоты. Активность фермента в каждой аликвоте гасили снижением pH до 2 путем добавления 6 M HCl. Затем выполняли протокол загрузки буфера Лэммли, как указано выше.

2.7. Гель-электрофорез

Белки и пептиды в переваривании, собранном во время переваривания in vitro , разделяли с помощью 1D SDS PAGE, как описано Farouk et al.[6]. Для большинства экспериментов аликвоты, приготовленные Лэммли, оттаивали, а затем центрифугировали в течение 5 минут при 9300 × при комнатной температуре. Супернатанты загружали в количестве 40 90 509 мкл 90 510 г белка на дорожку на 10-20% гели Criterion TGX (Bio-Rad № 567-1114), работающие в трис-глициновом буфере при постоянном напряжении 120 В. Гели окрашивали кумасси синим R-250 с последующим обесцвечиванием 30% метанолом и 10% уксусной кислотой в деионизированной воде.

Для эксперимента 5, в котором говядина сочеталась с немясными добавками, 20 мкл г белка на дорожку загружали в миди-гели Novex NuPAGE 10% Bis-Tris (# WG1202) и рабочий буфер NuPAGE MES SDS (# B0002) с антиоксидантом NuPAGE ( # NP0005) добавлен в верхнюю камеру.Гели запускали при 200 В в течение 35-40 минут, а затем окрашивали, используя Coomassie Blue G-250 или SimplyBlue ™ SafeStain (Invitrogen # LC6060) в соответствии с протоколом производителя.

2,8. Количественное определение геля и статистический анализ

Для количественной оценки общей эффективности расщепления in vitro , а также для сравнения и ранжирования обработок гели SDS PAGE сканировали с помощью денситометра CS-900 и анализировали с помощью программного обеспечения Image Lab (Bio-Rad).

Для опытов 1 и 4 рассчитывалась относительная усвояемость.Это вычисляли путем суммирования плотности всех полос на полосе геля> 10 кДа и затем нормализации (т.е. деления на) суммарной плотности полос на соответствующей дорожке T0 (момент времени 0, до активации расщепления). Дисперсионный анализ (ANOVA) был выполнен по этой точечной оценке с использованием программного обеспечения Genstat (17-е издание, VSN International, 2014). Попарное сравнение средних значений t было получено с использованием стандартной ошибки различия из ANOVA. Для экспериментов 2 и 5 мы извлекли плотности гелей и создали графики их спектральных сигналов, чтобы позволить визуальное сравнение.

3. Результаты

Оценивали влияние внутренних и внешних факторов на усвояемость in vitro белков и пептидов в мышцах говядины и мясных субпродуктах.

3.1. Возраст животных

На рисунке 2 показано, что говяжий белок хорошо усваивается независимо от возраста животного, у которого было получено мясо (4-дневный теленок, 18-24-месячный бык или 6-летняя корова). ). Были некоторые различия в размере и количестве белков, которые были извлечены из приготовленного мяса во время подготовки образцов.Например, полосы в точке T0 (до переваривания) показывают, что экстрагируемость белков соединительной ткани (белков, связанных с коллагеном) с молекулярной массой> 260 кДа имеет тенденцию к снижению с возрастом (теленок> бык> корова), что свидетельствует о большей растворимости соединительной ткани. белки тканей у более молодых животных. Была сильная полоса белка 17 кДа, которая присутствовала у быка и коровы, но отсутствовала у теленка, что свидетельствует о недоразвитии миоглобина. В конце 120-минутной желудочной фазы общая перевариваемость была порядка теленок <бык <корова (рисунки 2 и 3).

3.2. Состояние жесткости

Время отбора пробы из LD-мышцы (до начала, от 50 до 200 минут после смерти) мало влияло на усвояемость белков говядины, и на нее не оказывалось заметного влияния окоченение через 48 часов. Типичные результаты для Т60 желудочной фазы показаны на рисунке 4, в данном случае для двух быков, которые имели низкие значения предельного pH 5,63 и 5,71. Все основные мышечные белки были хорошо переварены к 60 мин, включая тяжелую цепь миозина, α, -актинин и актин (приблизительно 250, 100 и 42 кДа соответственно).Аналогичным образом, небольшие белки и пептиды от 30 до 10 кДа были равномерно хорошо переварены. Наблюдалась одна небольшая разница между временами выборки доригора и выборкой послеригора; полоса около 40 кДа казалась менее переваренной (более темной) постригором.

3.3. Ultimate pH

Белки мяса с высоким предельным pH перевариваются быстрее, чем их эквивалент с низким предельным pH. Типичные результаты для Т0-Т60 желудочной фазы показаны на фиг. 5. Денситометрические измерения каждой полосы геля использовали для расчета эффективности и скорости переваривания для каждой из комбинаций лечения (данные не показаны).Физиологические и биохимические механизмы, лежащие в основе большей усвояемости говядины с высоким конечным pH, обсуждались Farouk et al. [6].

3.4. Muscle / Meat Cut

Сравнивали усвояемость белков из различных мышц и мясных отрубов первотелок. Типичные результаты для Т0, Т5 и Т60 желудочной фазы и Т240 кишечной фазы показаны на Фигуре 6, в данном случае для четырех групп мышечной ткани. Хотя до 5 минут различий было немного, к 60 минутам надостная мышца оказалась более переваренной (меньше и более слабые белковые полосы), что позволяет предположить, что этот разрез может быть быстрее и более тщательно переварен.

3.5. Измельчение / размер частиц

Размер частиц практически не влиял на усвояемость приготовленных белков в мясе. На рис. 7 показан отклик говядины на подвыборки LD, взятых в моменты времени 50 мин до и 48 ч после пригора и тонко измельченных или крупно измельченных. Воздействие на белки мяса пепсина in vitro должно было быть намного больше для тонко измельченного субстрата, но это не оказало заметного влияния на скорость или степень протеолиза.Некоторые белковые полосы, например, около 100 кДа и 40 кДа, действительно, по-видимому, переваривали больше в измельченных образцах от Т30 до Т60; однако это не соответствовало между животными.

3.6. Мясные субпродукты

По структуре и составу субпродукты существенно отличаются от мускулов, что имеет последствия для пищеварения. Например, содержание белка в сердце, почках и селезенке первоклассных бычков было на 10–27% меньше в пересчете на свежий вес (Таблица 1). Пищеварение начиналось значительно быстрее в почках и печени по сравнению с мышцами, если оценивать относительную перевариваемость Т5.Однако к Т60 и Т240 не было значительных различий в перевариваемости между какими-либо тканями. Более низкая молекулярная масса и глобулярная природа белков почек и печени, вероятно, способствуют их более быстрой усвояемости in vitro [10].

Почки

(%)

^{.53 ^ab}

9018 9018 95,3 94,50 ^ab

Атрибуты

Мясо субпродуктов

Говядина

SED

значение

Heart Protect

18.43 ^ab

16,47 ^a

17,33 ^a

20,27 ^{до н. 73,90 ^b}

45,01 ^a

84,06 ^b

56,34 ^a

6,11

0,001

RD @ 1 час

75,55 ^a

86,43 ^b

75,84 ^ab

5,30

0,05

RD @ 4 h

96,32 ^b

95,09 ^ab

3,10

0,006

RD = относительные расщепления SED = стандартная ошибка разницы; означает, что в одной строке с одинаковыми надстрочными индексами не различаются ().

3.7. Мясные гарниры

Онлайн-обзор меню ресторанов Новой Зеландии и Австралии показал, что наиболее распространенными гарнирами, подаваемыми с красным мясом, были картофель, лук, грибы, помидоры, рис, лапша, фасоль и морковь (рис. 1). Это немного различается в зависимости от страны и кухни. Например, в Новой Зеландии лапша, рис и фасоль были более популярны в азиатских ресторанах, тогда как картофель, грибы и помидоры были более популярны в европейской кухне.

SDS PAGE Разделение белков и пептидов в пищеварении говядины, приготовленной с пятью основными ингредиентами плюс тыква, показало, что мясо всех трех возрастных категорий животных (4-дневный теленок, 18-24-месячный бык, или 6-летняя корова) были наиболее усвояемыми при приготовлении с грибами, тогда как пищеварение было наименее эффективным, когда мясо было приготовлено с рисом и картофелем. Основываясь на расчетах относительной перевариваемости и усреднении по всем возрастам животных, было установлено, что ранговый порядок перевариваемости белков следующий: гриб> тыква> лук = помидор> рис> картофель.На рисунке 8 представлен пример с бычьим мясом и показано, что приготовление мяса с грибами было очень эффективным для улучшения пищеварения в желудочной и кишечной фазах. Напротив, мясо, приготовленное само по себе, не переваривается полностью даже через 240 мин. На рис. 9 показаны следовые количества говядины, приготовленной с шестью гарнирами при Т0 и Т240, подчеркивая обширное расщепление белков с более низкой молекулярной массой с грибами и тыквой по сравнению с другими гарнирами.

Улучшение пищеварения в результате приготовления с грибами (и тыквой) могло быть связано с присутствием в этих овощах эндогенных протеолитических ферментов, которые не присутствовали в других добавках, как наблюдали в результатах (полосы зимограммы, видимые на гелях, но также слабые при фотографировании (поэтому не включены) на геле зимограммы, разделение ферментов, экстрагированных из шести компонентов, которые показали слабую протеазную активность, наблюдаемую для тыквы и грибов, но не для других компонентов.

4. Обсуждение

Мясо обычно считается скелетной мышцей животных вместе с любым прикрепленным жиром, соединительной тканью, кровью и кровеносными сосудами, а также может включать ткани органов, такие как печень, сердце, почки и кишечник. [11]. Он вносит важный вклад в сбалансированную диету, поскольку богат необходимыми питательными веществами [12–14]. Хотя общий состав мяса органов варьируется в зависимости от ткани, его содержание белка всегда отличается от содержания белка в скелетных мышцах, при этом меньшая часть миофибриллярной фракции содержит структурные белки.Цепочка поставок мяса с момента отбора, забоя, продажи и приготовления животного в разных странах различается. Одно из основных различий заключается в том, что в развивающихся странах, где количество холодильных складов ограничено, мясо часто готовят и потребляют в состоянии «доригора», когда оно все еще остается мышечной массой до того, как превращается в мясо. Еще одно отличие состоит в том, что в кухне многих культур мясо готовится вместе с крахмалом и овощами, в отличие от приготовления еды в западном стиле, где мясо часто жарят и едят отдельно в виде целых кусков.Кроме того, мясо органов животных, иногда называемое субпродуктами или пятой четвертью туши, является лишь незначительным вкладом в типичный западный рацион по ряду причин, что упускает его потенциальную кулинарную и пищевую ценность. Независимо от того, как мясо представлено и потребляется, целью потребителя является получение биологически доступного питания через шлюз пищеварения. Скорость и степень перевариваемости мяса, а также факторы, влияющие на эти процессы, являются важными детерминантами использования, дифференцируемости и ценности мяса [6].

Ранее мы определили влияние предельного pH, выдержки и приготовления на усвояемость говядины и предположили, что повара могут использовать эти атрибуты, чтобы адаптировать выбор мышц и подготовки к требованиям клиентов [6]. В текущем исследовании мы расширяем эти факторы, чтобы включить возраст животных, состояние мышц, покрой, размер частиц, субпродукты и добавки к еде.

Возраст скота на момент убоя является важным фактором, определяющим функциональность мяса и его пищевые качества, а также может влиять на его усвояемость.Эксперимент 1 с говядиной трех возрастов продемонстрировал, что, если принять во внимание относительную перевариваемость всех белков, представленных на рисунке 2, включая резистентные стромальные белки (связанные с коллагеном), то, по-видимому, усвояемость увеличивается с возрастом животного (теленок <бык <корова) ( см. Т5 и Т60 на рисунке 3). Это противоречивое наблюдение может быть связано с высокомолекулярными белками соединительной ткани, которые более растворимы в молодой ткани, чем в старой, и, следовательно, более экстрагируются, когда мясо готовится для анализа [15].Хотя вещества соединительной ткани растворимы, они устойчивы к перевариванию in vitro пепсином и, таким образом, снижают общую относительную пептическую перевариваемость теленка по сравнению с более старым рогатым скотом при оценке с помощью гель-электрофореза. Эксперименты 2 и 3 продемонстрировали, что на перевариваемость говядины существенно не влияло состояние жесткости мышц, тип разреза или степень измельчения мяса во время приготовления. Все три фактора действительно имели незначительное влияние на протеолиз резистентных белков около 42-40 кДа, ранее идентифицированных как фрагменты изоформ миозина (миозин-1, миозин-2 и миозин-7).Они были более переварены (менее интенсивны) в говядине до ригора, чем в 48 ч после ригора, в отрубах с меньшим содержанием коллагена по сравнению с отрубами с более высоким содержанием коллагена, а также в тонко измельченном мясе по сравнению с мясом грубого помола. Если бы эти белки служили эталоном или заменителем для оценки перевариваемости говядины, то пригнанная надостная мышца с низким содержанием коллагена, мелко измельченная перед приготовлением, была бы оценена как более усвояемая, чем альтернативы в этих экспериментах.

Устойчивое производство животных как источника пищи требует, чтобы мы в полной мере использовали каждую тушу.Раскрытие потенциала менее привычных продуктов питания и продвижение присущих им преимуществ — важная роль в исследованиях в области питания. Эксперимент 4 продемонстрировал, что мясо / субпродукты говяжьего органа, такие как печень и почки, были более усвояемыми, чем мышечное мясо из той же тушки (таблица 1). Это открывает новые возможности для мясных субпродуктов в качестве универсального ингредиента, возможно, путем создания продуктов с высоким уровнем усвояемости животных белков для младенцев с менее развитым ЖКТ или для пожилых потребителей с нарушенной функцией ЖКТ.Мягкая текстура и минимальное содержание миофибрилл в печени и почках также обеспечивают функциональность. Они могут быть ценным ресурсом для групп потребителей 1-го и 3-го возраста, которые борются с жеванием и глотанием мышечной массы [16].

Когда мясо подается к обеду, его добавки обычно выбираются для обеспечения сбалансированного питания или для кулинарных и вкусовых целей. Хорошо продуманное сочетание может также дать полезный биохимический синергетический эффект. Например, употребление апельсинового сока, содержащего аскорбиновую и лимонную кислоты, повысит биодоступность трехвалентного железа в растительной пище [17].Возможно, что некоторые добавки влияют на переваривание пищи и поэтому могут быть выбраны для оптимизации пользы для конкретного потребителя или для лучшего соответствия случаю.

Для эксперимента 5 мы решили, что «лучшими» для изучения являются те, которые широко используются. Обзор дизайна обедов в ресторанах дал понимание и объективные оценки, хотя, возможно, он был склонен к роскоши и удовольствию от еды. Лучшими гарнирами были картофель, лук, грибы, помидоры и рис (рис. 1), при этом 32% гарниров были приготовлены с мясом и 68% подавались вместе с ними.

Хотя настоящее исследование не было разработано для определения эффекта варки per se , важно отметить, что приготовление мяса само по себе оказывает различное влияние на усвояемость мяса в зависимости от температуры и времени. Например, пептическая перевариваемость говядины снижается, а перевариваемость поджелудочной железы повышается, когда мясо готовится быстро до 100 ° C, при более длительном приготовлении при той же температуре снижается общая восприимчивость белков мяса к протеолитическим ферментам; мягкое приготовление свинины при 70 ° C улучшает пищеварение, а при 100 ° C замедляет пищеварение [3–5].В настоящем исследовании комбинированное мясо и гарниры были приготовлены при 100 ° C; приготовление при этой температуре с некоторыми добавками улучшило усвояемость мясного мяса животных всех возрастов; На рисунке 8 показано, как гриб повлиял на говядину. Обратите внимание, что даже устойчивые белки около 42-40 кДа переваривались Т30. Зимограмма ферментов в экстрактах добавок выявила протеолитические ферменты в грибах и тыкве. Эти ферменты могут способствовать усвояемости. Известно, что грибы и тыква содержат протеолитические ферменты [18, 19], но их влияние на пищеварение всей ткани не было продемонстрировано.

5. Выводы и последствия

В рамках параметров настоящего исследования было замечено, что говядина более усваиваема или переваривается быстрее, если она была получена от более старшего животного, в доригоре, и когда она имела высокий предельный pH или содержала меньше коллагена. . Некоторые мясные субпродукты были более усвояемыми, чем говяжьи мышцы. Усвояемость улучшалась, когда мясо было приготовлено с овощами, содержащими протеолитические ферменты, и немного снижалась, когда мясо богато углеводами или крахмалистыми продуктами, такими как рис и картофель.

Эти результаты помогают поддержать рациональную основу для разработки готовых блюд, в которых мясной белок является центральным ингредиентом, таких как готовые блюда, общественное питание и новые категории продуктов. Формулировка продуктов, ориентированных на пищеварение, создает возможности для производства специальных продуктов, подходящих для детей грудного и старшего возраста. Это новые, добавляющие ценность способы сделать мясо более доступным и стимулировать устойчивое использование всей туши.

Доступность данных

Данные, использованные для подтверждения выводов этого исследования, можно получить у соответствующего автора по запросу.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Выражение признательности

Эта работа была поддержана грантами от государственных конкурсных фондов финансирования (Министерство науки и инноваций Новой Зеландии, а затем Министерство бизнеса, инноваций и занятости Новой Зеландии) и инвестиционного фонда AgResearch Strategic Science Investment Fund (контракт A19119). Авторы благодарны за ценную помощь в полевых условиях и в лаборатории техническому персоналу AgResearch Кевину Таукири и Анси Томас, а также студентам-интернам из Университета Вайкато Оливеру Куку, Ханне Вандервуд и Джорджии Клементс, а также французскому практиканту Фанни Бади.

Факторы, которые влияют на степень усвояемости питательных вещест

Усвояемость пищи и факторы, ее определяющие. Режим питания — Студопедия

определяющие и влияющие факторы — OneKu

Усвояемость пищи — что это?

Как повысить усвояемость пищи

Влияние кулинарной обработки

Спортивное питание

Время переваривания конкретных продуктов

Устранение запоров

Неоценимые продукты-помощники

Борьба с лишним весом

Общие рекомендации для хорошего пищеварения

Враги процесса переваривания пищи

Пищеварение и усвояемость пищи

Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы — Мегаобучалка

Какие факторы способствуют повышению усвояемости пищи. Усвояемость пищи

Таблица 2. Структура программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Факторы, влияющие на усвояемость кормов

Усвояемость — обзор | Темы ScienceDirect

Усвояемость

7 факторов, влияющих на потребление и усвояемость у крупного рогатого скота

Перекорм

Недостаточное питание

Обработка кормов

Частота кормления

Факторы окружающей среды

Животные факторы

Болезни

Стратегии улучшения

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПЕРЕВОДЧИВОСТЬ КОРМА ЖИВОТНЫХ

Влияние антипитательных факторов на усвояемость белка и доступность аминокислот в пищевых продуктах

Как долго длится пищеварение?

Какие факторы влияют на время доставки?

Имеет ли значение метаболизм?

Как можно увеличить метаболизм?

Факторы, влияющие на усвояемость говядины и последствия для разработки мясных блюд

1. Введение

2. Материалы и методы

2.1. Основные характеристики образцов животных

2.2. Сведения о судебном разбирательстве

2.2.1. Эксперимент 1

2.2.2. Эксперимент 2

2.2.3. Эксперимент 3

2.2.4. Эксперимент 4

2.2.5. Эксперимент 5

2.3. Измерения pH

2.4. Содержание белка в мясе

2.5. Зимографический анализ протеазной активности в сопутствующих продуктах

2.6.

2.6.1. Желудочное пищеварение

2.6.2. Кишечное пищеварение

2.7. Гель-электрофорез

2,8. Количественное определение геля и статистический анализ

3. Результаты

3.1. Возраст животных

3.2. Состояние жесткости

3.3. Ultimate pH

3.4. Muscle / Meat Cut

3.5. Измельчение / размер частиц

3.6. Мясные субпродукты

3.7. Мясные гарниры

4. Обсуждение

5. Выводы и последствия

Доступность данных

Конфликт интересов

Выражение признательности

Добавить комментарий Отменить ответ